天氣漸漸變暖，是不是很多朋友也跟三五個(gè)好友或者是家里的親戚都聚集起來(lái)了，各種飲料啤酒白酒是不是也都安排上了，但是朋友聚餐怎么能沒(méi)有下酒菜呢。

說(shuō)到下酒菜呢，一般都是花生米和涼拌菜，重點(diǎn)是必須有一個(gè)鹵肉菜，可以稱得上是下酒必備了。

今天山享就給大家分享一個(gè)非常實(shí)用又非常簡(jiǎn)單的一個(gè)鹵肉的方法，附帶全過(guò)程也教給大家。

其實(shí)鹵肉總鹵不好無(wú)外乎就是腥味沒(méi)去掉，顏色不太好，味道沒(méi)到位。其實(shí)這些問(wèn)題很好解決，跟著山享一步一步來(lái)，準(zhǔn)不會(huì)出錯(cuò)，山享也是供應(yīng)了多年的一家飯店老板分享給山享的小方法，今天山享免費(fèi)分享給大家。

做鹵肉我們最核心的問(wèn)題就是解決掉這三個(gè)問(wèn)題：去腥、上色、入味。只要解決了這三個(gè)問(wèn)題，大家都可以做出顏色紅潤(rùn)、滿口留香的下酒神菜。

一、【去腥】

我們可以先準(zhǔn)備五斤清水，50克姜絲，80克蔥，5克花椒粒，50克料酒，最后加入50克鹽攪拌均勻。

把需要鹵制的肉放進(jìn)來(lái)浸泡，可以準(zhǔn)備一些豬耳朵、豬蹄、雞爪，雞腿，需要注意的是，豬蹄浸泡的時(shí)候需要提前改刀，這樣更有利于血水的滲出，當(dāng)然鹵制出來(lái)的豬蹄也更加的美觀。

就這樣浸泡3個(gè)小時(shí)，把血水浸泡出來(lái)，這一步的目的是去除肉里面的血水，其實(shí)腥味大部分就是來(lái)源于肉質(zhì)里面的血水。所以我們給浸泡的水里加了食用鹽，水的密度高了，血水清除的也就更徹底了。

二、【上色】

提到上色就少不了炒糖色，其實(shí)炒糖色也沒(méi)有那么的復(fù)雜，只需要準(zhǔn)備一些冰糖，一碗水就可以了。

鍋中加入一點(diǎn)點(diǎn)食用油，但不要多，薄薄的一層就可以了，主要是起到不粘鍋就可以，加入冰糖慢慢翻炒，切記火不要開的太大，鍋外的火苗一定不能超過(guò)冰糖的高度，如果火太大，則容易讓冰糖糊邊，這樣出來(lái)的糖色會(huì)很容易發(fā)苦；待冰糖慢慢融化，顏色變成了香油色，重點(diǎn)來(lái)了，把火關(guān)掉，靠著爐子的余溫以及糖色的余溫，讓糖色繼續(xù)在鍋中慢慢焦化，然后糖色生出的泡沫就變成了小半鍋，泡沫從小變大，又由大變得破裂、回落，這個(gè)時(shí)候就可以加水了，糖和水的比例是3:2，攪拌均勻燒開后，糖色就炒好了。

其實(shí)做鹵菜除了糖色，紅曲米也是可以起到上色作用的，紅曲米是天然的上色劑，大家可以放心使用，很多朋友都不太會(huì)使用紅曲米，其實(shí)最簡(jiǎn)單的用法是：加入60克紅曲米，再把剛才泡好的食材加進(jìn)來(lái)，開火慢慢煮，燒開后就可以看到肉已經(jīng)上色了，順便也給這些食材焯過(guò)了水，切記浮上來(lái)的血沫要及時(shí)的撇掉。燒開后轉(zhuǎn)小火再煮上五分鐘，這樣顏色就更完美了。這樣初步的上色就完成了。

三、【入味】

接下來(lái)就是第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)了；做鹵味，除了食材的糖色，鹵油，鹵料也是很重要的，做鹵油料頭和香料是少不了的。我們準(zhǔn)備一些香菜、小香蔥、胡蘿卜、生姜片和大蒜作為料頭，香料是八角、桂皮、香葉、花椒、白芷、山奈，香料需要用清水泡濕，這樣不容易炸糊，而且更容易激發(fā)香味。

做鹵油一種油可不行，得用到大豆油、豬油、雞油，這樣做出來(lái)的鹵油才更鮮更香。待鍋中的油融化之后就可以把料頭放入油中，這一步是讓料頭給豬油和雞油去腥，也可以給后續(xù)的鹵湯提香。切記料頭要慢慢炸，火不能大，不然很容易就炸糊了，待料頭炸軟的時(shí)候，我們將浸泡好的香料放入鍋中，小火炸到料頭金黃就可以撈出了。香噴噴的鹵油就做好了。

接下來(lái)咱們就看鹵料，把提前準(zhǔn)備好的鹵料放入紗布中，用清水浸泡一下，可以降低香料的藥味。

剩下的就簡(jiǎn)單了，把準(zhǔn)備好的這些食材和調(diào)料直接放進(jìn)高塘里就可以了。

準(zhǔn)備20斤的高湯，把糖色倒入高湯中，加入240克食用鹽，給鹵湯調(diào)下底味，加入料包和鹵油，重點(diǎn)來(lái)了，由于第一鍋的鹵水中沒(méi)有油水，香味不足，所以鹵油我們是在第一鍋的鹵水中才放；后期我們會(huì)循環(huán)的鹵肉，形成老湯。俗話說(shuō)“老湯煮肉，越煮越香”用小火熬上20分鐘，讓所有的料香味融進(jìn)湯里，使鹵水的融合度更高。

豬蹄最難入味，最先下豬蹄，加入50克白酒，去腥還增香；小火煮上85分鐘，再下入豬耳朵，大火燒開轉(zhuǎn)小火，再下入雞腿和雞爪，5分鐘后關(guān)火可以放入一些雞精進(jìn)行提鮮。

三分鹵，七分泡，我們可以用篦子壓住食材，上面墜入一個(gè)大碗，把肉壓下去浸泡一個(gè)小時(shí)，讓肉質(zhì)慢慢入味。

泡制時(shí)間到了之后，我們就可以撈出冷卻了。這樣我們的五香鹵味就制作完成了。

顏色紅潤(rùn)味道也香，口感軟糯Q彈。

【香料的配比克數(shù)】

八角 8克 桂皮 6克

小茴香 9克 花椒 6克

草果 5克 丁香1克

黃梔子 6克 陳皮 3克

良姜 5克 甘草 4克

白芷 12克 肉蔻 9克

草蔻 4克 木香 3克

香果 4克

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