 巴“魚”滋味·來鳳魚 重慶江湖菜流行之鼻祖，當(dāng)屬來鳳魚。  來鳳驛是成渝古驛道上與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛起名的“四大名驛”之一，在《華陽國志·巴志》中寫道：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚、鹽、皆納貢之?！?/span> 嘉慶年間《璧山志》記載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚、紅梢魚、子巾魚等?！眮眸P驛所產(chǎn)的魚品質(zhì)可見一斑。  來鳳魚是重慶璧山區(qū)的特色名菜，從古就有，但最開始的來鳳魚是沒有辣椒的。 隨著時代發(fā)展，巴蜀人民飲食喜好也逐漸轉(zhuǎn)變。 在70年代中期，重慶的一些廚師在繼承川菜傳統(tǒng)烹飪手法的基礎(chǔ)上，燒出了以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的來鳳魚，并借來鳳驛地理位置之便，將這道菜推出重慶，走向全國。  來鳳魚是目前流行的江湖菜鼻祖，辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚等很多菜都或多或少受到其影響。來鳳魚的制作也非常江湖，煮魚、炒料、淋油缺一不可。 喜歡吃來鳳魚的朋友今天就跟著重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“來鳳魚”第十一代傳承人龍大江大師一起來看看正宗來鳳魚到底怎么做！ 
 //大師教你做來鳳魚// 龍大江
所需食材
主料 草魚 輔料 姜片、蔥段、料酒、鹽、干辣椒 泡辣椒、大蒜、泡姜、青花椒、鮮湯 白糖、醋、胡椒粉、醬油、味精、雞精 花椒面、水淀粉、蒜米、蔥花 （具體用量 根據(jù)個人喜好添加）  切配料 泡姜、泡椒切碎備用。 處理魚肉 宰殺干凈的魚肉和魚骨分開，魚骨斬成小段，魚肉切一字條備用。 魚肉碼味 魚肉放入姜片、大蔥白段、料酒和鹽攪勻碼味去腥。 制刀口辣椒 鍋中加入一勺菜籽油、幾節(jié)大蔥段進行炙鍋。 炙鍋后把油倒出，關(guān)小火，利用鍋里的底油和余溫炒制干辣椒。 干辣椒下鍋翻炒幾下，倒入八角和山奈一起炒至辣椒表面呈褐色，炒出醇香即可。 辣椒起鍋，用刀宰細(xì)即成。 注意：刀口辣椒制好后，需3天內(nèi)用完，不然香味盡失。 炒底料 鍋中加入菜籽油燒熱，下豆瓣醬煵香，加泡辣椒、泡姜、大蒜、干辣椒、青花椒少許炒香。 放大蔥段翻炒幾下就可以下入刀口辣椒稍加翻炒，最后摻入鮮湯、加白糖、醋、胡椒粉、醬油進行調(diào)味。 煮魚起鍋 魚肉下鍋，中火燒制5分鐘左右。 自己在家用天然氣灶燒時，可用大火把底湯燒開，轉(zhuǎn)小火慢慢燒熟。 煮魚過程中，需要用勺子翻轉(zhuǎn)，貼著鍋邊推，避免把魚肉推爛。 鍋內(nèi)燒開之后轉(zhuǎn)小火，加味精、雞精、花椒面進行調(diào)味。 用勺子舀起水淀粉進行勾芡，芡汁均勻倒入鍋中，讓淀粉均勻粘裹魚肉。 淀粉下鍋后，沿著鍋邊淋入少許菜油，讓芡汁發(fā)亮，然后就可以起鍋了。 魚肉裝入盤中后，撒上蒜米、蔥花、花椒面。 淋油 菜籽油下鍋燒熱，倒入干辣椒炸出香味，倒入一勺醋，趁油沸騰時淋入盤中。 來鳳魚同時具備酸、香、麻、辣、燙、嫩的優(yōu)勢，吃的時候?qū)⒁徽麎K魚肉夾入盤中，澆一勺湯汁，一點點地吃才能充分感受到魚肉的鮮嫩、麻辣的醇厚、泡椒的酸香，讓人越吃越想吃！
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