附：固態(tài)大米酒釀造技術(shù)詳細(xì)過程

南方以種植水稻為主，氣候溫和，所以在南方的飲酒習(xí)慣和文化中，喜歡采用大米進(jìn)行釀制大米白酒。其特點(diǎn)是米香清雅，入口醇和，回味爽凈，深受大眾喜愛。大米釀酒的過程簡(jiǎn)單而有趣，我們可以一起了解一下采用固態(tài)發(fā)酵法釀造大米白酒的制作技術(shù)。

制作人：唐三鏡首席釀酒師劉帥

制作方法：

釀制的工藝流程：選糧-糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發(fā)酵-設(shè)備蒸餾

1、選擇早稻米、糙米為宜，出酒率更高，在沒有長(zhǎng)蟲、發(fā)霉、霉變的情況下亦可選擇陳米，米價(jià)低，釀造成本就低；

2、糧食浸泡　將大米加水浸泡4-6小時(shí)，浸泡吸水膨脹，利于?后面蒸煮。盡量不要淘洗太多遍，以免洗盡大米表層的米皮等營(yíng)養(yǎng)成分，卻少這些營(yíng)養(yǎng)成分，大米白酒的口感沒有那么豐富飽滿；

3、糧食蒸煮   將浸泡透的大米裝入蒸煮設(shè)備中進(jìn)行蒸煮，開始大火，待糧食開始開裂，再換中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會(huì)讓大米里面的營(yíng)養(yǎng)成分流失，蒸煮標(biāo)準(zhǔn)為糧食內(nèi)部全部熟透；

4、糧食攤涼   將蒸熟透的大米出鍋/甑攤開，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。有溫度計(jì)測(cè)量溫度最好，沒有測(cè)量?jī)x器就用手背感覺，不燙手即可；

5、加曲攪拌    大米攤涼后按比例（100斤大米：0.6斤高產(chǎn)曲）加入酒曲，進(jìn)行攪拌，攪拌過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，攪拌時(shí)切忌用手，手上的細(xì)菌容易感染發(fā)酵物料。攪拌需要均勻，不然影響發(fā)酵效果；

6、密封發(fā)酵    將糧食和酒曲攪拌均勻后裝入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，期間注意衛(wèi)生和溫度，發(fā)酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。待發(fā)酵徹底后無需控溫，只需密封好即可；

7、設(shè)備蒸餾    將發(fā)酵好的物料（酒醅）倒入設(shè)備內(nèi)安裝好設(shè)備即可進(jìn)行蒸餾，蒸餾的火候應(yīng)遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規(guī)律。另外留意蒸餾設(shè)備的密封性和冷卻性能，這樣才能最大限度的保留白酒的產(chǎn)量。

 結(jié)果：固態(tài)發(fā)酵5斤大米，出50度白酒1600ml，出酒率超過60%，發(fā)酵的溫度控制在25-30℃，衛(wèi)生和密封管理到位。大米酒香氣怡人，口感醇厚細(xì)膩，落口爽凈，回味悠長(zhǎng)。