原創(chuàng) 為什么飯店的宮保雞丁那么好吃？廚師長教你這樣調(diào)味 

天冷了，大家都喜歡吃點川湘菜，帶辣椒的菜品吃起來會比較刺激味覺，自然會多吃一些主食；再者，川菜也深入人心，各種味型比較多，大多都比較下飯。

我們從每家常備的郫縣豆瓣醬就知道，川菜的擁躉者越來越多，也是因為川菜的味道比較貼近大眾，始終是我們難以忘卻的美味，不管是外出就餐還是在家里，都會來上一道川味的美食來解饞。

宮保雞丁的味道，在專業(yè)上的叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香氣也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜，小荔枝味，這也是和魚香味的區(qū)別。

宮保雞丁它是一種復(fù)合味型，就像魚香肉絲一樣也是一種復(fù)合味，這種味型出來的味道就叫做宮保味，以此類推，宮保蝦球、宮保豆腐等都是一種味型，說白了味道是一樣的，只是主料不同罷了。宮保雞丁要求雞丁鮮嫩，花生米酥脆，蔥丁鮮香。

宮保雞丁

需要食材：雞脯肉300克、大蔥100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、雞蛋1個

需要調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖15克、米醋15克、醬油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、紅油10克、花椒3克、干辣椒段5克

制作過程：

1、雞脯肉剔除筋膜，片薄后改刀切成2厘米見方的丁。

2、將雞丁放入清水里浸泡，加入少許料酒，浸泡十五分鐘以上，再用清水沖洗干凈血水，瀝干水分。

3、把雞丁攥干水分，放入料酒、鹽、少許醬油、胡椒粉腌制底味。如追求潔白度，也可不放醬油。

4、雞蛋打開取出蛋清，放入一個雞蛋清抓勻，再放入干玉米淀粉拌勻，進(jìn)行上漿處理，也可采用半個蛋清和濕淀粉上漿的方式。

5、雞丁上漿后放入少許色拉油，腌制十五分鐘左右。最好封上保鮮膜，放入冰箱里冷藏，冷藏時間越長，上漿的效果越好，通常在一個小時左右為最佳。

6、大蔥取蔥白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片，把去皮花生米炸熟備用。

取一小碗，放入少許鹽、味精、雞精、醬油、米醋和白糖攪拌均勻，這叫兌汁，傳統(tǒng)兌汁做法也是為了縮短制作時間。

7、炒鍋上火燒熱放入適量色拉油，燒至四成熱左右，放入雞肉丁滑油，雞丁變色飄起來后撈出瀝油。在家里可采用滑炒的方式，油溫略高一些，底油比平時炒菜多二分之一左右，這樣的效果也一樣。

8、炒鍋上火燒熱，放入少許底油放入姜和蒜爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感時，放入蔥丁翻炒。辣椒要炒香又不能炒糊，又要有糊辣的味道。

9、放入雞胸肉翻炒，烹入少許料酒翻炒，放入老抽調(diào)色，烹入兌好的汁，大火翻炒均勻。

10、淋入少許水淀粉勾芡，芡汁包裹均勻后，放入炸好的花生米炒勻，淋入少許香油和紅油就可以出鍋了。