大家好，我是瑩瑩。今天給大家?guī)砝蠋煾甸_店使用的鹵味鴨貨秘制配方。真的在開店使用中。

黑鴉制作用料：

沉香8克，丹皮7克，檸檬干5片，山黃皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，檳榔25克，陽春砂20克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，黃梔子3個，紅豆蔻8克，桂丁7克，廣木香5克，黨參12克?！?中藥包由27種中草料組合而成，每包380克，可鹵產(chǎn)品15千克】。.干辣椒600克、花椒350克、冰糖1250克、麥芽糖1000克、油籽粉末35克、靈香粉末75克、乙基麥芽酚80克、周黑鴨醬香膏25克（甜面醬后面加）。調(diào)色用成品焦糖色素，也可以自己熬制糖色，之前文章里教過大家熬湯色。

高湯制作：

鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬板油4斤，姜片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于25kg，不足補(bǔ)清水即可。

老湯熬制：

30斤老湯鹵15斤產(chǎn)品（以上配比為15kg/鍋）步奏如下30斤鮮湯（高湯）加入中藥包380克侵泡熬制，熬制10多分鐘后依次加入干辣椒（剪成段）600g，花椒350g，冰糖1250g，麥芽糖1000g，油籽粉末35g，靈香粉末75g，乙基麥芽酚80g，周黑鴨醬香膏25g。大火熬開加入5斤色拉油熬制3小時，保持沸騰即可，（不要將湯熬少于25斤）。調(diào)味:往老湯中加入味精1.3斤，甜面醬480克，周黑鴨香膏500g。燒開后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a(bǔ)足不夠的味道，老湯熬好后不少于15kg凈湯，不含油重，熬制時注意控制火候，不宜太大，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補(bǔ)鹽量＝凈湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據(jù)口味調(diào)整，老湯制作完畢。

原料處理解凍：

10公斤產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨等根據(jù)實(shí)際銷售情況配貨（賣的好的多配）解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈，泡1次漂1次，多換幾次水。

腌制：

將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）蔥姜，手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。

風(fēng)干：

將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開收水效果越好（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風(fēng)扇風(fēng)干6－9小時，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。注：1、肉少的產(chǎn)品千萬不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾干2全鴨出水前把肚子剪開用板鴨夾夾平，處理原料時最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風(fēng)干后冷藏。鹵制時直接取出使用。

鹵制：

往老湯中加入中藥半包（每鹵15斤產(chǎn)品加140克中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg周黑鴨醬香膏2g/kg（共九種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料)將老湯燒開下入第一批肉厚的產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開后計時10分鐘，下入第二批肉少的產(chǎn)品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入后直接計時20分鐘，保持大火要求10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎(chǔ)料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，甜面醬10g/kg，周黑鴨香膏2g/kg共五種下鍋后直接計時5分鐘，起鍋（關(guān)火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎(chǔ)料加1份）注：風(fēng)的越干的產(chǎn)品越而燜，只要肉不散，燜鍋可以超過30分鐘。炒辣椒籽的制作過程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。（辣椒籽不能濕水干爽的較好，炒時不宜炒太焦）

拌辣椒油：

微辣：將炒過辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)

中辣：將炒過辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。

特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產(chǎn)品上。注：每鍋加一次基礎(chǔ)料，鹵下鍋時頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完產(chǎn)品后撈出料渣單獨(dú)儲存，鹵下鍋時在倒入老湯。

老湯循環(huán)：

根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)干程度不一樣每鍋會少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋后老湯太少不夠用，濃度過高，就循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過濾（用最細(xì)的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開熬45分鐘，熬成清湯，過濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時再加入。如湯面辣油少于5斤時直接加入食用油3－5斤。老湯循環(huán)完畢。

單鹵產(chǎn)品：

鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產(chǎn)品）：清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來），再沖洗漂凈。出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。鹵制：過濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品（湯不要燒開溫?zé)峒纯桑?，小火煮至剛開就撈出產(chǎn)品（口感脆）（如要口感老一點(diǎn)，煮開后5－8分鐘再撈出產(chǎn)品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可。