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12月7日，二十四節(jié)氣中的“大雪”。 到了這天，2022年也就接近尾聲了。 不過，不管今天下沒下雪，我們都有必要， 也可以讓自己的生活擁有一點詩意和情趣。 或許，我們因為一塊飴糖，充滿甜蜜。 或許，我們因為一杯黃酒，卷起溫柔。  ▲冬釀雪景有人曾說：黃酒是與時間慢跑的藝術(shù)，在微醺之外，時光的間隙中，緩慢成長，從豆蔻年華到風(fēng)華絕代，需要一點一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。
等一汪好水 黃酒與時間慢跑的藝術(shù)，究其源頭，或許要從釀酒的那一汪碧水說起。那一汪水，名曰鑒湖。這鑒湖，在東漢時期即已成型，是當(dāng)時的會稽太守馬臻發(fā)動民眾圍筑的，它匯集了會稽山上的36股山泉。
在魏晉時代，鑒湖便是風(fēng)景名勝，行走在山陰道上，看鑒湖風(fēng)光，是當(dāng)時山水詩的主題之一。不過遺憾的是，魏晉之后隨著人口不斷增加，鑒湖逐漸縮小、荒廢。如今，鑒湖往昔的磅礴氣勢不再，如同珍珠般散落在紹興的一個個池塘。 ▲如今的鑒湖是國家級旅游度假區(qū)即便如此，鑒湖還是吸引了紹興最知名的黃酒廠集中于此。誰都知道，沒有鑒湖水，就釀不成好黃酒。這在一張1928年的坊單上也能得到印證，坊單被泥封在酒壇之中，而這壇酒則正是當(dāng)年鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的。坊單上的文字大意如此：“用鑒湖水來釀黃酒，世稱獨步，無可取代?！?/strong>近來酒稅加重，尤其是紹興，比別處要高五倍，于是有的釀酒商為了躲避重稅，將釀酒作坊遷至蘇州。搬遷后的酒坊，釀造出來的酒，雖然看起來與在紹興鑒湖邊釀造的無異，但喝過后常令人覺得口渴，這正是水不相宜所致?！?/span>鑒湖之水，為何會如此神奇？原來，其附近的會稽山上金屬礦產(chǎn)多，經(jīng)科學(xué)探測，證實有大型的鉬礦和鍶礦，因此由山上泉水匯集而成的湖水，其微量元素含量也極高，對釀酒時的酵母菌生長發(fā)育很有利。 ▲江南水鄉(xiāng)也是酒鄉(xiāng)與其他強調(diào)當(dāng)?shù)厮吹膫鹘y(tǒng)手工藝不同，即便是鑒湖邊的酒坊，也要耐著性子，熬過春、夏、秋，至冬季時，方能取水釀酒。因為冬季水流緩慢，鑒湖水下的泥炭層能將湖水中的雜質(zhì)吸附住，湖水不清不濁，正好釀酒。據(jù)說：水過濁，則釀成的酒，清氣全無；若過清，釀出的酒又質(zhì)地薄、味道酸。清代的一本養(yǎng)生典籍《遵生八箋》中，也有相關(guān)的印證。書中描述了不同節(jié)氣的水的特征，比如：“冬至，水旺”，冬至?xí)r的水，便是釀造黃酒的佳品。相反，“夏至，水死”，指的是夏季氣溫高、雨水充沛，水質(zhì)反而較差，不適宜使用。
候一個季節(jié)
正如要等那冬季的旺水一樣，整個紹興的釀酒作坊，都要蟄伏三季，方才能等來一年之中釀造黃酒的最佳季節(jié)——冬。于是，立冬一過，整個紹興便忙碌起來。臺灣作家高陽寫過專門介紹中國酒文化的文章《天之美祿》，其中他引用了他的紹興籍老友周德培的書信，信中描述了冬季釀酒的勝景：當(dāng)釀酒季節(jié)開始的時候，河岸邊整齊地擺滿酒壇，洗壇的洗壇，浸米的浸米，村子里就非常忙碌，蒸飯的時節(jié)，地灶里炊煙終日不絕，新酒落缸后，村子里酒味就逐漸濃起來。院子里帶槽疊成了壇山，顯出一派興隆景象。新酒上榨，工作更是漏夜不絕。酒槽里流酒的聲音，通宵的響著，工人們常常到深夜還打著燈籠，到榨上去加枕木和石塊，這就是'春糟夜滴珍珠紅’的寫實景象了。 
