縱觀這些年的餐飲市場，先是高端轉型，然后是互聯網轉型，再到如今的三年“抗疫”，大風大浪下，不少傳統餐飲人在持久戰(zhàn)下已“折磨不起”。1984年，進入餐飲行業(yè)的王明，經過一番打拼之后，在北京、天津分別開出了幾家自己的門店。
但疫情發(fā)生后，改變了他之前的“好日子”，加之近來北京疫情緊張，王明對《靈獸》稱，“天津的門店屬于濱海新區(qū)的疫情重災區(qū)，經常關停，所以實在沒辦法，在三天前徹底關店了，北京的門店雖然還開著，但每個月都虧幾萬元，這期間期雖然曾獲得6個月房租的減免，但三年來虧了差不多有200多萬了?！彼Q。雖然一直虧損，但一方面顧及員工，另一方面，創(chuàng)立一個自己的品牌不容易，干起來就舍不得放棄，即使負盈利也得承受著。王明稱，自己虧得少，還算好的了，目前還在堅持等待著疫情穩(wěn)定，期待花開的那一天。而讓王明更加傷感的是眼見著身邊的一位同行，在餐飲行也打拼了30多年，有了一定的成績，卻無奈選擇了退出行業(yè)?！敖裉欤?2月1日）剛得到消息，在豐臺三營門的慈孝宮，這位同行將自己經營的餐廳門店計劃轉給美團，已經談好了。因為他餐廳的租金還在合同期內，迫不得已轉出去，做起了二房東。”他表示，其實疫情以來，這位同行一直在堅持著，直到今天虧損太多了，迫不得已走到了這一步。王明稱，這位同行原來也很賺錢，但疫情的“浩劫”，讓他現在又回到了解放前，跟剛開始創(chuàng)業(yè)時一樣了。2022年，是北京餐飲業(yè)歷經多重挑戰(zhàn)的一年。根據北京市統計局發(fā)布的數據來看，今年的下行時期發(fā)生在五一假期全市餐飲關閉堂食后，整體收入下跌54.9%。當然除了王明之外，在今年北京受疫情持續(xù)封控的影響下，很多經營能力不錯的品牌也遇到了重創(chuàng)。《靈獸》了解到，北京蘇幫袁創(chuàng)始人展德平今年在接受媒體采訪時表示，自2020年疫情爆發(fā)以來，其經營的狀態(tài)猶如疫情的跌巖，使得整個人也是焦躁不安，他形容自己的心情——感覺像一艘航行在大海上的小船，恰巧又遇見暴風雨，風浪之大，水下還處處是暗礁，隨時都有翻船和支離破碎的風險。他稱，面對極其不確定的狀態(tài)，求生是最本能的反應。收入減少，甚至有時停業(yè)收入為零，但支出不斷——工資、租金、員工吃住，供應商貨款、各項能源費用都在持續(xù)發(fā)生。餐飲行業(yè)本就利潤微薄，如此一來更是擔心現金流斷裂，“真是擔心辛辛苦苦幾十年，一夜回到解放前。” 蘇幫袁21年來注重口碑發(fā)展，進入了點評的必吃榜單，連續(xù)三年入圍米其林推薦餐廳，這也奠定了一定的客戶積累。“疫情只要好轉，我們就能恢復得快一點，只要疫情有波動，經營就會受到影響。經營的狀態(tài)猶如疫情的一張晴雨表，變得非常敏感?！?/span>展德平表示，疫情期間，最大的困難便是封控持續(xù)的發(fā)生，一波未平一波又起?！懊恳淮味紩硪欢ǖ膿p傷，中間如果能有一些緩解的情況也還好，能打個平就能有活下去的機率。怕就怕沒有緩沖的機會?！?/span>在行業(yè)共同的難題面前，蘇幫袁采取內部的自我調整：一是，減少各項不必要的支出；二是，和各商業(yè)申請減租、延期繳納、征求供應商支持付款延遞、管理層主動申請減薪降薪、門店排班輪崗，減少一系列廣告和推廣的投入；三是，為了增加營收，開通所有線上外賣平臺和渠道等；四是，內部強化管理，線上學習，培訓，提升管理能力等。在北京市場有著相當重要地位的花家怡園，自然也未能幸免疫情反復的沖擊。《靈獸》了解到，特別是今年以來，由于疫情的加重，在堂食恢復后的一段時間內，花家怡園門店的上座率一度不到年前的50%。同時，在近兩年半左右的時間里，為了解決現金流問題，花家怡園董事長花雷已向銀行借貸了1.3億元。而面對市場環(huán)境極不穩(wěn)定，更不知何時才能轉好的當下，花家怡園面對的壓力和風險，可想而知。如今73歲的花家怡園，曾經帶領北京著名的簋街，構建了以“麻小”為核心的經營戰(zhàn)略，并且一直享譽京城。