我既喝茶也喝咖啡，但比起咖啡，似乎越來(lái)越喜歡茶。不過(guò)，我對(duì)茶的認(rèn)識(shí)可能也只止于關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵等表面功夫——這顯然不是一名好學(xué)者所為！為此，這幾天我對(duì)比資料，撰寫(xiě)此文，以求更多知識(shí)，了解喜歡的茶。

1、書(shū)中自有黃金“茶”，圖自編

茶，湯也；湯自葉，葉源樹(shù)

首先，了解茶樹(shù)

茶樹(shù)Camellia sinensis，山茶科山茶屬，該屬約有280種，世界植物在線認(rèn)可224種，世界在線植物志認(rèn)可292種，不復(fù)更新的全球植物名錄認(rèn)可280種。與同屬常見(jiàn)的山茶、金花茶對(duì)比，不難發(fā)現(xiàn)：茶花以白色為主，山茶花則顏色多變，而金花茶天生金黃；三者葉形也不盡相似——茶與金花茶葉緣呈細(xì)鋸齒，山茶緣齒卻較鈍；除此之外，種子子房有無(wú)毛也是關(guān)鍵點(diǎn)，如圖所示?？偟膩?lái)說(shuō)，茶樹(shù)形態(tài)特征可概括為：白花五六瓣、葉緣具細(xì)齒。

英文維基記述茶花為七八瓣。

2、常見(jiàn)山茶屬物種，圖自編

茶樹(shù)雖然有不少變種，但經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)通常以小葉種與大葉種為主。大葉種也叫阿薩姆種，雖名阿薩姆，卻并非只得印度才有，云南、福建、臺(tái)灣等地亦可見(jiàn)；因?yàn)槿~大，兒茶素含量多，故大葉種一般采取全發(fā)酵以去苦澀。小葉種或叫中國(guó)種，同樣在國(guó)外也有種植，例如大吉嶺紅茶便基本是小葉種；小葉種普遍為灌木型，茶多酚與咖啡堿含量低，氨基酸高，適合制作綠茶等低發(fā)酵茶類。變種之下，還分?jǐn)?shù)百甚至更多商業(yè)品種，例如紅玉、四季春、大葉烏龍等。

3、茶樹(shù)之變種與品種，圖自編

今之茶樹(shù)多為人工栽培，不過(guò)，野生也并非罕見(jiàn)。野生通常是喬木型，高可30米，齡或上百，云南至今尚有數(shù)棵千年古茶樹(shù)，例如2700年的鎮(zhèn)源縣千家寨1號(hào)樹(shù)、1700年的西雙版納巴達(dá)茶樹(shù)等。栽培者，既有小喬木型也有灌木型，灌木型往往修剪至1.2米內(nèi)，以便人手采摘，通過(guò)修剪也有利于增加產(chǎn)芽次數(shù)，年收成可達(dá)三四次，4、5月一次，6、7月一次，7、8月一次；小喬木型或叫半喬木型，云南大葉種便是。

4、茶樹(shù)形態(tài)與大小，圖自編

茶樹(shù)利用價(jià)值很高：木宜雕刻，花耐欣賞，籽能榨油，葉可飲食。

——這一食，就是幾千年。

茶史

根據(jù)考古推論，幾千甚至上萬(wàn)年前，人類最先應(yīng)該是通過(guò)采集方式生食茶葉，而后隨著長(zhǎng)期食用以及炊具的發(fā)明逐漸發(fā)現(xiàn)其療用乃至飲用效果。

5、早期茶羹蔬食猜想，圖匯編

雖然沒(méi)有確切證據(jù)，但一般認(rèn)為，西南例如巴蜀，比中土更早流行喝茶！畢竟中州早期不少文獻(xiàn)確實(shí)僅有'以荼解毒'或'茗菜而已'等記載，顧炎武便認(rèn)為“自秦人取蜀后，始有茗飲之事”；至于西南，地廣物博，植被豐富，茶葉藥效未必出類拔萃，倒是茶湯的提神、消食作用有目共睹——效在不眠，功存悅志，以之為飲也就順理成章。

根據(jù)西漢王藵'僮約’、《茶經(jīng)》'七之事'等，現(xiàn)代文述大多贊同自漢代始，至遲三國(guó)，神州便有飲茶之風(fēng)；然亦有學(xué)者懷疑'僮約’為杜撰或所指不明，而《茶經(jīng)》'廣雅云’是衍文，列舉更無(wú)從稽考。

