五香鹵肥腸

原料：

鮮豬肥腸5000克

碼味原料：

蔥節(jié)300克 姜片200克 料酒500克 橘樹葉50克 干花椒3克 五香粉3克

鹵水配方：

老姜300克 大蔥500克 干辣椒節(jié)150克 干花椒5克 八角20克 桂皮10克 三奈3克 草果15克 丁香1克 白豆蔻5克 香葉15克 甘草5克 小菌5克 肉豆蔻5克 白芷3克 砂仁15克 紅橘皮20克 胡椒粉10克 冰糖10g 料酒500克 糖色少許 

調(diào)味料：

雞精10克 味精5克 熟辣椒粉50克 花椒粉15克 熟芝麻粉20克

制作工藝：

1、初加工

將肥腸切去肛門，加食用白礬、精鹽、醋、料酒等反復(fù)提揉，洗凈，去凈黏液，以手觸摸不滑為止，然后翻刮腸內(nèi)污物，反復(fù)揉搓，洗凈，再將肥腸翻過來，洗凈。

2、碼味

肥腸放入盆中，加所有碼味原料拌勻，碼味一兩個(gè)小時(shí)， 中途上下翻勻兩三次。

3、氽水

肥腸入沸水鍋中汆一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

4、鹵品制作

①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、桂皮瓣成小塊，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草、紅橘皮切碎。八角、桂皮、山柰、草果、丁香、白豆蔻、香葉、甘草、小茴、肉豆蔻、白芷、砂仁入清水中浸泡，夏天浸泡3-8小時(shí)，冬天浸泡8-12小時(shí)，撈出，與紅橘皮、干辣椒節(jié)一同入清水鍋中余水， 清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。

②取一鹵水桶，  投入香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒、冰糖，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、糖色，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至肥腸熟軟，鹵水桶移離火口，待肥腸在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，香鹵肥腸即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，放入小碟中，肥腸切成小塊，整齊入盤，蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵：

1、應(yīng)選色白有光，黏液豐富，腸肥體厚，無污物，無異味的鮮豬肥腸為佳。

2、肥腸鹵制時(shí)間較長(zhǎng)，易上色，故糖色宜少，以免鹵品發(fā)黑。