而在2017年時，花家怡園的總店一天就能賣出1噸的小龍蝦，全年營業(yè)額能達到上億元。 而疫情封控的影響讓餐飲企業(yè)沒有了現金流，不少連鎖企業(yè)的虧損更是讓經營者喘不過氣來。經營自助火鍋的初色海鮮自助火鍋聯合創(chuàng)始人，之前在接受媒體采訪時曾表示，2022年是餐飲界艱難的一年，初色海鮮自助又是大店自助餐規(guī)模，但凡不禁止堂食，就是一個好的征兆和方向。畢竟，外賣對于正餐來說，營業(yè)額是微乎其微，并且我們自助餐沒辦法做外賣。《靈獸》了解到，之前北京禁止堂食時，致使初色海鮮自助的五月營收為零，負支出。到了6月份，其門店平均營業(yè)收入大約減少40%左右，僅北京4-5月份的疫情管控，對于企業(yè)的影響也不亞于北京新發(fā)地、首次武漢疫情的影響。不過，初色海鮮有一部分房子是租賃國有企業(yè)的，也享受到了一定的減免政策。但是，對于員工工資以及一些需要繼續(xù)支付的費用，還是產生了不小的壓力。另外一家受影響嚴重的企業(yè)是，在北京有40多家直營店的管氏翅吧，疫情以來截止到今年上半年，大概直接損失在2000萬左右。管氏翅吧創(chuàng)始人管其兵在今年6月曾表示，管氏翅吧作為社會擔當企業(yè)要帶頭按政府管控經營，風控期間爭取多做一些外賣、外帶和自提等措施，針對對外的產品結構也增加一些醬貨。但對于重堂食的餐企來說，不管怎么做都是杯水車薪。他稱，一句話，到現在就是要硬抗。而對于歷經過大風大浪、品牌創(chuàng)立36年的旺順閣來說，從2003年的非典，到2012年的“八項規(guī)定”，都抗過來了，但疫情發(fā)生后卻影響了旺順閣的65家門店。《靈獸》了解到，在疫情期間，旺順閣關掉的20家店，投資打了水漂，關店損失掉了一個億。而今年，從上海、北京管控禁止堂食，雖然也做些外賣，但外賣業(yè)務根本微不足道，支撐不起巨大的開支費用。旺順閣創(chuàng)始人張雅青之前曾經表示，旺順閣一個月的人工費用達1700多萬，房租是700多萬，這些都是硬支出?！案杏X這36年來都挺過來了，都沒覺得有現在這么迷茫，對未來充滿不確定性?！?/span>對于大門店、大投入、多員工、多SKU模式的餐飲企業(yè)來說，負擔重、壓力大，可想而知。而對于像旺順閣集團化運營的餐飲來說，只要有幾家店虧損，就有可能導致集團整體不盈利。如張雅青之前所說，無論是2003年的非典，還是2012年的轉型，她都沒覺得自己這么難?！澳菚r候，人也年輕，能扛事，沒怎么費勁就度過去了。而縱觀這些年的餐飲市場，先是高端轉型，然后是互聯網轉型，再到如今的三年'抗疫’，大風大浪下，不少傳統餐飲人在持久戰(zhàn)下已'折磨不起’?！?/span>最值得一提的是，這次北京疫情停止堂食之后，沒了擺攤自救的企業(yè)。而對于北京餐飲人來說，對于目前的這次封控，有些商家已數不清是第幾次了。從今年的4月22日北京疫情爆發(fā)后，就開始了逐步的封控模式，到5月1日，開始禁止堂食。對于實體餐飲店來說，失去了門店客流就意味著被截斷了現金流，當時為了自救，北京各個餐飲企業(yè)開啟了擺攤模式。不管是海底撈、紫光園、西貝，還是全聚德、金鼎軒等，都開啟了商場、社區(qū)門口、臨近地鐵出入口街邊等的外賣模式。當時，金鼎軒的一位經理表示，作為北京一個還算“有檔次”的地方，金鼎軒本是北京人常喜歡去的飲宴場所。疫情之下為了“自救”，卻不得不降低格調去擺攤。 在疫情的倒逼下，彼時餐飲企業(yè)絞盡腦汁自救，擺路邊攤更是將不少餐館變得愈發(fā)“接地氣”。在5月份，北京西紅門薈聚中心的大渝火鍋門口，店員在自家的攤位前賣力吆喝。其攤位上，除了麻辣小龍蝦，還有冰粉、水果等商品。在不少餐廳門口都能看到類似的攤位。除了火鍋，中餐廳、西餐廳甚至面包房，也都擺出了自己的攤位。而海底薈聚門店的門口，攤位上產品十分豐富。除了麻辣小龍蝦和水果，自熱火鍋、火鍋底料甚至面條，也擺滿了一長列。