在中國五千年的璀璨繁榮的飲食文化中，最令人熟悉親切永遠(yuǎn)是那一抹米香，那默默長久養(yǎng)育中華兒女的稻谷田野。當(dāng)米與酒在一起，糅合而成的除了米酒的甜香，還有米香型白酒的清雅香氣。

米酒和米香型白酒，乍一聽，會(huì)認(rèn)為是一種東西。事實(shí)上，米酒和米香型白酒有著天壤之別。米酒是什么？簡單說，將糯米煮熟后晾涼加入酒曲密封發(fā)酵一個(gè)月左右就可以釀出米酒。米酒中往往含有大米沉淀物，度數(shù)較低。

米香型白酒則是以大米為原料，用的是特別的小曲，又名藥曲，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等一系列傳統(tǒng)工藝釀制而成。米香型的白酒聞上去有一種特別的蜜香，故又稱為“蜜香型”。

米香型白酒特殊的香氣，是乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈。

米香型白酒有著悠久厚重的歷史，被稱為白酒的起源香型。別看現(xiàn)在濃香當(dāng)?shù)?、醬香火熱，但中國白酒香型的起源，都得歸于“米香”。在高粱并未普及的過去，以大米為原料的米香燒酒才是社會(huì)的主流。

以此，回望酒之祖，我們叩開歷史之門，探尋白酒十二大香型之一的“米香型白酒”。

米香型白酒的歷史脈絡(luò)

■ 最古老的白酒起源

米香型白酒被公認(rèn)為是起源最為古老的香型。米香型白酒的起源就是酒的起源，杜康造酒，造的酒就是今天的米香型白酒。

《說文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。在禹是部落首領(lǐng)的時(shí)期，杜康看管糧倉，意外發(fā)現(xiàn)稻谷在貯藏日久之后發(fā)霉竟然能夠釀成神水——酒，于是獻(xiàn)給禹，從此成為了華夏酒的第一位釀造者。這頗具傳奇色彩的故事揭示，最開始的酒就是大米釀造的。

《禮記·內(nèi)則》中介紹酒，“酒：清、白”。那時(shí)的酒只有兩種清酒和白酒。清酒和白酒只是酒的顏色不同，包括后來的黃酒，它們都是用粳米、黍米、秫米、粟米作為原料來釀造的。

因此在古代漫長的時(shí)間內(nèi)，所有的酒都是“米酒”，當(dāng)然，都是低度酒。

元朝時(shí)，蒸餾技術(shù)的傳入和改進(jìn)，提高了酒的度數(shù)，也促進(jìn)現(xiàn)代米香型白酒的產(chǎn)生。元朝時(shí)期，釀酒師開始采用“米曲”為糖化發(fā)酵劑，以大米或者糯米為原料，使用陶缸或者陶壇作為發(fā)酵容器，蒸餾后，最終得到了中國第一款蒸餾酒——米香型白酒。

元末明初時(shí)期大米釀酒真正流行，佛山用大米釀酒已經(jīng)出現(xiàn)了“釀造古法”。南海一代，延及惠州，北到韶關(guān)，都在釀制米香型白酒。當(dāng)時(shí)米香型白酒釀造方法簡單，釀酒的酒精度低，而后發(fā)現(xiàn)兩次發(fā)酵、重蒸，解決了酒精度低的問題，香味也更加濃烈。

然而，蒸餾技術(shù)也讓釀酒原料有了新的選擇。開始嘗試高粱等谷物釀酒，從此之后的酒才不全是“米酒”。最終在明朝中期，高粱取代米類成為釀酒原料主流。

到了清代中晚期，米香型白酒釀造技法又有了新的創(chuàng)新。廣東一代根據(jù)當(dāng)時(shí)的米香型白酒釀造方法，加上老陳肉浸泡這一環(huán)節(jié)，衍生出了豉香型，后幾經(jīng)波折，九江酒廠建立，繼承了完整的雙蒸釀造技藝。

■ 米香酒的近代起伏

現(xiàn)代影響最大的米香型白酒當(dāng)屬桂林三花酒。其起源也可追溯到南宋時(shí)期，原由“師司公廚”釀成，后傳入民間，清末出現(xiàn)專業(yè)釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。

近代三花酒之名，一說是因釀造時(shí)蒸熬三次，搖動(dòng)可泛起無數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說在搖動(dòng)酒瓶時(shí)，只有桂林三花酒會(huì)在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。

1941年香港淪陷以后，外國酒的進(jìn)口量大大減少，酒精來源困難，各行業(yè)均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林釀酒業(yè)急劇發(fā)展，僅三花酒糟坊就有40余家，加上兼營的，超過百余家，僅泥灣街一帶就有安泰源等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。

1949年后，國家匯集民間酒坊各路優(yōu)秀釀酒師，于1952年建立桂林釀酒廠，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)釀造“三花酒”。

1957年全國小曲酒評酒會(huì)上，桂林三花酒被評為第一；1963年全國評酒會(huì)上，被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，并獲銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/span>

1979年第三次全國評酒會(huì)上，再次被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，并被作為米香型白酒的代表，獲得了“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢”的高度評價(jià)。如今，桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽(yù)，被譽(yù)為“桂林茅臺”。

米香型白酒的工藝之核

米香型白酒釀造工藝特點(diǎn)：采用小曲，固態(tài)糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式間接加熱蒸餾。

使用小曲作為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)糖化：用料單一，完全用大米為原料。將大米，在缸里浸好再蒸，最后用清水淋洗干凈并瀝干。蒸干后拌小曲，讓其在適合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為18-24個(gè)小時(shí)，溫度不超過45℃。

