介紹: 抖雞,顧名思義就是將雞鹵制到一定的火候,用手一抖腿骨,即達(dá)到骨與肉分離的熟爛程度。抖雞不但要雞肉酥爛軟糯,而且要求雞形完整,油潤(rùn)飽滿。其實(shí)抖雞是一種鹵雞,只是工藝要比一般的鹵雞復(fù)雜得多,鹵制的火候也有不同,選料也有講究。制作抖雞要選用當(dāng)年的土雞,或是當(dāng)年的三黃雞為原料,用幾十種香料,經(jīng)腌漬、風(fēng)干、再鹵制等工序制成。
菜品提供: 羅仕元,中式烹調(diào)師特三級(jí)廚師,曾受聘于河南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽(yáng)金陽(yáng)賓館任廚師長(zhǎng),現(xiàn)任黑龍江巴蜀火鍋,韓食屋、苗鄉(xiāng)干鍋居三家店廚師長(zhǎng)。擅長(zhǎng)川菜,黔菜,粵菜,韓國(guó)料理以及各種火鍋、干鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。
光土雞10只(約15千克),鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克,高湯25千克,蠔油250克,鹽200克,雞精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,紅曲米100克,香料包112克。
香料包配比及加工: 香料配比: 將上述香料洗凈,用加有白酒的清水浸泡約30分鐘,撈出裝入潔凈紗布袋里即成。注意:其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊,果實(shí)類(lèi)的則需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽鹵湯會(huì)發(fā)酸,種籽類(lèi)的則要碾碎,總之目的是使其充分出味)。 ![]() 制作方法: (1)腌制: 以光土雞10只(約15千克)為例。將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、蔥白段300克、姜塊200克、味精150克、沙姜粉50克攪和在一起,涂遍雞身及內(nèi)腔、腌漬12小時(shí)。 (2)風(fēng)干: 將腌漬雞的料渣揀掉,然后上鉤,掛于陰涼通風(fēng)處,24小時(shí)即可風(fēng)干;若氣溫高的情況下,可用電風(fēng)扇吹12小時(shí),視其表面肉皮緊縮,手觸有繃緊感覺(jué)、有彈性就是風(fēng)干到位了。 (3)鹵制過(guò)程: 高湯25千克,蠔油250克,鹽200克,雞精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大蔥200克,油炸圓蔥80克,姜塊100克,老抽75克,紅曲米100克,香料112克。 將上述調(diào)料及香料放入高湯中,熬2小時(shí),然后再將風(fēng)干的雞焯水,用麻繩捆綁起來(lái)(主要 目的是便于出鍋,保證雞熟后的形狀),另用一鹵桶,底墊竹算子,竹算上整齊地?cái)[上腌漬好的雞,再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中。大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火,保持鹵湯表面微開(kāi),鹵50分鐘關(guān)火,待涼后,再浸泡2小時(shí),再撈出來(lái)。
此鹵雞既可熱吃,又可冷食,總之,要整只上桌,吃時(shí)跟一碗鹵汁。 ![]() 關(guān)鍵: 1、雞要選用散開(kāi)喂養(yǎng)當(dāng)年的土雞為好。 2、雞一定要腌漬風(fēng)干后再鹵,這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。 3、鹵前先將雞用繩捆綁一下,保證雞成菜的形狀。 4、鹵時(shí)一定要掌握火候,用小火,保持湯面微開(kāi)。 5、鹵熟后應(yīng)在湯中浸泡2小時(shí),使雞充分入味,骨里透香。 6、上桌時(shí)整只上桌,只需用筷子夾雞腿骨抖動(dòng)兩下,骨肉分離,使人可獲得視覺(jué)上的感應(yīng),刺激食欲。 |
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