 米椒兔 原料： 碼好味的兔丁250克、青小米椒彈子200克、紅小米椒彈子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子醬、青花椒、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各適量。 制作： 1、鍋中燒油，將碼好味的兔丁過(guò)油撈出；白果焯水備用。 2、鍋留底油，將姜粒、蒜粒、青小米椒彈子、紅小米椒彈子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均勻，然后加入白果、辣妹子醬、蠔油、一品鮮醬油、辣鮮露、雞精、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻后淋入藤椒油起鍋裝盤(pán)，再撒入少許花椒面即成。  雙椒方竹筍炒鴨雙寶 原料 水發(fā)去骨鴨掌150克,鮮鴨舌150克, 發(fā)好方竹筍75克,青杭椒50克,紅杭椒50克,青花椒30克,蒜片10克。 調(diào)料: 辣鮮露5克,雞精10克,料酒5克,香油5克,胡椒粉1克,白糖2克。 浸泡料: 八角15克,三奈10克,桂皮10克,小茴8克,草果10克,丁香5克,陳皮10克,甘草10克,蛤蚧1只,南姜150克,羅漢果2個(gè),香茅30克,蒜頭30克,干蔥頭15克,蕪荽頭30克,老母雞1只,棒子骨或排骨1500克,精鹽35克,料酒50克,魚(yú)露20克,白糖50克,雞精50克,鮮露100克,水800克;先將湯料沸水加水煮出湯底過(guò)濾干凈，接著加入香料包文火浸泡兩小時(shí)以上，最后添加調(diào)味料調(diào)味即可成為4000克鹵水底。 制作: 1、鴨舌、鴨掌和方竹筍焯水熟后浸泡入事先預(yù)制好的浸泡料，入味后撈出； 2、鍋中燒熱油鍋后依次煸炒輔料及蒜片； 3、再放入浸泡入味的鴨掌、鴨舌及方竹筍，烹料酒下調(diào)料，快速旺火爆炒出香味即可。  寧式鱔絲 材料： 熟鱔絲300克，熟筍絲100克，凈韭芽50克，蔥段2克，蔥白段5克，姜汁水10克，醬油，姜絲3克，胡椒粉、味精各1克，濕淀粉、香油、料酒各25克，白湯、熟菜油各75克。 做法： 1、鱔絲切成五厘米的段，韭芽切成4厘米的段。 2、在鍋中倒入熟菜油燒至八成熱，加入蔥白燜香。 3、然后加入醬油翻鍋，放入筍絲和白湯稍燒。 4、加入韭芽、味精、蔥段，用濕淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可。 |
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