起心動(dòng)念寫香料，要感謝一位自稱擁有專業(yè)烹飪執(zhí)照的專家，堅(jiān)稱：“孜然是Cumin，不是小茴香?！辈蝗菰S我解釋孜然是小茴香子Cumin Seed，“孜然”這名詞來自新疆維吾爾語的音譯，大約是跟著烤羊肉串進(jìn)入內(nèi)陸而成通用詞。小茴香是北方茴香餃子的主角，屬于蔬菜用品，雖氣味濃烈，卻并未用來調(diào)味，反取其食療的作用，去油解膩化積食。

內(nèi)陸漢人并不欣賞也不常用波斯人最愛的孜然，近幾年中西餐匯流，孜然的應(yīng)用才逐漸熱鬧起來。好吧！我并沒有種族侵犯意思，每個(gè)族群有自己的生活慣性，經(jīng)歷了長時(shí)間的轉(zhuǎn)變而成，孜然，并非常見漢字，這一點(diǎn)，容許我長篇大論地解釋，不是狡辯。

（孜然，即小茴香籽，不見于中國菜，卻是中東人愛用的調(diào)料。圖片來自網(wǎng)絡(luò)。）

孜然，在中東是家常配料，除了幫助消化，還有一個(gè)神祕(mì)的功能：催情！每道牛羊肉都放之外，餐前餐后茴香酒的重頭戲，孜然，仍舊是主角。去過土耳其的人都知道，男人色情的嚴(yán)重程度，一如印度。略知?dú)v史地理的人，便明白，但凡波斯王朝染指之處，遍地肆無忌憚地春情蕩漾，孜然，是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

非常讓人意外地，所有的茴香家族，多半屬于芹菜科屬。從英文來看茴香，很難理解，為何八竿子打不著的名字，全都被叫做茴香？然鼻子靈敏又喜歡觀察原生植物的人，便能明白其來有自，他們有一家人的氣味，都可提煉出茴香油，且葉、莖與籽的形狀類似，若非同時(shí)并列，很難區(qū)分。

第一次吃茴香餃子時(shí)，入嘴強(qiáng)烈，侵略性的氣味，嚇一跳，說不上好吃不好吃，礙于禮貌，硬著頭皮繼續(xù)吃，沒想到，三五個(gè)之后，開始愛上這越來越溫柔的香氣。怎么會(huì)有一種蔬菜是先嗆人，再撫慰人的？太意外了。更讓人驚喜地，是狼吞虎咽吃了將近二十個(gè)之后，竟然不脹氣不堵胃。直到認(rèn)識(shí)了更多的茴香家族之后，才知道，他們都有幫助消化促進(jìn)血液循環(huán)的功能，進(jìn)而被中東人衍生為催情劑，也許這也是喝烈酒的借口之一（濃度高達(dá)40%~60%）。

原本以為干澀的茴香葉，必需跟油膩的肉類混搭才會(huì)好吃，卻未料在北京遇到特為我準(zhǔn)備的素茴香包子，竟是甜美得余韻不絕，害我接連想念了好多年。從一開始的抗拒，到全然地想念，彷彿宅男愛上辣妹般，直率地讓人慌張，嘗過，卻躲不了。

對(duì)于北方人來說，茴香葉，叫做小茴香（Cumin）而八角是大茴香（Star Anise），

雖氣味相似，卻是截然不同的植物，生長環(huán)境亦迥然有別，且前者是蔬菜，而后者是香草籽。另外一個(gè)更容易與小茴香混淆的植物，就是蒔蘿（Dill）不但枝葉長相類似，就連氣味亦接近，只有放在一起，才能立即分辨出不同，小茴香的茴香味較濃，而蒔蘿的青草芳香特強(qiáng)烈，各自有其獨(dú)特的風(fēng)格。最明顯的辨識(shí)方式，是將小茴香籽與蒔蘿籽放在一起，前者顆粒略大而味嗆烈，后者則嬌小而氣味纖柔，怎么也沒想到長成蔬菜葉之后，竟會(huì)如此相似，更讓人意外地，大茴香Fennel葉也經(jīng)常被拿來冒充小茴香販賣。

