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老湯即鹵汁，一鍋經(jīng)年老湯的閱歷決定了禽、肉的鹵質(zhì)優(yōu)良。猶如家傳一寶，老湯資歷愈長(zhǎng)，鹵味香味愈濃，不同于其他形式多樣的烹飪手法，在平靜的鹵汁浸泡下，鹵汁濃郁的香味以最沉穩(wěn)的方式絲絲滲透。 專業(yè)的老湯配方
老姜500g；八角60g ；砂仁50g ；草果50g； 老湯的熬制
老湯之所以稱之為老湯，是隨著時(shí)間的積累而成，任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。1．主料：第一鍋湯總是需要有先驅(qū)者做貢獻(xiàn)，以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料，否則，所有鹵味都會(huì)散發(fā)羊肉味。2．調(diào)料： 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。3．將主料切成小塊、清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料包，加入清水，主料煮熟后，將肉食撈出食用。4．揀出調(diào)料，撇凈雜質(zhì)，鍋內(nèi)的湯汁就是老湯的初始狀態(tài)。 熬老湯要注意
調(diào)料所列種類并非缺一不可，可按照時(shí)令、市場(chǎng)供應(yīng)情況采購(gòu)，但比較常用的調(diào)料不要少于三分之二。2．在熬制第一鍋湯時(shí)，蔥、蒜、醬油、紅糖等較常用的調(diào)料不利于湯汁的保存，故最好不 要加入。3．和一般燉肉時(shí)一樣，在熬制老湯時(shí)應(yīng)把不易揀出的調(diào)料要用紗布包好，已免調(diào)料滿鍋都是，影響鹵味的賣相。4．所加入的清水應(yīng)比平時(shí)略多。 更多精彩內(nèi)容請(qǐng)點(diǎn)擊：http://www./article/2443-p4/ |
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