文/ 周志輝   首發(fā)/ 狐說天下

湖南邵東縣農(nóng)村，每年臘月二十八左右，有殺過年豬的習(xí)俗?；实蹘X林場一帶至今流傳一首童謠：“二十七，殺線雞（閹雞公）；二十八，把豬殺；二十九，行行有……”

上世紀(jì)90年代以前，農(nóng)村家家戶戶幾乎都養(yǎng)豬，如果大家都定在臘月二十八日殺年豬，屠戶師傅有限，一天自然殺不完，因此有些人不得不提前。當(dāng)然，也有不少人不信“二十八，把豬殺”的童謠，自由選擇殺年豬的日子。

我父親在世時，雖非專職屠戶，但村里有紅白喜事和過年時常幫人殺豬，我上大學(xué)前，也曾跟著父親幫人殺過豬。

邵東殺年豬有許多講究和忌諱。比如屠戶在殺豬時，會在心里說“我沒殺你，是刀殺你”之類的話。鞭炮點燃后中途不能熄火；屠戶殺年豬要殺老一點，不能補(bǔ)刀；殺過的年豬不能發(fā)出嘆氣聲、動彈掙扎或站起來跑等，否則預(yù)示戶主來年不利。也不能說死了等不祥的話。若旁觀者言未答好，戶主會臉色鐵青，甚至大吼著回敬說話者是在打狗屁，不靈。如此等等，帶有濃厚的封建迷信色彩，當(dāng)不得真。但為了避免無心之言影響一年的心情，很多人家會選擇大清早小孩們還未醒來時請人殺年豬。

殺年豬當(dāng)天黎明時分，戶主會按照事先和屠戶的約定，提著馬燈或打著手電筒來到屠戶家窗前，先咳嗽幾聲，或雙腳在階基上跺得特響，提示自己來請屠戶殺豬了。接著，戶主會大呼屠戶的名字三聲。呼喊三聲過后，屠戶回話。此時戶主一般不能直接說請屠戶去殺年豬，而是要說辛苦或lia(邵東方言，平聲，勞駕的意思)師傅半天。此時屠戶會邊答應(yīng)，邊起床拎起一個竹藍(lán)子或背簍，里面放著殺豬的工具，開門交給戶主提著或背著，自己跟在后面走。

到戶主家后抽完一臺煙(邵東方言，指一根紙煙或一袋水煙壺旱煙)后，屠戶會走到灶邊，揭開燒開水的荷葉鍋鍋蓋看一下，如果鍋里的水開始冒氣泡，就會從竹藍(lán)子或背簍內(nèi)拿出一副鐐鉤，招呼戶主和請來幫忙捉豬的其他人，準(zhǔn)備到豬欄內(nèi)捉豬。

接下來，便是驚心動魄的殺年豬的環(huán)節(jié)了。待戶主選擇的吉時一到，屠戶一邊喊“一、二、三”，一邊敏捷地拎起一只豬耳朵，將鐐鉤迅速伸進(jìn)嗷嗷嗷大叫的年豬嘴巴內(nèi)并往上提。與此同時，負(fù)責(zé)提豬尾巴的人雙手一把用勁拽住豬尾巴，迅速用豬尾巴在右手掌上纏一個圈，站好樁使出吃奶的力氣快速提起豬尾巴讓年豬一雙后腳離地。其他幫忙的人也隨即用扁擔(dān)、木棒等工具抄起年豬的中間部位，用力將年豬抬到高凳上并緊緊按住。

在將年豬抬上高凳的過程中，提豬尾巴的人至關(guān)重要，一般要選力氣大、反應(yīng)快、下盤功夫好的人。若力氣小或反應(yīng)慢，肥壯的年豬往往會三下二下就掙脫跑掉，甚至發(fā)飚亂沖，那整個殺年豬的場面就會變得十分混亂，再次捉住年豬要多費很多功夫，經(jīng)常會出現(xiàn)人追逐著年豬氣喘吁吁四處亂竄的場景，甚至傷了屠戶和其他幫忙的人。

