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給外地游客介紹一些有關(guān)西安飲食的小知識(shí)。 一、牛(羊)肉泡饃和葫蘆頭泡饃。 牛(羊)肉泡饃是西安回民土著經(jīng)營的正餐。羊肉的比牛肉的稍貴些，配料和做法相同。它烹制精細(xì)，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩。吃法分為干泡、口湯、水圍城、單走四種，湯汁依次增多，單走就是純湯，與饃分開進(jìn)食。如對(duì)店家不提示，則按水圍城制作。提示:①饦饦饃要自已掰，大小像小指甲蓋即可(講究人要掰到“蒼蠅頭”)；②不要忘記用糖蒜佐食，可改善口感；③本品口味較重，輕口者慎食。 葫蘆頭泡饃是西安漢民土著經(jīng)營的，除了不用牛羊肉而用葫蘆頭(煮制的豬大腸)外和前者基本相同。應(yīng)該指出的是本品配用的饦饦饃起面成份稍大，故饃要掰得稍大些，大拇指大即可。 二、水盆羊肉和水盆大肉。水盆源于關(guān)中東府地區(qū)，以澄城縣人經(jīng)營的館子最為正宗。水盆肉爛湯清，鮮嫩爽適，味美可口，配以月牙餅進(jìn)食。應(yīng)該指出，回民牛羊肉泡饃館里的水盆並不正宗，其實(shí)就是“單走”，只是換了個(gè)大眾容易認(rèn)知的名稱而已。 三、臘汁肉夾饃和臘牛肉夾饃。 “肉夾饃”指的就是西安土著漢民百年名吃臘汁肉夾饃。臘汁肉是用帶皮五花肉用秘方在陳年老湯中烹制的，肥肉不膩瘦肉不柴，食后余香久久不散。餅叫白吉饃，是用發(fā)酵適度的面烤制而成，以外形鐵圈虎背菊花心為正宗。臘汁肉夾饃一定要現(xiàn)買現(xiàn)吃，涼了以后(那怕再加熱)口味就要大打折扣了。肉夾饃以樊記、子午路張記、秦豫三個(gè)字號(hào)最有名。 臘牛肉夾饃是近二、三十年來西安經(jīng)營臘牛肉的回民以臘汁肉夾饃為蘭本新創(chuàng)出來的品種，並非傳統(tǒng)正宗的肉夾饃。 四、臘牛(羊)肉。 臘牛(羊)肉是西安土著回民的傳統(tǒng)美食。肉要用秘制佐料、大青鹽、適量食用芒硝在水中淹制若干天，再烹制而成。成品色澤紅潤，質(zhì)地酥爛，香醇可口，是佐餐下酒的佳品。臘牛(羊)肉在制作過程中不加任何醬料，故外觀和囗感與醬牛(羊)肉完全不同。 五、甑(西安方言讀jìng)糕與鏡糕。 甑糕是西安的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，起源于唐代，回民、漢民均有經(jīng)營。它是用糯米、蕓豆、紅棗或蜜棗在甑中分層蒸制而成的。甑糕甜而不膩，糯而有勁，別有風(fēng)味，加之價(jià)格低廉，是西安老百姓的傳統(tǒng)早餐之一。 鏡糕是西安土著回民走街串巷的小生意之一。它是用糯米粉在在小巧如玩具的竹木籠屜里蒸制而，因似小圓鏡，故名鏡糕。出籠后抹上黃桂糖汁，撒上青紅絲碎，用小竹簽插起，頗受小孩子的歡迎。 六、杏仁油茶麻花和牛骨髓油茶麻花。 這兩者都是西安的傳統(tǒng)早餐之一。杏仁油茶麻花的經(jīng)營者為漢民，油茶裝于大壺之中，口感清香，多在早市中售賣。牛骨髓油茶麻花為回民經(jīng)營，在大鍋中現(xiàn)做，口感較重，在店鋪中售賣，還會(huì)上碗中撒上些芝麻、花生碎。 七、涼皮和米皮。 涼皮分三種: 普通涼皮(釀皮)、麻醬涼皮、歧山搟面皮。釀皮市面上最多，是用面粉漿蒸制切條，佐以面筋、黃瓜絲、小豆芽，澆以調(diào)汁和辣椒油而成。麻醬涼皮是回民的做法，主要區(qū)別是還澆以芝麻醬汁。歧山搟面皮的制作工藝較為復(fù)雜，其口感較硬，有嚼勁。 米皮有兩種: 秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮，均是用米漿蒸制而成。秦鎮(zhèn)米皮源于秦代，以色白光潤、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱，油辣子更是其一絕。漢中熱米皮是唯一一種熱食的面皮，制作方法特別，口感軟糯香辣、爽滑、筋道，別有一番風(fēng)味。            |
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