豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類，其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

但近年來腐乳的名聲卻出現(xiàn)了質(zhì)疑，種種聲討聲不絕于耳，“腐乳致癌”、“腐乳是用壞掉的豆腐做成的”、“腐乳滿是細(xì)菌”等質(zhì)疑。

流傳了千年的風(fēng)味佐餐小料為何被推上了風(fēng)口浪尖，到底是腐乳本身制作工藝存在問題，還是有人搬弄是非、故意敗壞腐乳的名聲？

豆腐乳，到底是“人間美味”還是“健康殺手”？研究結(jié)果已公布

“腐乳致癌”應(yīng)該是大家聽到的最多并且最擔(dān)憂的質(zhì)疑。很多人懷疑腐乳表面的白毛是黃曲霉菌形成的菌落，黃曲霉菌大家都知道可以分泌黃曲霉毒素，是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。

根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的檢測數(shù)據(jù)表明，由于微生物的作用，所以腐乳中產(chǎn)生的核黃素含量比豆腐高6~7倍，在一般食品中僅次于乳品的和黃素含量。

豆腐乳是廠家在制作的過程中種植的，是通過有益霉菌接種在豆腐上的，是健康的，而且這些霉可以提高豆腐乳中的營養(yǎng)物質(zhì)效果，如蛋白質(zhì)、B族維生素等，所以豆腐乳并不存在會(huì)致癌的說法。

腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，含鹽量因品種有所差異，多數(shù)品種的平均含鈉量能達(dá)到2%至3%，相當(dāng)于含鹽量5%至7.5%，雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當(dāng)可觀的，如果按5%的含鹽量計(jì)算，20克醬豆腐含有1克鹽。

世界衛(wèi)生組織建議大家成年人每日把食用鹽的量控制在5克，但是我們每日吃1-2塊腐乳，食鹽量就不會(huì)超標(biāo)，所以腐乳雖然屬于高鹽食物，但是我們只要控制食用量，是對(duì)身體無害的。

適量吃腐乳有益健康

腐乳由豆腐發(fā)酵制作而行，豆類的營養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量約15%~20%，可以與肉類相媲美。并且腐乳中還富含鈣，就連我們屢屢質(zhì)疑的發(fā)酵過程都能產(chǎn)生多種營養(yǎng)物質(zhì)。

在腐乳發(fā)酵過程中，菌類深入豆腐塊將蛋白質(zhì)分解，使得蛋白質(zhì)更易被人體所吸收，與此同時(shí)產(chǎn)生豐富的維生素。

此外，也有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，腐乳具有降低膽固醇含量的作用。但要達(dá)到美國食品藥品管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝取量50毫克的標(biāo)準(zhǔn)，則需要攝取100克腐乳。

所以腐乳不僅可以滿足我們的口腹之欲，還能幫助我們身體吸收一些不易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，腐乳不僅味道獨(dú)特、鮮香細(xì)膩，并且能為我們的身體健康助力，想來大家以后可以放心大膽的食用腐乳。

但吃腐乳時(shí)有幾個(gè)注意事項(xiàng)，希望你能正確對(duì)待

——不可過量

由于腐乳中的含鹽量相對(duì)較高，所以在平時(shí)要注重控制好攝入量，像一些紅腐乳一塊約為10克左右，含鹽量在一克，所以每天的食鹽攝入量最好不要超過6克，平常吃一塊不會(huì)超標(biāo)，但是千萬不要吃太多。

——禁忌人群

腐乳雖然營養(yǎng)豐富，但并不是任何人都適宜食用的，特別是對(duì)于一些高血壓患者、心血管疾病患者、患有高尿酸血癥以及痛風(fēng)的人群、幽門螺旋桿菌感染合并胃炎的人群等，是不適宜進(jìn)食腐乳的。

因?yàn)楦橹泻械柠}分和嘌呤含量比較高，這些人群過多攝入的話，不僅不利于病情的控制，甚至還會(huì)加重患者的病情。

——保存方法

腐乳要密封保留在陰涼干燥處，夾取豆腐時(shí)要用清潔的干燥的筷子夾，不要讓瓶子里進(jìn)進(jìn)水或其它雜物。

沒有吃完的腐乳應(yīng)放入冰箱冷藏室儲(chǔ)藏，腐乳沒有吃完的話不要把腐乳汁倒出來，腐乳汁有防止變質(zhì)的作用，吃剩的腐乳汁還可以燒菜。

——腐乳怎么挑？

在挑選腐乳的時(shí)候需要觀察顏色聞它的味道，白色加黃色，這種是上好的腐乳，如果你看到腐乳中有綠色、黑色的物質(zhì)，就不要買。上等的腐乳有豆味，而不合格的腐乳則會(huì)有一股氨味。上等的腐乳嘗起來香而滑，壞的腐乳嘗起來酸、臭或怪味。

建議大家一定要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，仔細(xì)檢查標(biāo)簽，還要特別注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，在較大的超市、商場里選擇帶有完好包裝的腐乳。