彭山美食

楊成儒

彭山是一個(gè)具有2330多年歷史的古縣。在漫長的歷史長河中，彭山人在長久的生產(chǎn)生活中，形成了許多富有地方特色的飲食文化元素，充分體現(xiàn)了彭山人的聰明才智。隨著社會(huì)發(fā)展，有些飲食文化元素已經(jīng)消亡，有的正在走向消失，而大多數(shù)則隨著社會(huì)不斷進(jìn)步，人們生活水平極大改善，飲食已發(fā)生了根本性變化。彭山與全國一樣，許多美食文化得到豐富、充實(shí)、發(fā)展和提高，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷地創(chuàng)新，形成了美食文化的多元性。

在這些琳瑯滿目、豐富多彩的美食文化元素中，街邊小吃往往被不少人忽略，引不起人們重視，但它又是一朵美食奇葩。這些小吃在街邊隨處可見，加上小販們不時(shí)吆喝的叫賣聲，卻是過去彭山城內(nèi)一道亮麗的風(fēng)景線，這些對于我有一種特殊情感，令我永遠(yuǎn)難以忘卻。這些看起來毫不起眼的街邊小吃，是大賓館、大飯店的名菜大餐所無法取代的，是彭山美食世界中一枝獨(dú)秀的飲食文化奇葩。

我的孩童時(shí)代和少年時(shí)代，是在中華人民共和國成立前和20世紀(jì)50年代初度過的。那時(shí)物質(zhì)匱乏，人們普遍較窮，在現(xiàn)在看來好些不值一提的街邊小吃，那時(shí)卻是人們口中的美食，如麻花、散子、油糕、油豌豆、血旺、麻糖、冷熱涼粉、涼糕、凍粑、泡糖、篼篼雞肉、牛皮糖、“脹死狗”（一種油炸食物）、春卷、炒花生、炒葫豆、炒豌豆等等。

記憶猶深的是在我的孩童時(shí)代，早晨一覺醒來，一陣“油糕——熱的，熱——窩子油糕”的叫賣聲便傳進(jìn)了耳中。賣油糕的人頭頂一個(gè)用竹篾條編成的圓形簸箕，里面放著片子油糕和窩子油糕。因?yàn)橛透獬脽岵藕贸?，為了保溫，油糕上面還蓋上棉絮。

賣油糕的叫喊聲剛過去不久，“麻—花—，散—子—，油豌豆—”的叫賣聲又傳進(jìn)耳中。這些小販都是邊走邊叫賣，叫賣聲又高又大，老遠(yuǎn)就能聽見。叫賣聲很有節(jié)奏感和錯(cuò)落有致的音樂感，能吊起人們的胃口，引起人們的吃欲。兒時(shí)的我覺得他們的叫賣聲特別好聽，特別悅耳，常勾起我吃的欲望，于是便哭鬧著向父母要錢買。由于經(jīng)濟(jì)條件差，往往要哭鬧幾個(gè)早晨，父母才肯花一分錢（中華人民共和國成立前用一個(gè)銅板）給我買上一次。吃著這些美食，我便高興得手舞足蹈。

“梆—梆—，梆梆，梆梆梆梆”，聽著這種有規(guī)律的竹板敲打聲，人們便知道這是賣“梆梆粑”的來了。這種粑又叫凍粑。賣粑人用一條布條系在蒸籠兩端，將布條套在自己脖子上，于是蒸籠便吊在胸前，邊走邊敲打手中的竹板，用這種方式代替叫賣聲?！岸！?dāng)—，叮—當(dāng)—，叮叮當(dāng)，叮叮叮，當(dāng)當(dāng)當(dāng)”，聽到這種有規(guī)律的小鐵錘敲打鐵片的聲音，人們便知道這是賣麻糖的來了。聽到“梆—梆—梆—梆”的竹梆敲擊聲，人們便知道這是賣豆腐的來了?？傊?，不同工具的不同敲擊聲，傳遞出所賣的不同食物。人們不用看，從不同的敲擊聲便能分辨出所售的不同食品，確定自己買還是不買。

還有沿街叫賣雞肉塊的商販，手提一個(gè)用竹篾編的長約1米、寬約半米的竹提籃，內(nèi)放兩個(gè)大碗，一個(gè)裝雞肉塊，一個(gè)裝和好的佐料，沿街邊走邊叫“雞—塊，麻辣—雞—塊”。食客用一、二分錢便能買上一塊，過一次吃涼拌雞的癮，味道與飯館中的涼拌雞不相上下。

