為什么烏龍茶有些像紅茶，又有些像綠茶？這其實是發(fā)酵度決定著的。什么是發(fā)酵度？發(fā)酵到什么程度才是烏龍茶？接下來我們將為大家詳細(xì)分析。

對發(fā)酵度的理解

發(fā)酵度，也就是被氧化的茶多酚占全部茶多酚的比值，這個比值越高，說明茶的發(fā)酵度也就越高。因此，發(fā)酵就是氧化，氧化的是茶多酚，氧化的過程發(fā)生在茶葉的制作過程中。

我國六大茶類按發(fā)酵度可分為不發(fā)酵、微發(fā)酵、半發(fā)酵，以及全發(fā)酵。后發(fā)酵是有微生物參與的發(fā)酵類型，是真正意義上的發(fā)酵，與上述四類發(fā)酵類型有一定的區(qū)別。

紅茶的全發(fā)酵

紅茶是全發(fā)酵茶，但是這里說的全發(fā)酵，并不是百分百的發(fā)酵，而是發(fā)酵度在80%左右。在紅茶工藝中，發(fā)酵到烘干完成的過程中都在持續(xù)發(fā)酵，所以控制發(fā)酵中止的時間就顯得尤為重要。過早，有可能會存在發(fā)酵不到位的情況。過晚，就會發(fā)酵過頭影響成茶的品質(zhì)。這是紅茶為什么不能做到百分百發(fā)酵的原因之一。

綠茶的不發(fā)酵

綠茶在殺青的一刻，就已經(jīng)將酶的活性鈍化，所以是不發(fā)酵茶，也就是發(fā)酵度為零。發(fā)酵度介于0到70%之間，雖然都有發(fā)酵，但卻并不能都算半發(fā)酵，準(zhǔn)確地說，還有微發(fā)酵的范疇。比如黃茶只比綠茶多一道悶黃的工序，而也就形成了10%~20%這樣的一個發(fā)酵度。而白茶則會有5%~10%左右這樣的一個發(fā)酵程度。不過這些數(shù)值并不是準(zhǔn)確的科學(xué)定義，只是為了方便認(rèn)知發(fā)酵程度而設(shè)立的一個相對容易理解的參考。

烏龍茶的發(fā)酵

我們常說的半發(fā)酵茶就是烏龍茶，它的發(fā)酵度介于微發(fā)酵與全發(fā)酵之間。發(fā)酵度低，可以做到15%這樣的一個綠茶化風(fēng)格。發(fā)酵度高，則可以達(dá)到70%左右的紅茶風(fēng)格。所以，烏龍茶有些像紅茶，又有些像綠茶，就是這個原因。值得注意的是，烏龍茶焙火的工藝，也會影響到茶的口感以及湯色。

通過上述的解析，你是不是已經(jīng)懂得了為什么烏龍茶有些像紅茶，又有些像綠茶了呢？