6、“僮約”《廣雅》存疑，圖匯編

盡管今人有所懷疑，但不說(shuō)站在巨人肩膀，陸鴻漸能寫(xiě)成《茶經(jīng)》，必定是坐在前人大量知識(shí)累積上，例如西晉杜育《荈賦》便為所參考，這就說(shuō)明唐代以前飲茶已成風(fēng)潮并非空穴來(lái)風(fēng)！只是從何時(shí)開(kāi)始，一時(shí)難以厘定——除了沒(méi)有更早的文字資料，古代'茶’字還經(jīng)常寫(xiě)作荼、槚、蔎、茗、荈等十幾字，而每一字又并非僅含茶義，故735年，官修《開(kāi)元文字音義》才統(tǒng)一為茶，只不過(guò)到陸羽寫(xiě)成《茶經(jīng)》，少一劃的茶字才開(kāi)始廣泛使用。

7、日本江戶后期著名畫(huà)家春木南溟所繪陸羽像，圖改自維基

《茶經(jīng)》記載：飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶，這大概就是唐代乃至唐代以前流行的茶類，不過(guò)，自唐及宋，上至王公貴族，下達(dá)販夫走卒，則多愛(ài)飲餅茶！所謂餅茶，即將茶葉做成餅狀，但并非一味圓形，不同時(shí)代更有不同做法與喝法；為何是餅茶大行其道？可能是運(yùn)輸需要，也可能是工藝囿限，更有可能是陸羽等文人所推崇的結(jié)果，當(dāng)然，也有不少文人喜歡散茶。

《宋史》將宋茶分為片茶與散茶(又稱草茶或江茶)兩類，其它文獻(xiàn)則有春茶夏茶秋茶等分法，有些還把散茶分成芽茶與葉茶。

8、觕茶、散茶、末茶、餅茶，圖匯編

制作茶餅，也叫造茶。根據(jù)《茶經(jīng)》所記，唐代餅茶乃“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之”——即采摘后，先蒸后搗，再壓成餅，然后烘焙穿串，最后以“育”封之，育即茶柜，用以存放茶餅，防止受潮。

根據(jù)這“七之”推論：蒸后不搗為散茶，搗而不拍為末茶。

9、《茶經(jīng)》造茶，改自厚閑

煎茶時(shí)，先炙后搗再碾羅成末，明人將其歸結(jié)為舂、碾、羅、則(量具)。其燃料首選炭?；蓖?，不用腐柏桂檜；水則山泉上江水中井水下，后世以中冷玉泉等為天下名泉。水開(kāi)時(shí)，一沸微聲，小泡如魚(yú)目，此時(shí)調(diào)以鹽味；二沸連珠，邊緣似泉涌，當(dāng)取一瓢放一旁，繼而邊攪邊加茶末；三沸騰波滾浪，便將前一瓢倒入止沸，從而育成沫餑，沫餑即茶圣所推崇的茶之精華，之后再煮為老水不可食。

為區(qū)分開(kāi)陸羽以前煮茶如煮菜，后世遂稱陸羽新煮法為煎茶法，故有“煮茶-煎茶-點(diǎn)茶-泡茶”之時(shí)間線。

10、唐代煎茶，圖匯編

宋代餅茶也叫團(tuán)茶或片茶，片茶當(dāng)中以建安龍團(tuán)鳳餅最為知名，故又稱建茶，天下貢茶建為最，建之北苑又為最，北苑之首稱壑源。與唐代餅茶相比，宋團(tuán)更精致，尤為后世所重！這是因?yàn)樗螆F(tuán)不僅在造茶、備茶的工藝上更進(jìn)一步，而且公認(rèn)在茶文化上達(dá)到登峰造極地步，連皇帝也能寫(xiě)出茶書(shū)，史稱茶興于唐而盛于宋。

1259年，日本高僧南浦紹明來(lái)余杭徑山寺學(xué)佛，學(xué)成歸國(guó)還帶去“徑山茶宴”，此宴便是日本茶道起源。

11、宋代龍團(tuán)鳳餅茶模，圖改編

——首先，造茶程序更復(fù)雜！

唐代采茶選其枝穎拔者，宋代不僅選其枝穎拔者，選采后還要揀芽，從而區(qū)分小芽中芽、雀舌旗槍，并去除魚(yú)葉烏蒂。唐餅是在蒸熟搗爛后拍壓烘焙而成，宋團(tuán)則要經(jīng)過(guò)“蒸-榨-研”三個(gè)主要步驟，即蒸熟后通過(guò)小、大榨床去其水、出其汁，以除苦澀，這與唐茶畏流其膏(茶汁)恰恰相反，然后加水研搗成膏，因此又稱研膏茶，若研膏時(shí)微微加抹龍腦香料則叫臘面茶，但臘茶罕見(jiàn)于民間，再放入茶模拍壓成餅，餅面細(xì)膩，故能雕刻龍鳳。趙汝礪《北苑別錄》將其總結(jié)為：采茶、揀茶、蒸芽、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃，茶既蒸熟，謂之茶黃，過(guò)黃即烘焙熟茶。

