“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”申遺成功，已經列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。今天，咱們就來講講中國茶的科學、歷史和門道。

從咀嚼鮮葉、生煮羹飲，到曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，再到發(fā)展出白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類，中國人發(fā)展出了獨特的茶文化。從目前習慣上的分類來說，可以把中國茶分為六大門類，剛才點過名有五個，另外還有一個門類是綠茶。

綠茶的綠色主要來自葉綠素。它的干茶或翠綠、或青綠、或墨綠，都以綠為主色；茶湯則有嫩綠、黃綠，透明悅目，也呈現(xiàn)出綠的要素；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠，也以綠為主色。

除了綠，烏、黑也是茶葉的重要色澤。紅茶的干茶就尚“烏潤”，這種色澤是紅茶加工過程中的產物附集于茶葉表面，干燥后呈現(xiàn)出來的。黑茶呈灰橄欖色，到暗褐色，則是由于茶葉中的酚性物在渥堆制造過程中經受了氧化和微生物的作用，產生了黑褐色素。

鮮美的風味來自呈味成分的協(xié)調作用，但如果某些成分含量過多或過少，破壞了呈味成分的協(xié)調關系，味道可就不那么愉快了。茶湯中的呈味成分可以歸納為糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物，以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。這些呈味成分含量的多少，彼此之間的比例的改變，都深刻地影響著茶湯的滋味。

茶湯的“鮮”，主要是氨基酸（特別是茶氨酸）等的作用，綠茶中的氨基酸含量就是其滋味特點的關鍵。“濃”的本質是茶湯中可溶性物質含量高，也就是水浸出物多，酚性物及其氧化產物以及其他呈味成分較多；另外，果膠素雖然不是呈味成分，但它的含量高，也給人一種味濃感。“強”也就是“強烈”，主要是兒茶素及其氧化物達到一定含量后，帶給人的刺激性愉悅感。

這里反復提及的酚性物，在茶湯的滋味中占有極其重要的地位，特別是其中的兒茶素及其氧化物。“澀”味也主要來自酚性物，特別是茶黃素。呈“苦”味的物質有嘌呤堿，特別是其中的咖啡堿，以及花青素、茶皂素等?？扇苄蕴?、部分氨基酸，特別是低分子的氨基酸是產生“甜”味的要素。“酸”味物質主要來自有機酸和部分氨基酸，特別是谷氨酸、天冬氨酸等二元氨基酸和它們的酰胺化合物。

哪怕是同一類型的茶，不同的茶葉采摘時間，不同的加工工藝精細程度，都會帶來風味上的改變。這正是中國傳統(tǒng)制茶技藝的妙處。我們整理了一張流程圖，幫助你快速了解中國茶的制作工藝：

中國茶的制作工藝流程示意。制圖：科普中國

看到這里就已經可以轉發(fā)了！

下面我們會就著這張圖，再詳細介紹中國茶的歷史演變和生產技藝。首先重點介紹綠茶的炒制，它是理解其他五大門類制茶技藝的基礎。這個部分比較長，如果已經有足夠的了解，可以跳過綠茶部分，繼續(xù)閱讀黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶的演變。

中國綠茶量多面廣，按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。尤以炒青綠茶為多。

清代茹敦和《越言釋》中記載：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見于陸詩，而放翁安國院試茶之作有曰……日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青?！?/span>

炒青制法在明代已趨完善，《茶錄》中記載的制法大體是：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。而自明代炒青綠茶盛行以后，各地茶人對炒制工藝不斷革新，先后產生了不少外形內質各具特色的炒青綠茶，按產品形態(tài)分有長炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。

采摘

扁炒青的代表有西湖龍井，采摘以早為貴，通常以清明前采制的龍井茶品質最佳，稱明前茶；谷雨前采制的品質尚好，稱雨前茶。龍井茶的采摘還十分強調細嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常，制造1公斤特級龍井茶，需要采摘7～8萬個細嫩芽葉，其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.5厘米。

長期以來，形成的及時分批采摘制度已經代代相傳，習慣于按標準采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天必采一次，因此全年茶葉生產季節(jié)中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可謂是龍井茶采摘的三大特點。

采回的鮮葉需在室內薄攤，目的是散發(fā)青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度；還可使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊。

經過8～10小時攤放后，要對鮮葉進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

炒制

高級龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”。炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。

炒制工序分三道：青鍋、回潮、煇（huī）鍋。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80～100℃時，涂抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12～15分鐘。

起鍋后薄攤回潮，攤涼后經篩分，篩底茶和篩面茶要分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40～60分鐘。

煇鍋的目的是進一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60～70℃，需炒制20～25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5～6％為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。

收灰

明代許次紓在《茶疏》（1597年）中也記載了這種演變的歷史：“顧彼山中不善制法，就于食鐺火薪焙炒，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨筒，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。”

現(xiàn)代黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點。以君山銀針為例，開采于清明前三天左右，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包、足火八道工序。

黃茶類、綠茶類、黑茶類一樣，在制造工藝中有一個共同的特點，即鮮葉采摘后，經適當的攤放貯青后，要用高溫殺青，來徹底破壞酶的活性。經殺青后，多酚類化合物的氧化，則是由于濕熱作用引起的非酶性自動氧化作用所致。同時茶葉內其他化學物質也產生一些相應的變化。

在干燥前，黃茶與綠茶、黑茶制造的工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。綠茶類變化程度輕，黑茶類變化程度重，黃茶類則介于二者之間。從這個角度來看，黃茶是綠茶與黑茶之間的過渡性茶類。從干茶的色澤來看，即由綠→黃→黑褐，形成一個連續(xù)的色譜。

黑茶屬后發(fā)酵茶，早在11世紀前后就有用綠毛茶做色變黑的記載，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陳講疏就記載了黑茶的生產，當時湖南安化生產的黑茶多運銷邊區(qū)以換馬。鮮葉原料以新梢青梗為對象，不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個級別，一級以一芽三、四葉為主，二級以一芽四、五葉為主，三級以一芽五、六葉為主，四級以對夾駐梢為主。

黑茶的制造工藝分殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序。

現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經發(fā)展又產生了白牡丹、貢眉和壽眉等不同花色。白茶是采摘大白茶樹的芽葉制成。大白茶樹最早發(fā)現(xiàn)于福建政和，傳說咸豐、光緒年間被鄉(xiāng)農偶然發(fā)現(xiàn)，這種茶樹嫩芽肥大、毫多，生曬制干，香味俱佳。

白毫銀針采摘為春茶嫩梢一芽一葉時即將其采下，然后用手指將真葉、魚葉輕輕地予以剝離。剝出的茶芽均勻地薄攤于水篩上，勿使重疊，置微弱日光下或通風蔭處，曬晾至八、九成干，再用焙籠以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙籠曬至全干的，稱為毛針，毛針經篩取肥長茶芽，再用手工摘去梗子（俗稱銀針腳），并篩揀除葉片、碎片、雜質等，最后再用文火焙干，趁熱裝箱。

安徽祁門生產的紅茶，就是1875年安徽余干臣從福建罷官回鄉(xiāng)，將福建紅茶制法帶去的，他在至德堯渡街設立紅茶莊試制成功，翌年在祁門歷口又設分莊試制，以后逐漸擴大生產，從而產生了著名的“祁門工夫”紅茶。