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黃茶是六大茶類之一且我國獨有的茶類，歷史悠久，因加工過程中的“悶黃”作用，成茶湯色、葉底黃亮而得名，其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯，滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。現(xiàn)代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來，基本工藝為殺青—悶黃—干燥，不同黃茶悶黃條件不同。 盡管我國黃茶產(chǎn)地多，但由于其工藝復(fù)雜，茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低，統(tǒng)計顯示，2013全國黃茶總產(chǎn)量僅179噸，僅為全國茶葉總產(chǎn)量的0.01％，遠遠不能滿足市場需求。蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶（蒙頂山黃芽）、黃小茶、黃大茶。 1 歷史沿革 “黃芽”名稱最早來源有借名之意，道家燒丹以鉛華為黃芽，鉛外黑內(nèi)懷金華，金華即黃芽，乃鉛之精英也。故茶之黃芽，取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見于唐敬宗年間李肇《國史補》“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團黃”。但彼時“黃芽”是指茶樹品種，以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團茶。 關(guān)于餅茶制作，陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉”?！罢袅T熱搗”四字道出當時蒸青后的茶葉根本不降溫干燥?！叭缤瑹o意之中添加了在現(xiàn)代被稱為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明，餅茶在蒸青后加水研磨，隨后干燥，經(jīng)歷反復(fù)入火，過水的濕熱環(huán)境，稍有不慎，茶色發(fā)黑。 再者從品飲方面來看，陸羽《茶經(jīng)五之煮》有品茶前，將干茶“持以逼火，屢其翻正”的記載，“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下，餅茶含水量很高。飲用之前，如沒有烤茶的手續(xù)，則很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據(jù)宋代出土茶具認為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。 由此可知，無論是茶葉蒸青后趁熱搗碎，還是加水研磨，并反復(fù)焙火等，均無疑促使茶葉中多酚類物質(zhì)氧化，茶色發(fā)黃，滋味醇化，只是古人無現(xiàn)代生物化學(xué)意義上“黃茶”的概念，多從外形上定名蒙山茶，其中蒙頂石花是最早（825年左右）有確切記載的，最富盛名的蒙山茶名品，可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言，黃茶發(fā)展早于綠茶。 到了明清，散茶逐漸流行，炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開始認識到加工及存放不當產(chǎn)生黃變對綠茶品質(zhì)的影響，張源《茶錄》提到炒制過程“久延則過熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃”，又“松蘿法”“須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減”。 隨著人們不斷認識與實踐，最終發(fā)現(xiàn)黃變的“綠茶”有獨特的滋味，加之綠茶長途運輸進貢過程難免吸濕變質(zhì)，進而探索發(fā)展了“悶黃”工藝，開始形成具現(xiàn)代意義的工藝黃茶，并以其工藝制作“仙茶”入貢。 明代李時珍《本草綱目》中記載“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而祛疾” ?？芍敃r蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說》“每芽僅揀一葉，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均攤于紙上，繃于釜口烘令干，又精揀其圓潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑……”，中文工藝可見現(xiàn)代黃茶“悶黃”雛形，一用紙包好后，用竹葉包好放到釜中；二悶烘，放到釜中，繃緊釜口，再烘干。 然而，黃茶制作程序繁復(fù)，成本高昂，主要供應(yīng)皇室，不適合平民飲用，故百姓多只聞其名，未見其形，也是后來蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。 中華人民共和國成立后，國家先后建立了蒙山茶廠，茶樹良種繁育場等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶，1962——1965年間，楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類，并系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。 2地理環(huán)境 四川地區(qū)是茶樹的原產(chǎn)地之一，也是我國最早茶葉市場的形成地，蒙山作為四川產(chǎn)茶的中心，有我國最早人工植茶的文字紀載，被譽為“世界茶源”。 蒙山位于北緯30°地帶，海拔948-1551米，因“雨霧蒙沫”得名，古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣；唐時起，“蒙頂”特指貢茶產(chǎn)地，在今四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山，其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂，形如蓮花五瓣，最高上清峰，海拔1456米。 蒙山茶區(qū)常年云霧繚繞，空氣濕度大，年平均氣溫13.4℃，年降雨量2000-2200mm，雨季達半年之久，有“西蜀漏天”之稱。 土壤肥厚，棕、黃壤土居多，PH4.5-6，富含有機質(zhì)，滲透、儲水性好，適宜植茶。 3加工工藝
4品質(zhì)特征 雅安黃茶干茶色澤黃綠，湯色黃綠明亮，香氣甜香帶花香，滋味甜醇，葉底黃綠明亮。 5沖泡方法 1取雅安黃茶3-4g，投入玻璃杯或蓋碗中 2以茶水比1:50，80-90℃水溫沖泡 3 30秒左右飲用即可。 雅安黃茶茶湯可溶性糖類、氨基酸，水浸出物含量較高，多酚類、咖啡堿含量也相對較高，茶湯滋味協(xié)調(diào)，表現(xiàn)為醇爽回甘，帶甜香，湯色明亮。 對于雅安黃茶而言，沖泡時間越長，香氣略有下降，且溫度越高，隨沖泡時間延長茶湯湯色、滋味下降趨勢越明顯。而水溫的較低時，香氣、湯色較好，但滋味稍顯淡薄。 6保健功效 由于黃茶獨特的“悶黃”作用，多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，刺激性和收斂性大大降低，氨基酸、可溶性糖含量增。隨著研究的深入，現(xiàn)在人們對黃茶功效有了更多的認識。眾所周知，自由基含量過高對茶葉品質(zhì)、抗氧化功能以及人體健康產(chǎn)生消極作用。劉國根等研究表明六大茶類自由基含量高低為：黑茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶>白茶。黃茶加工中，由于多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過程中已基本喪失，從而減少了多酚類物質(zhì)的酶促氧化過程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黃茶相比目前市場熱賣的普洱茶、烏龍茶、紅茶等，具有更好的抗癌效果和更高的保健價值。吳艷艷[7]提出，黃茶維生素C含量高于白茶。釜山國立大學(xué)趙欣等采用MTT法對黃茶進行體外抗癌效能比較實驗，提出黃茶對HT-29結(jié)腸癌細胞有較強的誘其凋亡的能力，比綠茶具更好的抗癌預(yù)防效果。鄧瀟瀟等研究了黃茶對SD大鼠胃損傷預(yù)防效果，結(jié)果表明，一定濃度的黃茶（1000mg／kg灌胃濃度）具有良好的胃損傷預(yù)防效果。此外，黃茶還富含多種脂溶性維生素，具消食、增強血液循環(huán)、防治心血管疾病、利尿解毒等功效，并非常適合腸胃功能不好的中老年人群飲用。 7素問雅安黃茶 《素問雅安黃茶》是四川省茶藝術(shù)研究會聯(lián)合四川農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、雅安市茶葉學(xué)會、蒙頂山茶業(yè)、川黃茶業(yè)集團、蒙頂皇茶集團、寬和茶業(yè)、茶旅世界、臨風(廈門)文化傳播有限公司共同發(fā)起，追溯雅安黃茶之源、探尋雅安黃茶傳統(tǒng)工藝、弘揚雅安黃茶品格，大力推廣雅安蒙頂山茶和茶文化。 （文：楊瑞圖：李依凡、茶人老五） |
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雅安黃茶茶湯
雅安黃茶初包
雅安黃茶中黃大茶鮮葉
雅安黃茶原生態(tài)茶園
雅安黃茶悶黃工藝
蒙頂山黃芽干茶
黃學(xué)云做手工雅安黃茶殺青過程
素問雅安黃茶