12、宋代造茶之蒸、榨、研，圖匯編

——其次，煎茶發(fā)展成點(diǎn)茶！

舂碾羅則是唐餅煎茶的基本步驟，然宋團(tuán)不僅用到杵臼、碾羅，還要用到茶磨，蔡襄可能尚未接觸茶磨便寫(xiě)成《茶錄》，目前發(fā)現(xiàn)最早的文字記錄是1045年梅堯臣的“茶磨二首”，磨團(tuán)成粉，粉不適宜煮，故用茶筅攪拌，《茶錄》亦未記載茶筅，而是茶匙，攪拌又稱運(yùn)筅或擊拂。擊拂前，需先溫盞，再將茶粉夾少量開(kāi)水調(diào)成茶膏，然后一邊注水一邊擊拂，擊拂多次終令盞里產(chǎn)生湯花，湯花即細(xì)膩泡沫，越白越好，注水這一動(dòng)作便謂之點(diǎn)，宋徽宗甚至強(qiáng)調(diào)需七次注湯。備茶整個(gè)過(guò)程，蔡襄在《茶錄》里用六步記之：炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞，熁即烤、點(diǎn)茶。

13、宋代點(diǎn)茶，圖匯編

茶末分碎末與粉末，唐餅?zāi)氲盟槟?，碎如?xì)米；宋團(tuán)磨為粉末，粉似雪花，宋代有些地方還利用水磨磨茶，時(shí)稱'水磨茶’，宋史載有修磨260余所以榷茶。

14、茶磨

——最后，點(diǎn)茶輝煌成斗茶！

15、南宋佚名畫(huà)家所繪之《斗漿圖》，藏于黑龍江省博物館

雖然早在唐代已出現(xiàn)斗茶，唐末馮贄《云仙雜記》便載有“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”，但并未成為風(fēng)尚，蔚然成風(fēng)實(shí)則出現(xiàn)于宋代。宋代如何斗茶呢？根據(jù)《大觀茶論》與《茶錄》記載，乃一觀湯色，純白為上，青白灰白黃白次之；二看水痕，水痕咬盞久者勝。乳霧凝而不動(dòng)謂之咬盞，這個(gè)乳霧與現(xiàn)代奶泡實(shí)有異曲同工之妙，都是將空氣打進(jìn)本體，從而制造出細(xì)膩泡沫。

16、斗茶，圖匯編

技術(shù)高超者，甚至將乳霧擊拂綿密得能在上面作畫(huà)，文人謂之分茶，俗稱茶百戲，猶如今之咖啡拉花，只不過(guò)，咖啡拉花是細(xì)膩奶泡在濃縮咖啡中一氣拉成，而分茶是用匙點(diǎn)水再在茶湯表面繪畫(huà)拉勾。牛奶能打發(fā)奶泡是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)，茶湯能擊拂出泡沫則包括蛋白質(zhì)、茶皂素等，茶皂素本身一斤就有幾克，磨成茶粉則轉(zhuǎn)化出更多蛋白質(zhì)，這兩者都具有很強(qiáng)的表面張力，容易發(fā)泡，而且，打制越強(qiáng)，密度越高，泡沫就更細(xì)膩，奶泡便用打綿來(lái)形容。

17、分茶與拉花，圖匯編

《茶錄》強(qiáng)調(diào)茶色貴白，《大觀茶論》甚至以純白為上，但就常識(shí)而言，茶湯不可能做出純白，不僅蒸完后變黃，炙茶也勢(shì)必加深其色，所以我很難理解宋徽宗的天時(shí)人力是要到什么程度才能茶必純白，當(dāng)然，也有可能是那幾株罕見(jiàn)的白茶。

南宋，散茶越來(lái)越受歡迎。至元初，產(chǎn)量已超過(guò)團(tuán)茶。迨明，太祖廢團(tuán)改散，散茶正式成為主流，團(tuán)茶就此銷聲匿跡。明末，隨著青茶出現(xiàn)，散茶終于形成現(xiàn)代六大茶類，而泡茶法也已為世人所習(xí)慣。有清一代，散茶進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，傳至西方，西人好飲而不可闕如，貿(mào)易接踵而來(lái)，以至戰(zhàn)爭(zhēng)擄掠，生亙古未有之變局。

18、廣州沙面

參考文獻(xiàn)：

• 方?。骸?烹荼盡具” 與“ 武都買荼” 考辨
• 丁以壽：中國(guó)餅茶產(chǎn)生時(shí)代考

（參考甚多，下篇再記）