馬上要過(guò)春節(jié)了，陸陸續(xù)續(xù)的在家準(zhǔn)備年貨，買了砂糖橘、東北小花生、開(kāi)心果、瓜子、各種糖果，還預(yù)備了臘魚(yú)臘肉、炸藕夾、炸肉丸、炸魚(yú)塊，鹵制了一些鹵菜，有：鹵牛肉、鹵雞爪、鹵豬耳朵、鹵藕片等。
主食方面，前幾天購(gòu)買了一些熟凍的餃子、熟凍的重油燒麥、米酒、湯包等小吃，春節(jié)期間早點(diǎn)攤都關(guān)門了，這些小吃也可以讓爸媽的早餐豐盛一些。
前幾天給大家分享了包子饅頭的做法，家里也蒸了一些包子饅頭，我媳婦也閑不住，決定給家里再包一些餃子，于是用剩下的面粉搟制了好些餃子皮，征求了爸媽的意見(jiàn)之后，決定讓我給她們調(diào)制一些豬肉韭菜餡，她好包餃子。
雖然知道三十的晚上，吃團(tuán)年飯的時(shí)候要吃餃子，但我們是南方，主食還是白米飯，所以，也就沒(méi)有特別重視這個(gè)習(xí)俗，餃子一直都是可吃可不吃的狀態(tài)。
韭菜餡的餃子我媽喜歡，特別喜歡韭菜豬肉餡的，于是就借著餃子有“招財(cái)進(jìn)寶”的寓意，今年我們家也提前預(yù)備一些，但我在調(diào)制韭菜餡的時(shí)候，遇到一點(diǎn)小問(wèn)題，韭菜和肉末混合之后，韭菜就“出水”了，于是，請(qǐng)教我爸媽，如何避免韭菜“出水”？
過(guò)年調(diào)韭菜餡餃子，學(xué)會(huì)“2加2不放”，韭菜不燒心不出水，真香，在我們的指導(dǎo)下，我也學(xué)會(huì)了其中的訣竅，借著這個(gè)機(jī)會(huì)給大家說(shuō)說(shuō)我的理解。
大家可以在評(píng)論區(qū)留言，說(shuō)說(shuō)您的看法？您喜歡吃韭菜餡的餃子嗎？喜歡韭菜雞蛋餡、還是韭菜豬肉餡，亦或者是韭菜蝦仁餡？
一、過(guò)年調(diào)韭菜餡餃子，學(xué)會(huì)“2加2不放”？
可以放如下兩味調(diào)味料
1、加入上白砂糖
在烹飪中，白砂糖可以起到提鮮的作用，當(dāng)然也可以當(dāng)做最簡(jiǎn)單的甜味調(diào)料，在包餃子的調(diào)制肉餡的過(guò)程中，加入白糖有增鮮提鮮的作用，不喜歡吃味精的小伙伴可以放入少許白砂糖。
但是在豬肉韭菜餡的調(diào)味過(guò)程中，放入味精或者雞精，鮮味會(huì)太過(guò)濃郁，或多或少會(huì)遮蓋韭菜本身的韭菜香味，如果我們?cè)谡{(diào)制韭菜餡的時(shí)候，將雞精味精調(diào)換成白糖，韭菜豬肉餡的餃子，吃起來(lái)就可以避免燒心的問(wèn)題。
2、加花椒水
去腥增香的第二個(gè)手段，無(wú)論是炸肉丸、還是包子餡、餃子餡，有豬肉的肉餡我都會(huì)加入一些花椒水，說(shuō)是花椒水，其實(shí)是用蔥姜和花椒一起用開(kāi)水浸泡放涼后的花椒水，香味濃郁，可以掩蓋豬肉的肉腥味，同時(shí)讓肉餡充分吸收水分，變得鮮嫩多汁，肉餡打水后，餃子的口感才能做到口口爆汁。
調(diào)韭菜餡，這“2樣”不要放
1、不能放醬油
如果是韭菜雞蛋餡的肯定是不能放醬油的，所以大家要記住如果家人喜歡吃韭菜雞蛋餡的餃子那肯定是不能放醬油的，生抽老抽都是不行的。
但如果是豬肉韭菜餡的，豬肉餡中，不能放十三香或者是五香粉，雖然十三香是多種香料磨成的粉末，味道香濃，可以去腥增香，但調(diào)制餃子餡卻不合適，因?yàn)槭闾懔?，?huì)蓋子肉的味道，吃起來(lái)會(huì)有一股香料味。
加上，我們前面還加過(guò)花椒水，所以，這十三香確實(shí)加的有點(diǎn)多余。
