鴨掌香鍋

原料：鴨掌400克，芋頭500克。

調(diào)料：姜片5克，蔥節(jié)10克，永川豆豉35克，鹽4克，料酒30克，雞精3克，味精2克，自制紅湯2千克，色拉油50克。

制法：

1.鴨掌治凈，放入加有姜、蔥、料酒和水的高壓鍋中壓50分鐘至熟，撈出用清水沖去膠質(zhì)。

2.芋頭治凈，上籠蒸40分鐘至熟，取出。

3.炒鍋入色拉油燒熱，下永川豆豉炒香，摻入紅湯，下入鴨掌、芋頭，調(diào)入鹽、雞精、味精，燜約4分鐘入味，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，即成。

關(guān)鍵：芋頭不宜久蒸，避免形態(tài)的破壞應(yīng)以完整為佳。鴨掌質(zhì)地有老嫩區(qū)別，烹制時應(yīng)注意火候的掌握。

紅湯：是川廚在常年摸索中逐步配制而得的，是一種增香增辣的特制川式湯料，市面上還沒有供應(yīng)該湯品的現(xiàn)成調(diào)味原料出售。具體制作為凈鍋上火入油，再用中火慢炒郫縣豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉至出色出香后，添加不同香辛料加入肉湯熬制。因為廚師調(diào)味習(xí)慣與所處環(huán)境消費者口味不同，而靈活制作，故沒有一個完全不變的配料模式，在烹制紅湯類菜品的時候，需在添加紅湯的時候，將湯內(nèi)辣椒渣去除干凈，再燒制菜品。

腎寶香鍋

原料：雞腎400克，雞腿菇、雞樅菌、老人頭菇各100克。

調(diào)料：姜片5克，蔥節(jié)10克，鹽8克，料酒25克，雞精、胡椒粉各3克，味精2克，雞湯2千克，雞油80克。

制法：

1.雞腎治凈，放入帶有姜、蔥節(jié)、料酒的雞湯鍋中焯去異味。

2.雞腿菇、雞樅菌、老人頭菇治凈改刀，用雞油炒香。

3.下入雞湯，燒10分鐘熟后撈入一鍋仔中墊底，再下入雞腎，用鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)好味，煮10分鐘熟，起鍋，盛入鍋仔中，即成。

關(guān)鍵：生鮮雞腎一定要加入姜、蔥節(jié)、料酒等腌碼15分鐘除凈異味，再入雞湯鍋內(nèi)汆水1分鐘以除去異味，但不宜將原料一次性煮熟。

特色：雞腎與菌類合烹其營養(yǎng)成分相當全面，其所含植物蛋白、礦物質(zhì)維生素和粗纖維有補鈣補虛、清神祛火、益胃潤腸、排毒以及減肥的功效，對治療肝炎、心悸腎虛、頭昏等癥有很好的效果。

文蛤麻辣香鍋

原料：文蛤400克。

調(diào)料：姜片5克，蔥節(jié)、雞汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、鹽、雞精各3克，料酒25克，雞湯2千克，色拉油200克。

制法：

1.文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干凈，放入加有姜、蔥、料酒的沸水鍋中氽水。

2.鍋入油燒熱，下糍粑辣椒、姜、蔥、炒香，摻入雞湯燒沸后打去料渣，調(diào)入十三香、鹽、雞精、味精，下入文蛤，微火燜約4分鐘至熟。

3.出鍋盛入鍋仔內(nèi)，澆上用干辣椒、花椒煉制的熱油和花椒油，即成。

關(guān)鍵：文蛤一定要加入微量的色拉油，養(yǎng)殖24小時，使之吐凈泥沙。汆制文蛤水溫以沸騰即可，原料入鍋后應(yīng)迅速撈出，燜制的時間不宜超出4分鐘。

糍粑辣椒制作：選用上等無霉變的干辣椒，經(jīng)過沸水回軟之后用木沖石窩沖擊至細蓉后，采用小火慢炒至香酥色紅。其特點是香辣色紅為傳統(tǒng)川式調(diào)味中不可替代的增加辣度的佳品。

特色：川式烹飪之中的辣味小海鮮類烹制味型，受到眾多喜食麻辣味重的朋友們一致追捧，采用提前預(yù)制調(diào)味原料，糍粑辣椒的調(diào)味的方法，使之辣度更烈更純正，而燜制而得的文蛤肉質(zhì)更為鮮美細嫩。