這兩天天氣又轉(zhuǎn)暖了好多，購(gòu)買(mǎi)鹵味的顧客也越來(lái)越多。加上快過(guò)年了，很多人也會(huì)選擇囤上一些鹵肉留著親戚朋友串門(mén)時(shí)上桌。那么這個(gè)時(shí)候鹵味的味道就很關(guān)鍵了，鹵的好吃，顧客購(gòu)買(mǎi)后就會(huì)回購(gòu)，生意也會(huì)被帶的越做越好。如果味道不穩(wěn)定或者差強(qiáng)人意，那么就會(huì)嚴(yán)重影響店鋪業(yè)績(jī)。

我把很多復(fù)雜的技術(shù)歸納的簡(jiǎn)單易懂，有需要的朋友一定要記得收藏點(diǎn)贊！

第一：千萬(wàn)不要不焯水就直接下鍋

今天有個(gè)同行問(wèn)我，他的配方上寫(xiě)著要焯水，但是看網(wǎng)上說(shuō)可以不用焯水直接可以下鍋，說(shuō)不焯水鹵肉就不會(huì)縮水，可以節(jié)約成本，還能節(jié)約工序。我的回答是不可以！其實(shí)我自己店里師傅鹵貨是就是不焯水的，但是為什么他不可以有樣學(xué)樣呢？因?yàn)榕浞剑?/font>

要知道，鹵味配方是各不相同的，也就是說(shuō)制作工藝有差別，這里不說(shuō)配方的好壞，只是每個(gè)配方都是單獨(dú)研究出來(lái)的，每個(gè)步驟都有著重要的聯(lián)系。比如我的鹵味配方可以不焯水是因?yàn)槲依锩嫣砑恿酥苯尤バ鹊牧?，還有鹵制中間去腥步驟。所以不焯水也沒(méi)關(guān)系?？蛇@個(gè)同行他的配方焯水就是去腥的，沒(méi)有焯水這一步，他的鹵菜就會(huì)因此有腥味或者味道不好。

第二：千萬(wàn)不要完全跟著配方走

意思就是不能只依靠配方上的內(nèi)容來(lái)做貨，要學(xué)會(huì)隨機(jī)應(yīng)變。雖然好的配方所有的料都很精確，但是不知道你們有沒(méi)有想過(guò)一個(gè)問(wèn)題，就是每一鍋鹵貨都是不一樣的，火候，鹵水重量一點(diǎn)點(diǎn)的變化都會(huì)造成每鍋鹵貨的不一樣。正確的做法應(yīng)該是先了解配方里的每種料的作用，然后多實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程不斷調(diào)整配方，直到適合自己當(dāng)?shù)氐闹饕谖丁?/font>

第三：千萬(wàn)不要靠感覺(jué)放料

這個(gè)錯(cuò)誤是很多鹵了一段時(shí)間貨后就自以為經(jīng)驗(yàn)的朋友會(huì)犯的，但是你要知道，人的感覺(jué)并不可靠，可以買(mǎi)個(gè)專(zhuān)門(mén)稱貨稱料的放在廚房，這樣才可以保證你做的鹵貨味道穩(wěn)定，也能讓購(gòu)買(mǎi)的顧客群體喜歡吃的顧客成為你的固定粉絲。店內(nèi)業(yè)績(jī)才能穩(wěn)定維持。

第四：千萬(wàn)不要不敢開(kāi)大火鹵制

有的鹵菜師傅因?yàn)楹ε蔓u貨煮糊就不敢開(kāi)大火，這是不對(duì)的，火候?qū)τ邴u制鹵味也是非常重要的，要正確學(xué)會(huì)控制鹵貨的火候，比如大火燒開(kāi)鹵水才能放鹵貨，比如要想鹵味顏色上色也必須要大的火候。小火鹵制會(huì)讓鹵味發(fā)白，顏色不好看。

第五：千萬(wàn)不要忘記出鍋前放料酒

料酒是鹵制鹵味的過(guò)程中很重要的一個(gè)步驟，但是大部分人只會(huì)在前面放料時(shí)放一些。其實(shí)因?yàn)辂u制時(shí)間長(zhǎng)，少量的料酒會(huì)因?yàn)榇蠡鸩粩酂_(kāi)而會(huì)揮發(fā)掉很多。只有在出鍋前再倒入適量的菜能真正的起到作用【注意是在蓋蓋子準(zhǔn)備燜煮時(shí)放】

第六：千萬(wàn)不要忘記出鍋后往鹵味上澆鹵湯

完整的鹵制過(guò)程是準(zhǔn)備好配料，大火燒開(kāi)放料，大火燒開(kāi)后放食材，然后就是蓋蓋子燜煮鹵味，最后就可以出鍋了。這個(gè)時(shí)候不要直接拿去售賣(mài)，要記得用新鮮的鹵水澆上一些在鹵味上。這樣鹵味不僅色澤油亮，而且因?yàn)橛宣u水的香味和汁水的包裹，吃起來(lái)口感也會(huì)更好。味道更豐富。有人鹵味放一會(huì)就發(fā)干也是因?yàn)闆](méi)澆老湯的緣故。