國(guó)際上最大宗的香料作物是胡椒，據(jù)說因?yàn)樗l(fā)了15世紀(jì)到17世紀(jì)的大航海時(shí)代，從而改變了世界格局。

繼胡椒之后，世界第二大香料作物是孜然，時(shí)代不同了，自然它引不起什么社會(huì)變局了。孜然的正式名為孜然芹，也有人稱它為歐蒔蘿的。

新疆產(chǎn)區(qū)

咱們有的漢語(yǔ)區(qū)還給它起了不少別名，如谷茴香、土茴香、香旱芹、安息茴香、阿拉伯茴香等。甚至亂叫成“小茴香”。

歐洲和日本使用孜然較少，歐洲人偶爾用它的莖葉加工泡菜?？赡芘c他們的飲食習(xí)慣有關(guān)。

我國(guó)居民飲食多元，不愁沒人喜歡或接受這種香料。孜然的辛香味濃烈且獨(dú)特，去膻除異能力很強(qiáng)，能賦予食材特殊香味。

我國(guó)的孜然主產(chǎn)于新疆喀什、吐魯番等地，當(dāng)?shù)劐e(cuò)叫成小茴香。喀什地區(qū)的岳普湖縣所產(chǎn)的孜然籽粒大、飽滿，香氣濃郁。1966年開始規(guī)?；N植，逐漸發(fā)展成特色農(nóng)產(chǎn)品。

一說起新疆的烤羊肉串，不由得想到孜然的味道。不僅羊肉串，其他牛羊肉食、馕、烤包子、手抓飯等美食，沒有孜然便少了靈魂?？梢哉f，新疆味就是孜然味道。

孜然是新疆的首席香料，也是西北地區(qū)常用的必備調(diào)味品。孜然粉用于加工牛羊肉，尤其是用于去除羊肉的膻味。孜然富有油性，更適合用于燒烤中?？爵~、烤雞翅、烤土豆等都可以用。

經(jīng)過高溫更能夠激發(fā)孜然的濃郁香氣。不放油、鹽在鍋里小火炒至變色，這樣處理后最香。

整粒的孜然香氣還不夠濃郁，所以一般都是磨成孜然粉，明顯聞到濃郁香氣。

孜然粉亦用于腌制品、果醬、干酪、湯類、蛋糕、面包等中，以及制作“辣椒粉”。它也是印度著名咖喱粉的主要原料。如今孜然還用到了飲料、啤酒、咖啡的制作里。

孜然在燒烤中通常單獨(dú)用，用于湯類的調(diào)味與桂籽一起用才是完美結(jié)合。桂籽的清香味很淡，但非常持久，正好與孜然互補(bǔ)。沒有桂籽可用白胡椒代替，也有助于發(fā)揮孜然的香氣，降低孜然的“藥味”。

但不是所有菜肴都適合加這種調(diào)味品。比如淮揚(yáng)菜、魯菜、粵菜中基本不用。

孜然和大部分香料一樣，都經(jīng)歷了從祭壇，到貴族，再到尋常百姓家的歷程。早期人們用香料很大的考慮是為肉類食物殺菌保鮮。公元前兩千年，埃及人就用孜然于木乃伊防腐。孜然也和大多數(shù)香料一樣曾被用于醫(yī)藥。至今新疆維吾爾人還有“拉肚子就吃點(diǎn)沙棗，胃疼就用點(diǎn)孜然”的習(xí)俗。

孜然提取的精油主要成分為枯茗醛、藏花醛等。

其中含量最高的枯茗醛Cuminaldehyde，化學(xué)名對(duì)異丙基苯甲醛。

枯茗醛不僅是香氣的主要來源，還有抑制 α-突觸核蛋白纖顫作用，適用于開發(fā)帕金森癥、路易氏體型失智癥、神經(jīng)退行性疾病藥物。它還有細(xì)胞毒性作用，顯示具有抗癌活性。

孜然含油脂量約14.5%。在烘烤中也起增香作用。脂肪酸的主要成分除了油酸和亞油酸，還含有稀有的巖芹酸（十八碳-6-烯酸）。該成分在常溫下容易固化，可作為人造奶油和起酥油的健康替代品。

枯茗的籽油和粉，以及提取物，均被國(guó)際化妝品權(quán)威機(jī)構(gòu)收錄為化妝品原料。

市場(chǎng)上孜然可能有假冒的。取少量放入水中，真孜然含油多會(huì)漂浮在水面，且水質(zhì)保持清澈。如下沉并水質(zhì)混濁，則有攙假嫌疑。與孜然較相像的有小茴香、蒔蘿、葛縷子等。

蒔蘿又名洋茴香、馬芹子。葛縷子，別名藏茴香。它們都是常用的香料，莖葉和果實(shí)都有些相像，但氣味和用途不同，應(yīng)用時(shí)須加區(qū)別。

另外，還有個(gè)名叫黑枯茗的香料，與孜然毫無(wú)關(guān)系，為毛茛科的草本植物黑種草Nigella damascena，種加詞damascena是“大馬士革”的意思，因而也叫阿拉伯黑籽。

它也叫l(wèi)ove-in-the-mist（迷霧中的愛）。我國(guó)北方某些地區(qū)有引種栽培，主要供觀賞和蜜源植物，亦可做藥用。