孩童時(shí)代的我們，家中經(jīng)濟(jì)條件差，小孩子們手中無錢，許多東西想吃又吃不上，便會(huì)編些發(fā)泄心中不滿的兒歌。如看見賣麻糖的，聽見他們的叮叮當(dāng)當(dāng)敲擊聲，小孩子們便會(huì)跟隨其后，隨著商販的敲擊聲，邊走邊拍手地高喊：“叮叮當(dāng)，叮叮當(dāng)，賣麻糖，敲得老子心頭慌”，用這種方式來發(fā)泄無錢購買、因此既垂涎欲滴而又無可奈何的童心。

街邊上賣的小吃真是豐富極了，花色品種多得不勝枚舉。如湯圓醪糟攤、冰粉攤、炒花生、炒黃豆、炒豌豆、炒胡豆攤、涼糕攤、血旺攤、豆花飯攤、轉(zhuǎn)糖人攤等等，各種各樣的街邊小吃，總能吊起人們的胃口。

豆花飯攤，大多擺在東南西北四條街的城門洞口附近或城外的街檐上，進(jìn)城趕場的農(nóng)民趕不回家吃午飯，便在豆花飯攤前花上不到一毛錢便能填飽肚子。還有拉黃包車的、抬轎的、推雞公車的等下力氣活的人，他們是豆花飯攤的常客，因?yàn)榛ㄥX不多卻又吃得很飽。人們把在這種飯攤上吃飯叫“搬冒兒頭”。為什么叫“搬冒兒頭”？因?yàn)轱垟偫习逑扔靡粋€(gè)大碗盛上大半碗飯，再用一個(gè)小碗添上一碗飯，蓋在大碗的飯上，于是大飯碗內(nèi)盛的飯便高出了碗口許多，所以便有了這個(gè)生動(dòng)形象的叫法。這種飯攤是最適合飯量大而又經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的下苦力的窮人光顧的地方。

在彭山城內(nèi)，“唐豆花”的豆花飯攤最為有名。因老板姓唐，便得了“唐豆花”的稱號(hào)。他的豆花既綿軟又細(xì)嫩，沾水味道也特別好。飯攤開在北門外關(guān)帝廟對面（今農(nóng)機(jī)廠）的大黃葛樹下，一碗“冒兒頭”的飯也特多，下苦力的人花上一毛來錢，即可在此填飽肚子，不但經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還可在此乘涼歇?dú)猓慌e多得，因此生意興隆。

彭山城內(nèi)賣春卷的，要數(shù)毛大爺?shù)拿麣庾畲?。毛大?0世紀(jì)50年代前期便已60多歲，白胖的臉上留有白白的八字胡須，成天露著笑臉，給人和藹可親的印象。他的春卷味道最好。一張薄薄的面皮內(nèi)包上十多種蔬菜的細(xì)絲，加上一、二顆油酥花生米，包裹好后，往里面灌上醋，吃起來鮮、辣、香，味道挺不錯(cuò)。如果不怕芥末的沖味，在春卷內(nèi)再加上點(diǎn)芥末，會(huì)沖得人直流眼淚和鼻涕，于是彭山人便給春卷起了一個(gè)形象而又恰如其份的名字，叫“沖鼻兒”。當(dāng)時(shí)人們普遍經(jīng)濟(jì)條件差，一些小孩子既想吃又無錢買，便會(huì)守在毛大爺?shù)拇壕頂偳埃妱e人吃時(shí)饞得直流口水。慈祥的毛大爺見狀后，便會(huì)包上一個(gè)春卷請小孩，讓小孩高興得手舞足蹈地連聲道謝。

過去彭山城內(nèi)賣豆腐腦（彭山人叫豆腐兒）的人中，最有名氣的人叫劉海清，人們稱他為“劉豆腐兒”。他的豆腐腦不老不嫩，恰到好處，又麻又辣，再放上一些油酥黃豆、大頭菜顆粒，吃起來口感很好。此人1999年85歲高齡時(shí)去世。前幾天我采訪了他的女兒。他女兒告訴我，泡黃豆要去離家2里多的蔡家山龔大塘挑水，點(diǎn)豆腐腦的熟石膏用量要恰當(dāng)，多了少了都不行。要用好花椒、好海椒。紅油海椒要每天煎，花椒粉要每天搗，這樣才又麻又辣。油酥黃豆火候要掌握好，吃起來才又脆又香，這也許算得上他的商業(yè)秘密。

