抖雞顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候，用手一抖腿骨，即達到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯，而且要求雞形完整，油潤飽滿。其實抖雞是一種鹵雞，只是工藝要比一般的鹵雞復雜得多，鹵制的火候也有不同，選料也有講究。制作抖雞要選用當年的土雞或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料，經(jīng)腌漬、風干、再鹵制等工序制成。

  腌漬  以光土雞10只（約15千克）為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時。

  風干  將腌漬雞的料渣揀掉，然后上鉤，掛于陰涼通風處，24小時即可風干；若氣溫高的情況下，可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮，手觸有繃緊感覺、有彈性就是風干到位了。

  鹵制  高湯25千克，蠔油250克，鹽200克，雞精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大蔥200克，油炸圓蔥80克，姜塊100克，老抽75克，紅曲米100克，香料包（八角6克，山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、篳撥、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黃芪、廣木香各3克，草果、香葉、香茅草、沙參各5克，丁香、陳皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫蘇、甘草各2克，羅漢果1個，干姜6克，當歸8克，淮山藥6克，沙姜8克。將上述香料洗凈，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意：其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽鹵湯會發(fā)酸；種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味）。

  將上述調(diào)料及香料放入高湯中，熬2小時，然后再將風干的雞焯水，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀），另用一鹵桶，底墊竹箅子，竹箅上整齊地擺上腌漬好的雞，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開，鹵50分鐘關(guān)火，待涼后，再浸泡2小時，再撈出來。

  此鹵雞既可熱吃，又可冷食，總之，要整只上桌，吃時跟一碗鹵汁。

  關(guān)鍵

  1.雞要選用散開喂養(yǎng)當年的土雞為好。

  2.雞一定要腌漬風干后再鹵，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

  3.鹵前先將雞用繩捆綁一下，保證雞成菜的形狀。

  4.鹵時一定要掌握火候，用小火，保持湯面微開。

  5.鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡2小時，使雞充分入味，骨里透香。

  6.上桌時整只上桌，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應(yīng)，刺激食欲。