2、不能放料酒
肉餡里加料酒，想的挺合適，料酒可以用來(lái)去腥，日常生活中，燉肉、給豬肉焯水時(shí)都會(huì)加入少許的料酒，但是，肉餡里加入料酒后，被餃子皮包住了，受熱后沒(méi)有揮發(fā)的空間，只能留在餃子皮里面，等到餃子煮熟之后，入口時(shí)就是一股怪怪的味道，起到的是適得其反的作用。
二、韭菜餡餃子中的韭菜為什么愛(ài)出水？
韭菜出水的原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是食鹽放入的時(shí)機(jī)不對(duì)，韭菜本身比較鮮嫩，還是切碎了的，這時(shí)直接加入食鹽，在食鹽的作用下，韭菜中的水分就會(huì)被食鹽給腌制出來(lái)，如果是這樣，韭菜豬肉餡里不全都是韭菜滲出來(lái)的汁水，這才是韭菜餡餃子中韭菜愛(ài)出水的原因。可以這邊避免。
1、韭菜先放油再放食鹽
韭菜洗凈之后，需要將表面的水分完全晾干，盡量減少水分，切碎之后，我們不要著急放食鹽，而是需要先在大腕里放入食用油，先將韭菜碎用食用油拌勻，韭菜沾上食用油之后，表面會(huì)有一層油膜，油膜能鎖住韭菜內(nèi)的水分，即使后續(xù)加入食鹽，韭菜也不會(huì)過(guò)快的析出水分。
2、最后放韭菜
以韭菜豬肉餡舉例，肉餡的調(diào)味和韭菜的調(diào)味要分開(kāi)進(jìn)行，先給肉餡調(diào)味、打水，最后在另外一個(gè)碗里給韭菜拌上芝麻油或者香油，最后再將韭菜同肉餡進(jìn)行混合，混合之后，依據(jù)肉餡咸淡，選擇放入少量食鹽，這樣就能有效避免韭菜出水。
三、韭菜應(yīng)該怎么清洗才更干凈？
洗韭菜的方法
韭菜在沒(méi)有切之前，放入大盆里，沒(méi)過(guò)韭菜的清水，放入食用鹽，攪拌均勻后浸泡30分鐘，食鹽可以殺菌消毒。
然后再將韭菜反復(fù)清洗，經(jīng)過(guò)這樣浸泡和流水沖洗后的韭菜會(huì)相對(duì)干凈一些。
我們今天討論的話題是韭菜豬肉餡的調(diào)制，所以，這時(shí)清洗干凈的韭菜要充分晾干水分，這樣也能避免韭菜出水。
四、調(diào)韭菜餡餃子，應(yīng)該用寬韭菜還是窄韭菜？
大家都知道，我們?cè)诓耸袌?chǎng)買韭菜的時(shí)候，會(huì)同時(shí)看到寬葉韭菜和窄葉韭菜兩種，窄葉韭菜通常葉片又細(xì)又窄，顏色也比寬葉韭菜要深一些。
在口感上也是有差別的，寬葉韭菜水分含量大，纖維含量少，韭菜味相對(duì)淡一些。而窄葉韭菜，水分含量少，纖維含量較多，口感比較脆，韭菜味也濃郁，味道比寬葉韭菜更加鮮美一些。
如果是用來(lái)調(diào)制餃子餡，大家可以嘗試使用窄葉韭菜，這樣做出來(lái)的餃子口感也會(huì)更加香濃一些，同時(shí)，窄葉韭菜的水分含量越少，也能從另外一個(gè)維度避免韭菜出水。
寫到最后，還想啰嗦幾句，過(guò)年調(diào)韭菜餡餃子，學(xué)會(huì)“2加2不放”，韭菜不燒心不出水，真香。
韭菜出水的原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是食鹽放入的時(shí)機(jī)不對(duì)，韭菜本身比較鮮嫩，還是切碎了的，這時(shí)直接加入食鹽，在食鹽的作用下，韭菜中的水分就會(huì)被食鹽給腌制出來(lái)，如果是這樣，韭菜豬肉餡里不全都是韭菜滲出來(lái)的汁水，這才是韭菜餡餃子中韭菜愛(ài)出水的原因?？梢赃@邊避免。
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