半固態(tài)發(fā)酵：在糖化完成之后，向陶缸中加入兩倍的水，封好缸口讓其發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)，需要保持40℃左右，發(fā)酵時(shí)間最佳為5-7天，發(fā)酵后的酒醅酒精大概11度。

釜式間接加熱蒸餾：由于是半固態(tài)發(fā)酵，所以使用液態(tài)的蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。采用掐頭去尾，斷花摘酒的方法蒸餾。最后巖洞貯存，勾兌出廠即可。

由此而來，釀出的酒度數(shù)比不上其他的主流香型，生產(chǎn)周期短，出酒率低。

不同的米香型白酒釀造流程大同小異，將大米浸泡→蒸煮→攤涼→加曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾→窖藏→勾兌→包裝→成品。唯有九江遠(yuǎn)航有獨(dú)特的雙蒸工藝。“雙蒸”即是把由酵飯蒸出來的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒。雙蒸酒香氣更加濃郁，度數(shù)比一般的米香型白酒更高，口感也不同。

傳統(tǒng)米香型白酒生產(chǎn)以陶缸為主要糖化發(fā)酵設(shè)備，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低。隨著白酒行業(yè)機(jī)械化的進(jìn)程，米香型白酒不斷創(chuàng)新，現(xiàn)在已改造為連續(xù)蒸飯機(jī)、糖化槽及大罐發(fā)酵和不銹鋼蒸餾鍋的機(jī)械化作業(yè)線，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；同F(xiàn)代化生產(chǎn)。

米香型白酒產(chǎn)地及品牌

米香型是我國的四大香型之一，在發(fā)展歷程上僅次于濃、清、醬三大香型，后來的豉香型、特香型都帶有部分米香型的特點(diǎn)。

產(chǎn)區(qū)：除了兩廣地區(qū)以外，福建省的米香酒分布最多，在湖南、湖北、江西等南方省份也有少部分米香酒，甚至在北方的山東、東北等地也有極少數(shù)米香酒分布。

■ 桂林三花

度數(shù)雖然高，但風(fēng)味相對清雅，80%的銷量仍在廣西本土。原料大米和水，種植和取自于象鼻山下漓江中30米的地下清泉，富含多種礦物質(zhì)；小曲中則添加了桂林原生的香酒藥草植物。

天然的儲存地，目前桂林最著名的景點(diǎn)——象鼻山的巖洞窖藏著從1952年建廠至今的桂林三花酒，珍品數(shù)量幾乎上萬噸。象鼻山山洞內(nèi)恒溫，環(huán)境穩(wěn)定，污染物少，釀酒天然純凈。

今天，桂林三花酒在市面上出售的產(chǎn)品有27款，分為三花酒系列、老桂林系列，價(jià)位接地氣。

■ 遠(yuǎn)航九江

是全國首款獲得國家地理標(biāo)志保護(hù)的米香型白酒，被華僑稱為“故鄉(xiāng)水，家鄉(xiāng)酒”。占據(jù)廣東米香型白酒的半壁江山，暢銷兩廣、港澳、海南等地?！坝駶嵄?、豉香純正、醇滑綿甜、余味甘爽”是遠(yuǎn)航九江酒的風(fēng)味特點(diǎn)。

■ 長樂燒

作為中國三大米香型白酒之一，長樂燒酒以優(yōu)質(zhì)糙米為原料。糙米雖出酒率低，米皮卻有豐富營養(yǎng)成分，供給微生物生長和產(chǎn)生更多香味物質(zhì)，成酒的米香也就更為濃郁。

長樂燒酒“無色透明，米香較濃，醇厚甘潤，綿柔味長，醉不上頭”，素有“南國佳釀”之稱，在粵港澳以及東南亞地區(qū)享有盛名。

目前，長樂牌的米酒產(chǎn)品線有三條——珍藏系列、長樂老窖系列和南國一品系列，對應(yīng)低中高端市場，約有10款產(chǎn)品。2013年推出的高端“南國一品”，終端價(jià)格從98元到238元不等，定位為“廣東瑰寶，米香翹楚”，銷路尚可。

■ 湘山酒

湘山酒蟬聯(lián)四屆“國家優(yōu)質(zhì)酒”，歷來被評為“廣西名酒”，是中國小曲米酒三大品牌之一。湘山酒是僅存少數(shù)堅(jiān)持傳統(tǒng)老壇釀造工藝之一的酒廠，堅(jiān)持小曲米酒正宗小壇地缸發(fā)酵技術(shù)。它也是“中國米酒第一老酒基地”，年釀酒5萬噸，麻壇藏酒10萬噸。

湘山酒雖然和桂林三花酒同屬小曲米酒，但是在味道上，種菌入曲的米酒會(huì)更干凈，藥材入曲的米酒會(huì)更細(xì)膩。

目前，湘山酒最火的產(chǎn)品經(jīng)典藍(lán)瓶，由60%一年以上的基酒、30%三年以上的基酒和10%五年以上的基酒勾兌而成。藍(lán)瓶湘山酒度數(shù)選擇很多，分別有22、30、42、52，單瓶的價(jià)格約為20元。

■ 紅荔

紅荔的前身是廣東米酒三杰之一的廣東順德酒廠，創(chuàng)立于1953年。酒廠歷經(jīng)將近70年的發(fā)展，已成為廣東最大的、酒類品種最多的專業(yè)釀酒企業(yè)。

紅荔牌產(chǎn)品豐富，主要分為米類、保健酒和露酒類、發(fā)酵酒類等幾大類，共有近20個(gè)產(chǎn)品30多個(gè)品種規(guī)格。