成品魚丸

一：花鰱，又稱為“胖頭魚”，花蓮的肉質(zhì)細(xì)膩，1.6斤的毛重，可以下凈魚肉9兩左右，所以我選擇用它來制作，簡單又方便，用刀片開魚身，去魚骨和魚肚上的大刺，再用平刀去除魚皮，最后用直刀下去，切到看見魚紅的地方，再改斜刀片去魚紅，魚丸一定要去除魚紅，這樣才白而不腥。

二：最后將下下來的魚肉，改刀成小塊，放入碗中，最后放止水龍頭下沖制15分鐘，沖去血水后，這樣做出的魚丸會(huì)更白，沖洗好后，我們碗中加點(diǎn)啤酒，大姜片、小蔥來腌制下，用手揉捏，將蔥姜汁給吸附在魚身上即可，最后腌制10分鐘，10分鐘后，撿去小蔥和姜片丟棄不要然后加入清水沖洗，撈出放入碗中備用。

三：最后將魚肉放在機(jī)器中，，沒有機(jī)器的可以用刀口直接刮，但是那種肉質(zhì)比較粗了一點(diǎn)放好后，再加入適量的清水，蓋上蓋子，將其攪成魚蓉即可，這種機(jī)器一定要加水?dāng)嚕蝗蝗菀装l(fā)熱燒壞魚漿，其實(shí)用破冰機(jī)攪出的魚更加的細(xì)膩。

四：將攪好魚肉加鹽，攪拌上勁，上勁后再加入適量的清水，再次的攪拌均勻，做魚丸要想上勁快，可以多加點(diǎn)鹽，不用擔(dān)心咸了，因?yàn)榭梢杂盟畞頉_洗，酒店都是這么操作的準(zhǔn)備雞蛋幾個(gè)，最后將蛋白和蛋黃分離，將蛋白打制泡沫狀，加入雞蛋清做出的魚丸會(huì)更加蓬松，有蜂窩狀。

五：攪打上勁后，在加入干淀粉，加水將淀粉化開，倒入其中，將其攪拌均勻，攪拌均勻后，再下入豬油少許，增加口感，再下午剛才攪拌的雞蛋清，再次的攪拌均勻即可，魚丸做得好不好，就看它能不能在冷水中漂浮起來，用虎口，大拇指往下壓，食指往上推的方式來擠魚丸，最后用勺子粘點(diǎn)清水即可。

六：將全部的魚丸擠好后，放在爐子上開小火，小火慢煮，最后用勺子推動(dòng)，煮魚丸火不能太大，水也不能全部燒開，這樣煮出的魚丸才嫩。

七：也是最重要的一步，將魚丸煮好后，放入冷水中浸泡沖涼即可，草魚一斤可以下凈肉3兩左右，花鰱尾巴一斤可以下六兩左右。

魚丸的比例為，凈魚肉1斤：水1斤：干淀粉80克：鹽20克：雞蛋清3個(gè)。