那時有海底撈店員對《靈獸》稱，蒜蓉口味的小龍蝦買的比較好，回頭客也不錯。彼時，薈聚中心還專門劃出了相關區(qū)域，在商場門口和中庭的空地處，讓餐廳們集中擺攤，而這種攤位，在北京不少商場甚至街邊、地鐵口都能看到。另外，在薈聚商場入口處還劃出區(qū)域，供餐廳們集中擺攤。眉州東坡的門店除了在商場內擺攤，附近小區(qū)門口都會有他們的攤位，從早上一直到晚上，盡管攤位收入不如門店外賣高，但也成了這些餐飲企業(yè)重要的收入來源。而在這次11月25日薈聚商場因封控停止堂食以后，商場內的企業(yè)沒了擺攤模式，商場中心也未劃出相關區(qū)域，供商家集中擺攤。2020年，國內疫情在很短時間內得到有效控制，給了大家勝利在望的假象。在此假象之下，市場上不少門店租金下調，對于一些尚有資金實力的頭部餐飲企業(yè)來說，低成本抄底是最佳時機。加之疫情徹底結束后，很大可能會迎來報復性消費，以此來大賺上一筆。比較典型的企業(yè)有海底撈、呷哺呷哺、百盛中國等。在2020年，海底撈新開門店530家，而截止到2019年底，其在全球總共才有768家門店；呷哺呷哺凈開179家門店，新增近20%；百盛中國凈開門店1306家，相較2019年大幅增加590家。除此之外，據《靈獸》了解，2021年，國內新注冊的餐飲企業(yè)數量達到334萬家，同比增長34.7%，較2019年同期增長了超40%。然而，餐飲業(yè)等來的也不是報復性消費，而是疫情的反復、消費者的報復性存款、理性消費。據國家統計局的數據顯示，截至去年底，中國居民存款總金額為102.5萬億元，今年一季度迅速增長到110萬億，同比2019年，這一數據只有82萬億。同時，社零數據持續(xù)低迷，到今年三月，社會零售品消費總額同比增長率已降至負值，為-3.53%。相關數據顯示，2021年，全國累計注銷了超100萬家餐飲相關店鋪。而被假象迷惑，導致判斷失誤的海底撈、呷哺呷哺分別宣布關店300家和200家，喬喬的粉、撈派有面兒、佰麩私房面等海底撈副牌全部關閉，茶顏悅色、文和友等也紛紛關店減員。2020年，海底撈凈利率同比下降7.74個百分點，為1.08%，2021年則直接巨虧41.63億元，之前三年全部白干；呷哺呷哺2020年尚且還有183.7萬元的歸母凈利潤，去年則虧損2.93億元。 而在今年開年以來，從上海到如今的北京，全國經濟最發(fā)達、活躍的地區(qū)先后受疫情反復的滌蕩，這些地區(qū)頻繁的商業(yè)交流和往來在很大程度上造成了疫情的外溢，抗疫工作愈發(fā)艱難，使得餐飲業(yè)更使雪上加霜。《靈獸》了解到，今年至少約50萬家餐企已注銷，業(yè)內人當前首要目標是爭取撐到明年不破產。2022年將盡，經歷了三年疫情和防控封鎖的沖擊后，北京區(qū)域的餐飲業(yè)如今正在生死存亡之間渡劫。當然，疫情除了給餐飲業(yè)線下經營按下了“暫停鍵”，同時也加速了行業(yè)數字化的變革。例如，百勝中國近日發(fā)布的財報顯示，2022年第三季度總收入為26.8億美元；經營利潤為3.2億美元，同比增加86%。拆解這份財報后可以發(fā)現，其實現逆勢增長驅動力之一主要是來自外賣和外帶需求的增長。其中，三季度外賣業(yè)務量同比增長19%，占銷售收入的38%，數字訂單已經占到肯德基和必勝客餐廳收入的9成。這也折射出相較于堂食的翻臺、結賬等固定運營成本，外賣有望在部分餐飲企業(yè)釋放出更大的收益空間。但值得注意的是，挖掘自身企業(yè)收益的潛力也需要有長線鏈條的供應端做保障，并不適合每家企業(yè)。而對于一些目前只能等待疫情穩(wěn)定的餐飲企業(yè)來說，在行業(yè)人士預測的即將到來的“陣亡高峰期”，如何堅持到春天來臨，仍是一道大坎兒。 更難的是，曾勝利在望的假象，何時能變?yōu)檎嫦啵?/span>（靈獸傳媒原創(chuàng)作品）有溫度 · 有深度 · 有態(tài)度
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