很多人都知道發(fā)霉的食物不能吃，因?yàn)槌水愒次⑸镆鸬哪c道不適，微生物生長繁殖過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更為嚴(yán)重。此外，真菌毒素還有致癌性，致突變等危害。

不同食物易滋生的真菌不一樣

糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟后的儲(chǔ)存階段，如處于溫度適宜（25-35℃）的潮濕環(huán)境中，非常容易滋生真菌微生物，當(dāng)這些真菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，“真菌毒素”就會(huì)產(chǎn)生，從而導(dǎo)致食物被污染。

由于食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同?；ㄉ捌渲破芬妆稽S曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。

此外，真菌毒素可通過代謝污染動(dòng)物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產(chǎn)生M1，同樣對(duì)人體有害。

常見發(fā)霉食物

常見真菌毒素種類及其主要危害

日常生活中注意購買渠道、妥善保存食物

這3類食物發(fā)霉了絕不能吃

1.霉變花生、瓜子等堅(jiān)果

花生、玉米、堅(jiān)果等食物中可能出現(xiàn)黃曲霉菌，產(chǎn)生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物。

黃曲霉毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的真菌毒素。根據(jù)國家藥監(jiān)局最新發(fā)布的致癌物清單顯示，黃曲霉素被列為1級(jí)致癌物。

黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見，表現(xiàn)為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時(shí)間長了，會(huì)出現(xiàn)肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。

☆辨別方法：

一看

①花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑，味苦；

②谷物、玉米表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色等。

二選

①選購豆腐乳、豆瓣醬時(shí)，若發(fā)現(xiàn)包裝破損、瓶蓋浮起，不要購買；

②選購食用花生油等食物時(shí)，盡量到信譽(yù)度高的超市、商場，選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌，認(rèn)準(zhǔn)包裝上的“質(zhì)量安全”“QS”等標(biāo)志。

2. 發(fā)霉水果

水果開始腐爛的時(shí)候細(xì)菌就會(huì)滋生，產(chǎn)生展青霉素等有毒物質(zhì)。

展青霉素對(duì)人及動(dòng)物均具有較強(qiáng)的毒性作用。攝入人體內(nèi)的展青霉素，可通過細(xì)胞膜的透過性變化，使膜的物質(zhì)移動(dòng)發(fā)生異常，從而間接地引起生理呼吸異常；也會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和泌尿系統(tǒng)等造成損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，甚至有致癌作用。

3.蛋殼長斑

雞蛋受潮或被淋濕，蛋殼表面的保護(hù)膜會(huì)被洗掉，細(xì)菌就會(huì)侵入蛋內(nèi)導(dǎo)致變質(zhì)，蛋殼表面也會(huì)發(fā)霉，出現(xiàn)黑斑點(diǎn)。

專家提示：長斑的蛋殼即使里面是好的也最好不吃，因?yàn)閷?shí)際上細(xì)菌可能早就通過蛋殼表面的氣孔進(jìn)入了雞蛋里面。

☆健康小貼士：任何發(fā)霉的食物最好都別吃！

① 看不見發(fā)霉≠?zèng)]有霉菌

我們看到的發(fā)霉部分，其實(shí)是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在那附近，已經(jīng)有許多肉眼看不見的霉菌了。

而且，霉菌產(chǎn)生的細(xì)胞毒素會(huì)在食物里擴(kuò)散，擴(kuò)散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴(yán)重程度有關(guān)。單靠一雙肉眼真的很難估計(jì)擴(kuò)散的范圍有多大。

②高溫加熱殺不死霉菌

高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，除掉許多霉菌，但對(duì)于某些霉菌和毒素就不一定有效了。

比如展青霉素，它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄等各種水果和果汁中，經(jīng)過殺菌處理毒素含量會(huì)降低，但無法完全消除。

如誤食后引起不適

請及時(shí)就醫(yī)

并向醫(yī)生說明食用霉變食品的情況

以便及時(shí)有效救治

資料：上海疾控、最緊要健康GRT

編輯：楊軍慧