辣味牛肉色拉

主料：牛里脊300克

輔料 ：黃瓜條200克、 洋蔥絲50克 、香菜10克、 泰國(guó)羅勒10克 、美人椒絲10克 、生菜葉5克

調(diào)料：泰式基礎(chǔ)調(diào)味汁45克

腌料：蠔油15克、 蒸魚(yú)豉油5克、 黑胡椒碎1克 、色拉油10克

制作：

1. 牛里脊切片，用腌制料腌制15-20分鐘；

2. 用鍋將腌制好的牛肉片煎制7成熟，改刀切條；

3. 牛肉條和調(diào)味料拌勻；

4. 輔料裝盤(pán)，辦好的牛肉條放在上面；

5. 吃時(shí)用生菜包上自己喜歡的輔料加上牛肉條即可。

泰式基礎(chǔ)調(diào)味汁 ：蒸魚(yú)豉油200克 魚(yú)露300克 檸檬汁220克 砂糖180克 制作,均勻攪拌至糖融化。

錦繡豬肚

主料：  熟豬肚200克  、雞蛋餅150克

輔料 ： 金針菇30克 、 木耳20克 、 麥芹20克

小料 ： 蒜片5克  、枸杞5克 、 蔥段5克 、 姜片5克

調(diào)料  ：雞粉10克、  鹽1克  、胡椒粉0.3克、  骨湯300克  、香油3克

制作：

1. 雞蛋加姜末攤成餅，熟豬肚切片備用；

2. 鍋中加色拉油，炒香蔥姜，烹入料酒，加入骨湯，調(diào)味料；

3. 依次放入配料，燒開(kāi)撇凈浮沫，淋香油出鍋。

調(diào)餡：

1、蛋液100克加少許鹽拌勻，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗凈切末；治凈的海腸250克、貝丁、蝦仁各50克切成小粒待用。

2、將步驟1中處理好的原料倒入盆里，加味精2克、胡椒粉2克、鹽3克、蔥姜油、香油各5克攪勻即成海腸餡。

制作：

1、每4張威化紙折疊成一個(gè)布袋，舀入海腸餡，用焯軟的香菜梗扎緊。

2、布袋海腸拖蛋液、拍面包糠，下入五成熱油小火浸炸3分鐘撈出，待油溫升至七成熱復(fù)炸至顏色金黃、表皮酥脆，撈出瀝油、如圖擺盤(pán)即可。

批量預(yù)制：

樟樹(shù)港辣椒洗凈后縱向剖開(kāi)，將提前做好的魚(yú)蓉用裱花袋釀入辣椒至飽滿，表面裹一層雞蛋糊，下入六成熱油中炸3分鐘至表面微黃，撈出待用。

制作：

1.將無(wú)油無(wú)水的凈鍋燒至微紅，放入洗凈的樟樹(shù)港青辣椒300克，用炒勺將其壓在鍋壁上焙3~4分鐘，直至原料表面出現(xiàn)虎皮斑紋后盛出。

2.鍋入少許色拉油燒熱，下炸金蒜20克、陽(yáng)江豆豉10克煸出香氣，放入燒椒大火翻炒幾下，調(diào)入生抽15克、味粉3克翻勻，盛出待用。

3.鍋入寬油燒至八成熱，下釀辣椒8個(gè)復(fù)炸至金黃酥脆，撈出瀝油后盛入炸好的面皮盞中，撒少許七味辣椒粉（由海苔粉、陳皮、黑芝麻、白芝麻、黃辣椒、紫蘇、紅辣椒七種顏色不同的原料搭配磨粉制成，辣度溫和，味道富有層次，通常用于制作壽司飯、烏冬面、日式燒烤等菜肴，有十分明顯的提香效果），與炒好的燒椒一同裝盤(pán)即成。

魚(yú)蓉：

雞蛋糊：

酥皮魚(yú)卷

  