小茴香子（Cumin Seed），近年流行通用維吾爾語音譯的孜然，屬于香芹（Parsley）家族，卻是茴香族群子孫里面，味道最腥，也最能分解肉蛋白的香料。印度餐館在客人大快朵頤腦滿腸肥之際結(jié)賬時(shí)，端上桌的冰糖茴香子，正是用來化淤解膩的食療藥劑。

長得像洋蔥的大茴香Fennel，因味甜而有了別號(hào)為甜茴香，又因外型而稱球莖茴香，有濃烈的八角味與洋蔥的清甜，最適合拿來燉湯，若遇上鮮嫩的上市新品，還可生食做色拉，既能提味又可消食，是餐桌上最好的調(diào)味蔬食。在美國居游期間，很容易在超市買到新鮮的洋蔥形大茴香，長得跟小茴香或蒔蘿相似的松針狀葉片，因纖維較粗，多半被丟棄，若遇上鮮嫩的，也會(huì)假扮小茴香來賣，絕對(duì)可以蒙騙過關(guān)。我常用大茴香取代洋蔥熬蔬果湯，效果奇佳，比雞精還更提味。只要有洋蔥大茴香熬煮的一鍋湯，不論里面放什么，都能產(chǎn)生神奇的甜美滋味，讓食客們贊不絕口。

原產(chǎn)于地中海周邊的蒔蘿Dill，有鎮(zhèn)定作用，同屬類似茴香的芹菜科，可去腥氣或提煉為精油，治療頭痛與腸胃口臭，中世紀(jì)時(shí)還跟其他眾多香草一起用來驅(qū)魔，看過教堂祭祀過程的香爐里，便裝著當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的各種香料。

比Fennel略大的洋（大）茴香Anise，莖、葉、籽的氣味都相近，也許便因此都叫大茴香，經(jīng)常取代孜然跟肉品一起調(diào)味去腥氣，也常與可可調(diào)味做成甜點(diǎn)，并適用于女性芬芳療法，以舒緩各種婦女病癥。經(jīng)常有人將Anise跟八角茴香（Star Anise或Aniseed）劃上等號(hào)，F(xiàn)ennel、Anise與StarAnise都叫做大茴香，想不混淆也困難。若閉上眼睛，這三者的芳香，根本是一家人，睜開眼睛才發(fā)現(xiàn)，原來大不同。許多用Anise做餐酒吧招牌而隱喻性暗示的（茴香酒是著名的催情劑），也經(jīng)常直接用賣相明顯的八角圖像標(biāo)示，可憐的Anise本尊就這么從市場上淡出了。據(jù)說茴香酒喝多了會(huì)制造幻覺，很多人拿來當(dāng)春藥，甚至治療憂郁癥，但若上癮，反而更容易產(chǎn)生后遺癥而長期被許多國家禁止販賣，大畫家梵谷，就是茴香酒的受害者。

味道較淡雅清香的葛縷子（藏茴香）CarawaySeed，氣味跟芹菜或芫荽比較接近，而與其他茴香家族差異較大，大約是那種父母連生許多小孩后，休憩多年，又忽然冒出的老幺，不像一家人。葛縷子是以素食為主的南印料理中常見香料，蔬果類面食里，手上握有一罐葛縷子，便能搞定所有人。我大概只有在美國大型超市，或印度與土耳其的埃及香料市場里，才能偶而幸會(huì)。同樣的道理，華人對(duì)這玩意兒很陌生，大約只有中醫(yī)師會(huì)用到。

味烈強(qiáng)效，常用于芬芳精油搭配成份的獨(dú)活草（印度藏茴香），英文名稱混亂，叫Ajowan或Ajowain或Carom(reminiscentthyme)，味道介于香芹與百里香之間，同屬香芹科，也有人生吃以助消化，亦為中醫(yī)常見藥草。它的中文名稱有意思，望文生義，一味便能搞定急癥。我沒用過，本草又名為長生草，便更明確地指出它的功力了。獨(dú)活與羌活是攣生兄弟，根部長得像生姜，葉片類似芹菜，氣味接近百里香，作用更相似，古人專門用來治療中風(fēng)、產(chǎn)后休克或腹痛。

走筆至此，你該發(fā)現(xiàn)，洋人喜歡吃草，國人愛嚼根，洋人偏好芬芳，國人重視療效，前者好吃，后者顧命。我們并不像我們自己想象的，那么獨(dú)一無二地“愛”吃。

（責(zé)任編輯：王晶）