最能引起小孩關(guān)注的美食要數(shù)倒糖人，彭山人把這種街邊小吃叫“轉(zhuǎn)糖秧兒”。過去城內(nèi)最有名氣的是一個(gè)姓秦的老頭。人們叫他“秦糖秧兒”，他能用熬化的黃糖汁，在一塊極平坦光滑的大理石板上倒出龍、虎、羊、牛、馬、雞、鴨、魚、龜、雀、鷹等天上飛的、地上跑的、水中游的各種動(dòng)物，還能倒出各種各樣的蔬菜水果，無不栩栩如生、惟妙惟肖。現(xiàn)在這種美食已很少見，只有鳳鳴公園山上的運(yùn)動(dòng)場大門對面還有一個(gè)50來歲的人在經(jīng)營。

前幾天，我訪問了這個(gè)人，叫陳建忠，武陽鎮(zhèn)泉水村七組人，從事此項(xiàng)生意已31年。在我與他交談過程中，不斷有顧客光顧，大都是一些小學(xué)生，還有父母帶著前來“轉(zhuǎn)糖人”的幼兒。轉(zhuǎn)到什么動(dòng)物或水果，他便用熬化的糖汁倒出來遞與小孩。我問他，為什么從事這件事情的人如此之少，為什么不多收些徒弟，讓這門手藝后繼有人，不會(huì)失傳。我把從事這種生意的人叫糖畫藝人，不能叫小商販。他非常贊成我的觀點(diǎn)，說我把這種經(jīng)商手藝上升到了文化層面上來認(rèn)識(shí)，賦予了它的文化內(nèi)涵，是再恰當(dāng)不過的名稱。他告訴我，曾收過幾個(gè)徒弟，均因無一定書法和繪畫基礎(chǔ)，因此半途而廢。他也曾想傳與子女，還是因?yàn)檫@個(gè)原因而作罷。我很擔(dān)心這門糖畫藝術(shù)在彭山會(huì)因后繼無人而失傳，讓這種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)從此灰飛煙滅。2019年1月，中央電視臺(tái)拍東西南北中大拜年的電視，眉山設(shè)了分會(huì)場，彭山有關(guān)部門請他去了眉山，讓他當(dāng)場作糖畫表演。過后眉山市委書記慕新海、市長羅佳明等市領(lǐng)導(dǎo)還接見了他和捏面人的、竹編藝人等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，鼓勵(lì)他們要把這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承下去并發(fā)揚(yáng)光大。彭山區(qū)區(qū)長郭紅還接見了他，鼓勵(lì)他把這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承好。

在街邊小吃中，甜皮鴨可算是彭山的一大美食亮點(diǎn)。60多年前，彭山城里最有名氣的要數(shù)楊駝子的甜皮鴨。因老板是一個(gè)駝背的楊姓老頭，人們便叫他的甜皮鴨為楊駝子甜皮鴨（當(dāng)時(shí)叫鹵鴨子、燒鴨子、鹵憨憨兒，現(xiàn)在才叫甜皮鴨）。他的甜皮鴨顏色紫紅得發(fā)亮，油光光的，老遠(yuǎn)便能聞到甜香氣味。吃起來也很粑，咸中帶甜，甜中帶香，連鴨嘴殼吃起來也又香、又酥、又脆、又甜，舍不得丟掉而要吞進(jìn)肚子中。1958年“大躍進(jìn)”時(shí)，在成都開展四川省鹵鴨子大比武，楊駝子打敗了成都最有名氣的“張鴨子”，一舉奪得第一名，因而譽(yù)享全川，為彭山爭了光。過去一些人到成都走親戚，往往都要帶去楊駝子的甜皮鴨送客。現(xiàn)在彭山城內(nèi)較有名氣的甜皮鴨大概要數(shù)潘文全、潘榮記、潘燕記、王福華等幾家了。

彭山甜皮鴨（圖片來源：眉山市彭山區(qū)人民政府）

在彭山城街邊小吃中，還有一樣不得不提，那就是冰粉（彭山人叫冰粉兒）。過去我看過一本書（書名已忘），提到冰粉是彭山首創(chuàng)的美食，后來傳布到了其他地方。盡管現(xiàn)在冷飲食品五花八門，名目繁多，但冰粉在彭山人的心目中，仍是令人稱道的降暑美食。在激烈的涼飲食物競爭中，冰粉仍具有頑強(qiáng)的競爭力和生命力。一到熱天，前去光顧冰粉攤的顧客川流不息，人滿為患。