▲紹興安昌古鎮(zhèn) 不然。中國人歷來講究陰陽平衡，這個規(guī)律在自然界中客觀存在：諸如夏天，至陽的季節(jié)，大自然恰恰給了我們許多涼爽的物產(chǎn)：西瓜、絲瓜等；而到了至陰的冬季，卻產(chǎn)出了許多溫?zé)岬臇|西，產(chǎn)在東北的人參即為一例。性本溫和的黃酒，也要慢慢等到最冷的冬季，此時釀造出來的酒，才是佳釀。冬季釀黃酒，還有一個更為重要的原因，即等待低溫下的慢發(fā)酵。黃酒釀制的過程復(fù)雜而微妙，但是總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。拌好酒曲的米飯，在大缸里醞釀，此時微生物開始讓米飯產(chǎn)生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關(guān)鍵。在低溫條件下，微生物并不活躍，但其發(fā)酵卻近乎完美。一旦氣溫較高，酵母會自溶，便會釋放出不利于釀酒的成分?！皽囟雀吡耍巳菀壮龊?，汗的味道自然不佳。酵母也是小的生命體，道理也一樣?！?/span>▲紹興的黃酒壇子黃酒需要精確的時間段，才能釀造出品質(zhì)絕佳的好酒。在大雪節(jié)氣到冬至，是溫度以及各方面條件都最為合適的。2500多年前的《考工記》中有句話——“天有時、地有氣、材有美、工有巧，四者合一然后可以為良?！?/em>此話與《天工開物》書名的四字異曲同工。天有時，即要尊重客觀規(guī)律，不然做出來的酒徒有其形狀，而無其韻味。工有巧，當(dāng)然也很重要，在黃酒的釀造過程中，可能更體現(xiàn)在一只手上。這只手，就是紹興被稱為“酒頭腦”的開耙?guī)煾?/strong>的手。▲開耙開耙，指的是發(fā)酵期間的攪拌冷卻，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。而掌握開耙技術(shù)的人，即“酒頭腦”。開耙時，他們會用聽、嗅、嘗、摸4種方式，來辨別發(fā)酵的老嫩。不管是何種方式，都攜帶著詩意的慢。聽的時候，“酒頭腦”會將耳朵緊貼于發(fā)酵缸的外壁，仔細傾聽缸里細微的聲響，以分辨發(fā)酵的強弱。那些放進原料的大缸，一般在兩天后會開始發(fā)出吱吱的聲音，如同水里的蝦和螃蟹在吐泡。▲落缸發(fā)酵聽聲還是不如手感準(zhǔn)確，伸進發(fā)酵缸的手，一方面要感受溫度，另一方面就是要感觸發(fā)酵的程度。據(jù)說，經(jīng)驗豐富的“酒頭腦”的手，比任何現(xiàn)代化的儀器還要準(zhǔn)確，因此，即使在科學(xué)技術(shù)日新月異的今天，很多釀酒廠的這一步仍然憑借手工。聽覺、觸覺等等經(jīng)驗的積累，對于每位“酒頭腦”而言，一年只有一次，錯過了，便要再候一年。加之每年的氣溫不一樣，原料也不一樣，沒幾十年的慢功夫，絕釀不成一缸好酒，也成不了好的釀酒師。
釀一壇光陰
關(guān)于女兒紅的故事流傳甚廣，傳說生女兒那一年在地下埋好黃酒，然后到女兒出嫁再從地下挖出來品飲，經(jīng)過十幾年的陳釀，已經(jīng)成為無上佳品。紹興酒肯定不是藏在地下，而是放在陰涼通風(fēng)處，傳說中的“地下”，指的是地下酒窖；尋常人家做的尋常酒沒有那么好的陳年能力，只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒，無論如何也成不了佳釀。▲地下酒窖這個故事流傳久遠，且叫我們將錯就錯，相信這個美好的傳說。在另一方面，這也驗證了一個事實：新釀成的紹興黃酒，其生命遠未結(jié)束，還在與時間的慢跑中，慢慢積淀、成長、變化。陳放黃酒，不能是普通的器皿，而應(yīng)使用陶土的酒壇，以當(dāng)?shù)?span data-mpa-emphasize-underline="t" style="display: inline-table;box-sizing: border-box;transform-style: preserve-3d;text-indent: 0em;">青色陶壇為最佳。有人曾做過實驗，取相同的酒置于不銹鋼容器和陶壇當(dāng)中，數(shù)日后再來品飲，前者較后者相差很遠。這是因為陶瓷的結(jié)構(gòu)比鋼鐵更疏松，透氧性、受氧性比較好，且陶瓷表面的釉質(zhì)對酒的陳化有催化作用。能夠陳釀的黃酒，自身的品質(zhì)必須好。類似體質(zhì)與壽命的關(guān)系，體弱多病的人難以長壽，而體魄健康的則能長命百歲。