黃魚(yú)肉粘上蔥姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜時(shí)下墊咯吱盒，上蓋金黃糖網(wǎng)，點(diǎn)綴玫瑰花瓣，將家常原料做出極具創(chuàng)意的超高顏值，富有浪漫氣息。

制作：

1.選用刺少肉嫩的黃魚(yú)（重約1250千克/條）宰殺治凈，去骨取肉，沖去血水，瀝干后改刀成條，納盆加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉抓勻入底味，每500克魚(yú)肉放入芹菜末40克，姜末、蔥末各25克拌勻備用。

2.豆油皮改刀成長(zhǎng)48厘米、寬15厘米的片。取一張豆油皮，放魚(yú)條200克碼成一縷，然后把豆油皮卷緊，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盤(pán)冷藏保存。

3、鍋入寬油燒至180℃，下入咯吱盒12個(gè)炸至金黃酥脆，撈出瀝油，鋪入盤(pán)中；在熱油中下入魚(yú)肉生坯一條炸1分鐘至成熟，撈出瀝油，先改刀成長(zhǎng)8厘米的段，再?gòu)拿慷昔~(yú)肉卷中間斜切一刀，使其變?yōu)橐欢似?、一端斜?/p>

4、將魚(yú)肉卷分別放在咯吱盒上，蓋上半球形糖網(wǎng)，點(diǎn)綴玫瑰花瓣、法香即可走菜。

魚(yú)香魚(yú)頭

  

這是把川菜的魚(yú)香味汁與粵菜的砂鍋魚(yú)頭相結(jié)合推出的一道創(chuàng)新菜。成菜色澤紅亮，魚(yú)頭滑嫩多汁，口味甜酸微辣，且姜蔥蒜味濃郁。

制作：

1.把大花鰱魚(yú)頭（約900克）治凈后，剁成大塊，加姜片、大蔥節(jié)、胡椒粉、白酒、鹽和適量的清水拌勻腌漬2小時(shí)后，取出來(lái)瀝水，撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌勻，下入六成熱的油鍋炸至八分熟，倒出瀝油。

2.凈鍋放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克、大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯，再加白糖、鹽、胡椒粉、料酒、一品鮮、香醋、花椒粉和味精調(diào)味，隨后把炸好的魚(yú)塊下鍋，改小火燒至魚(yú)塊表皮發(fā)軟且入味。

3.將青筍絲提前用鹽漤味后，擠去汁水，再放入帶有明爐的圓盤(pán)中墊底；另把燒好的魚(yú)頭塊舀在青筍絲上面，撒些蔥花便上桌，邊加熱邊食用。

 南瓜絲煮三角峰

  

原料：

三角峰400克、嫩南瓜500克、青椒粒60克、小米椒粒20克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、色拉油、化豬油各適量

制作：

1.把三角峰宰殺治凈，投入加有鹽和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水。另把嫩南瓜洗凈后切成粗絲。

2.凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入青椒粒、小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，摻入鮮湯燒沸熬出味，然后下入汆過(guò)水的三角峰，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉煮入味，最后放入南瓜絲稍煮，淋藤椒油，撒蔥花推勻，出鍋裝盆即成。

豆花牛柳

  

原料：

內(nèi)酯豆腐2盒 牛柳200克 馓子40 克 大頭菜粒10 克 豆瓣醬10 克 泡椒醬10 克 花椒油5 毫升 姜米、蒜米、鹽、料酒、味精、雞精、高湯、芹菜花、蔥花、色拉油各適量

制作：

1.內(nèi)酯豆腐切成厚片，下入加有鹽的水鍋中過(guò)水，倒出瀝水。牛柳加適量鹽和料酒抓勻碼味，備用。

2.凈鍋放油燒熱，下入碼好味的牛柳滑散，加姜米、蒜米、豆瓣醬、泡椒醬炒香，摻入高湯，放少許味精、雞精。下豆腐片燒至入味，淋入花椒油，起鍋裝盤(pán)，放入馓子、大頭菜粒、芹菜花、蔥花即成。