食品防腐劑與抗氧化劑是否有毒？

首發(fā)|杜德春

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溴酸鉀、苯甲酸鈉、BPO（氧化二苯甲酰：面粉增白劑）早就在一些發(fā)達(dá)國家被作為致癌物禁止使用（日本、美國、歐盟等）；但我國很多食品還依舊可以使用苯甲酸鈉等防腐劑。

國標(biāo)2760-2014規(guī)定食品加工企業(yè)防腐劑總和不得超標(biāo)，但問題的本質(zhì)是：

譬如一個(gè)消費(fèi)者；他一天吃到了～～

三個(gè)含有防腐劑或者其他添加劑的面包；30克含有防腐劑或者添加劑的醬油；2袋含有抗氧化劑的方便面；24小時(shí)吃下去了多少克含有農(nóng)藥化肥膨大劑、轉(zhuǎn)基因食品與油脂、含有反式脂肪酸的油脂或食品……

那么、天天如此，他（她）吃到的所有食品，盡管單品防腐劑不超標(biāo)；但總量是超標(biāo)的；長久下去，慢性中毒就有可能！

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第一類：食品防腐劑，哪些有毒？


這種崇尚自然、回歸自然的要求，已經(jīng)是不可抗拒的潮流。

在許多消費(fèi)者心目中，“天然的就是安全的”“天然的至少比人工合成的更安全”的觀念已根深蒂固。

盡管這種邏輯并非全有道理，但由于許多合成品的種種不安全性，致使許多合成品從食品添加劑的名單中被刪除，如合成色素奶油黃、橙黃SS、堿性槐，香料茴香酸肉桂酯，防腐劑焦碳酸二乙酯、一氯醋酸，甜味劑甘精、 P-4000等。

而且準(zhǔn)用的一些合成添加劑中，雖然在允許用量內(nèi)是安全的，但總是存在著諸多疑慮，如能生成致癌物質(zhì)亞硝胺的亞硝酸鹽和硝酸鹽;能導(dǎo)致過敏性反應(yīng)(嚴(yán)重時(shí)可致死)的亞硫酸鹽;懷疑有致毒、致癌作用的防腐劑苯甲酸鈉，抗氧化劑BHA、BHT，甜味劑糖精、環(huán)已基氨基磺酸鹽(甜蜜素)等。

因此，合成色素的品種從最多時(shí)的100多種已降至目前的10種左右。這使人們對化學(xué)合成的食品添加劑具有某種抵觸乃至恐懼心理，因而為安全、健康寧愿付出高于合成品幾倍乃至幾十倍的價(jià)格去選購天然產(chǎn)品。如美國一些高檔的食品寧愿用天然提取的香蘭素等香料而不用廉價(jià)的合成的香蘭素，對姜黃色素則各國都明文規(guī)定只能用天然提取的而不準(zhǔn)用合成的等等。

這已成為一種無法逆轉(zhuǎn)的潮流，因此生產(chǎn)者適當(dāng)?shù)厝ミm應(yīng)這種趨勢，并從中取得發(fā)展的商機(jī)，已成為當(dāng)今食品添加劑發(fā)展的主導(dǎo)方向。

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第二類 食品抗氧化劑，哪些有毒？

抗氧化劑是一種重要的食品添加劑,它主要用于阻止或延緩油脂的自動(dòng)氧化,還可以防止食品在貯藏中因氧化而使其營養(yǎng)損失、褐變、褪色等。

油脂酸敗使油品的風(fēng)味變差,并有濃重的不良?xì)馕?產(chǎn)生刺喉的辛辣味;此外,油脂酸敗生成的二樓基化合物還會(huì)與食品中的氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng),產(chǎn)生色變,影響食品的外觀。

油脂酸敗的產(chǎn)物，如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。高不飽和脂肪酸更易被氧化成多種油脂氧化產(chǎn)物,包括可損傷DNA蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的有毒化合物，這會(huì)導(dǎo)致新陳代謝的失調(diào)如產(chǎn)生突變、致癌作用、神經(jīng)和循環(huán)系統(tǒng)的紊亂,隨著油脂的酸敗,蛋白質(zhì)中的有效賴氨酸含量也會(huì)減少。

食品中的脂溶性維生素如維生素A維生素D等以及抗壞血酸都將受到破壞，失去活性，長期食用酸敗油脂可致人體缺乏維生素A、維生素D及維生素引起的各種癥狀。

抗氧化劑一般可分為油溶性和水溶性兩類，油溶性包括天然的維生素E和人工合成的沒食子酸丙酯(PG)、抗壞血酸酯類、特丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)等;水溶性包括維生素C異維生素 C及其鹽類、植酸、茶多酚等。

采用添加抗氧化劑的方法來延緩食品的氧化是儲(chǔ)藏食品的有效手段，對維生素類和必需氨基酸等一些易氧化的營養(yǎng)成分起保護(hù)作用。

但目前食品工業(yè)主要使用人工合成抗氧化劑BHA和BHT，它們的抗氧化性能良好,但安全性受到質(zhì)疑。

動(dòng)物試驗(yàn)表明，用BHT及其代謝產(chǎn)BHT-00HBHT-OHDBO和BHT-SCH注射到雄性幼鼠腹膜內(nèi)，會(huì)使鼠肺細(xì)胞增生、肺組織增重。

因此,在日本,BHA 只能用于棕櫚油和棕櫚仁油抗氧化作用;美國、歐盟等國已禁止使用合成抗氧化劑。

研究還表明，大量BHT BHA TBHO的攝入會(huì)引起動(dòng)物肝臟增大，BHT還可增加微粒體酶的活性，具有一定的副作用。

特別是日本的伊東等人報(bào)道了BHA的致癌性后，世界開始對BHT BHA 限制使用或暫停使用。

許多國家對其添加量已進(jìn)行了嚴(yán)格限制，《FAO WHO食品標(biāo)準(zhǔn)法典》明確規(guī)定了合成抗氧化劑的添加量。

TBHQ是目前唯一使用效果好且相對較安全(在使用范圍之內(nèi)正常使用是絕對安全的)的化學(xué)合成抗氧化劑。

因化學(xué)合成抗氧化劑的安全性受到質(zhì)疑(尤其是來自媒體的宣傳誤導(dǎo))，故具有安全性高、抗氧化能力強(qiáng)、無副作用、防腐保鮮等特點(diǎn)的天然食品抗氧化劑日益受到重視，研究開發(fā)廣譜、高效、安全、經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)的天然防腐抗氧化劑，不僅是國外發(fā)展的主流也是我國今后發(fā)展的主要方向，成為當(dāng)今食品添加劑研究領(lǐng)域中的熱點(diǎn)之一，其中天然植物是一種很有潛力的天然抗氧化劑資源。

雖然目前天然食品抗氧化劑由于價(jià)格、雜色、使用效果等方面的限制，短期內(nèi)還不能完全取代化學(xué)合成防腐抗氧化劑，但從長遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、生活水平的提高和安全意識(shí)的進(jìn)一步增強(qiáng)，必將促使人們在將來用天然防腐劑與抗氧化劑逐步完全取代化學(xué)防腐劑與抗氧化劑。

杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。