對黃酒而言，釀造的時候用的是糯米還是其他，是秋天的水還是冬天的水，最終都會影響其品質(zhì)。▲青色陶壇在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一點一點增加，這種反應(yīng)只能在自然狀態(tài)下進行，而非高溫高壓所能達到。歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會漸漸呈現(xiàn)迷人的淡黃色，也越來越濃香，日臻完美，最后成為極品。可以用一句話概括：“至酒者無酒味”。看似矛盾的話，卻不無道理。▲迷人的黃色黃酒混合著多種味道——甘、辛、鮮，每種味道都不會特別出格，而是相互融和，隨著時間的推移，酒中的辛味會漸漸減少，香味卻日益飽滿，我們所喝的，就是這種歲月歷練過后的香味。因此，“大家都愛喝酒，而酒的主要成分是乙醇，為什么大家不直接喝乙醇，而是要喝酒呢？道理正在于此。”
抿一口慢味 紹興黃酒要如何喝？古往今來，已有許多文人雅士給過答案。鑒湖女俠秋瑾，當(dāng)年去熱誠學(xué)堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾寫詩也豪邁，她寫“貂裘換酒也堪豪”、“爐火艷，酒杯干，金貂笑倚欄”，至今讀來，尤覺豪氣干云。而另外一位紹興籍文人則不善飲酒，卻善寫文章，他是周作人，在一篇《談酒》中，提及紹興酒：“大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當(dāng)?shù)暮确ㄊ怯靡环N酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一'串筒’，價值似是六文一碗?！?/em>▲周作人 北方人往往不善飲黃酒，嫌其微帶酸澀，或者不夠勁道，然而在清朝時，北京朝野以南酒為尊，這南酒指的就是紹酒，當(dāng)時街面上遍布售酒的店鋪，上至王公下至百姓，都喜歡喝紹酒，開宴不喝紹酒，不算上席。饋贈則以整壇紹興酒配金華火腿為重禮，其意義頗像如今拉菲葡萄酒搭配冬蟲夏草的大禮。乾隆時期會稽人童岳薦所著《調(diào)鼎集》中記述：“吾鄉(xiāng)紹興酒，明以上未之前聞，此時不特不脛而走，幾遍天下矣。緣天下酒有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹興酒獨無。天下之酒甜者居多，飲之令人停中滿悶，而紹興酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者為上品，非私評也?！?/span>▲稽山鑒水黃酒源而著有《隨園食單》的袁枚在書中寫道：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質(zhì)愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，摻水者亦不能過五年。余常稱紹興為名士，燒酒為光棍?！?/em>名士自然有名士之飲法，紹興當(dāng)?shù)匕傩盏娘嬀品?，很有意思—?/span>“他們都用抿”。用“抿”慢慢品味，便更能分辨優(yōu)劣。懂得黃酒的人，能準(zhǔn)確識別出手工釀造與機器釀造的差別。前者香氣優(yōu)雅馥郁，味道豐滿，鮮味綿長。而后者，則要粗糙很多，香氣單一，鮮味比較短。用更形象的比喻來說：欣賞歌曲，往往注重韻味、聲調(diào)，尤其許多民歌的結(jié)尾悠長，品酒時如果能找到這種回味，那就是傳統(tǒng)手釀的黃酒，因為這是機械化生產(chǎn)絕對達不到的。▲抿一口中國滋味 黃酒釀造的每一道工序，幾乎都浸潤著慢的基因——慢慢等一汪好水，慢慢候一個季節(jié)，慢慢釀一壇光陰，再慢慢抿一種滋味。慢下來，能釀出酒中極品，也能令人嘗出這中國滋味背后的故事與玄妙。
《中華遺產(chǎn)》2011年11、12期《中國「慢」制造》撰文 | 小寬，北窗 攝影 | 董建成等 圖片 | 圖蟲創(chuàng)意等
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