前幾天，我去采訪了北街新華書店對面步行街口的廖氏冰粉。老板是江口上場口橋樓子旁的橫街子人，在此經(jīng)營冰粉生意已15年。初來時(shí)經(jīng)營冰粉和酸辣粉，現(xiàn)在經(jīng)營項(xiàng)目增加了許多，如過去單一的冰粉便形成了冰粉系列，有糍粑冰粉、綠豆銀耳冰粉、醪糟冰粉、銀耳冰粉、醪糟銀耳冰粉、水果冰粉等。一項(xiàng)冰粉，在過去單一的基礎(chǔ)上演化出一個(gè)系列，迎合了不同人的口味，吃的人自然也就多了，生意也越來越好。廖老板經(jīng)營的油炸土豆系列，口味也豐富多彩，如糖醋麻辣味、糖醋味、麻辣味、甜辣味、白味、泡椒味、藤椒味等。一種食品演化出不同的口味，看著這些豐富的美食名稱，自然就會(huì)饞得人口水直流。我想這也是建國70多年來，特別是改革開放40多年來人們富裕了，單一的美食便演化成了系列美食的必然結(jié)果。

1956年公私合營后，許多街邊賣小吃的城里人都組織起來走合作化道路，由街邊經(jīng)營轉(zhuǎn)入了店內(nèi)集體經(jīng)營，街邊的飲食攤點(diǎn)大大減少。1958年人民公社化后，禁止農(nóng)民進(jìn)城經(jīng)商，誰進(jìn)城經(jīng)商便被定性為走資本主義道路，就要割你的“資本主義尾巴”，農(nóng)民再也不敢在街邊擺攤設(shè)點(diǎn)賣吃食了。從此再也見不到街邊攤點(diǎn)，再也聽不見賣美食的吆喝聲和梆子敲擊聲，城內(nèi)這道特有的亮麗風(fēng)景線也就銷聲匿跡。

1976年粉碎“四人幫”后，改革開放的春風(fēng)吹遍神州大地，中國發(fā)生了翻天覆地的變化，消失了20多年的街邊小吃攤點(diǎn)，又如雨后春筍般在彭山城內(nèi)涌現(xiàn)出來。

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，物質(zhì)越來越豐富，人們收入增加，生活水平提高，街邊小吃也發(fā)生了巨大變化?，F(xiàn)今，“曲耳朵”的鹵豬耳朵、鹵豬頭肉、大佛牛肉、李小妹鳳爪等名氣較大。還有熏牛肉、涼拌豬頭、涼拌豬耳朵、干拌雞、干拌毛肚、涼拌菜、冒菜、烤鴨等，也是人們經(jīng)常光顧的街邊美食。還有涼串串、串串香、坨坨洋芋、鹵洋芋等小吃也是吃客盈門。湯圓、醪糟、鍋盔、蛋烘糕、玉米粑、烤紅薯、烤火腿腸、烤羊肉串、鐵板魷魚等，也是人們經(jīng)常光顧的美食。總之，一說到街邊美食，花色品種多得讓人不勝枚舉、嘖嘖稱奇。

改革開放四十多年來，不少街邊小吃也得到創(chuàng)新和發(fā)展。人們愛吃的豆腐腦，過去很單一，現(xiàn)在則有多種，如肥腸豆腐腦、雞絲豆腐腦、糖醋豆腐腦、牛肉豆腐腦、酥肉豆腐腦、鴛鴦豆腐腦等。過去單一的豆花也演化出了葷豆花、酸菜豆花、酸菜肉豆花等。街邊美食也越來越人性化，適應(yīng)不同年齡人的胃口，適應(yīng)男女不同要求，適應(yīng)各種經(jīng)濟(jì)狀況的人的購買力，適應(yīng)各省人的口味等。許多美食的文化元素含量也越來越多，如不同的樣式，不同的花色品種，不一樣的色香味等，盡量去滿足不同人的需求。甚至你足不出戶，一個(gè)電話或一個(gè)微信，快賣小哥便會(huì)將你需要的美食送到手中，你用手機(jī)便會(huì)付款，真是又方便又快捷。現(xiàn)在因?yàn)樯碳覀兘?jīng)濟(jì)條件好了，再加上市場管理的規(guī)范要求，不少街邊小吃已移至店內(nèi)經(jīng)營。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步，我相信，彭山街邊的美食將會(huì)發(fā)生更大的、更可喜的變化，將會(huì)有更多的創(chuàng)新美食展現(xiàn)在人們面前。