待盛豬血用的槽盆放好后，屠戶迅速用左手提起鐐鉤，用右手抓起殺豬刀對準(zhǔn)年豬的殺凼(邵東方言，指豬下頜通往喉嚨的地方)，準(zhǔn)備殺年豬。此時，戶主會點燃一疊錢紙和一掛事先準(zhǔn)備好的爆竹，邊拜土神，邊念念有詞。隨著錢紙點燃和爆竹聲響起，屠戶迅速將殺豬刀捅進(jìn)年豬的殺凼內(nèi)，年豬隨即嚎叫起來。

殺了的年豬被抬到兩個腳盆上架好，經(jīng)驗老到的屠戶，會用殺豬刀在豬后腳跟橫著劃一條的口子，然后用一根“捅線”（邵東方言，音tenxian，實際是一根小指粗細(xì)的長鐵桿，一端光滑平整，一端是一個圓形的大手柄)插進(jìn)刀口，沿著豬皮從豬腳跟捅到豬頭部，并橫著從左腳捅到右腳，直至全身各處。

待豬耳朵根子和豬前腿等地方都被捅到后，開始刨豬毛。此時，屠戶將戶主提來的開水，迅速舀出淋在年豬身上，邊淋邊用手試著攥毛。如果徒手能將豬毛稍費一點力就撥出時，就可以正式刨豬毛了。刨豬毛的活，一般由屠戶帶的學(xué)徒去做，所使用的工具，有刨子和殺豬刀等不同類型。別看此環(huán)節(jié)簡單，也是個力氣加技術(shù)的活。據(jù)老屠戶講，不論何種工具，刨豬毛時刀鋒等要稍微平緩點，不能太正，否則會把豬皮刨壞，影響美觀。太平緩，則豬毛又刨不去褪不凈，會被人譏笑還未出師，甚至砸掉來年殺年豬的飯碗。

在刨豬毛的同時，屠戶會用嘴貼進(jìn)豬后腳開好的刀口，鼓起腮幫子用力往里面吹氣。此時，旁邊的人會用木棒敲打豬的全身。待年豬被吹得滾圓后，屠戶便用細(xì)麻繩將豬后腿吹氣處綁緊，然后刨凈豬毛并用井水將豬全身上下洗得干干凈凈。

吹豬腳的人一定知道，該過程最考驗肺活量和換氣的能力。通常一個好的師傅自第一口氣吹出后，嘴巴就一直緊貼在豬腳上，直到年豬吹得滾圓為止，中間全部靠用鼻子進(jìn)行呼氣吸氣。不少人因此臉被憋得通紅，青筋鼓脹，大汗淋漓。

用鐐鉤將豬尾椎骨鉤緊，將年豬倒掛在樓梯上后，屠戶便動手對年豬開膛破肚。掏出年豬內(nèi)臟后，用砍刀沿著豬尾椎骨從上往下“剁”(邵東方言，砍的意思)，直至將整頭豬一分為二。被“剁”成兩邊的年豬會分別扛到門板上。在屠戶翻好豬腸后，便開始賣年豬肉了。此時，屠戶拿起砍刀，視主人家人數(shù)的多少，從掛燎鉤的那邊豬肉的豬屁股處，砍一塊上好的連皮肉，交給戶主去辦殺豬飯。有的戶主還會要求切一頁豬肝和剁一段豬小腸，好炒一碗豬肝和熗兩碗豬小腸湯等。

辦殺豬飯，做豬血湯和炒豬肝，最考驗戶主的廚藝水平。據(jù)有經(jīng)驗者介紹，做豬血湯時，先用新鮮豬肥肉或豬板油在鍋內(nèi)煎一些油，除去油渣，放入生姜和蒜末炒香，加鹽加水，大火將湯燒開，然后倒入切成塊的豬血，待豬血湯燒開后再煮三分鐘左右的時間即可。此時的豬血吃在口中，既不會因煮得太老而食之干澀，又不因煮得太嫩而流血水未熟，吃起來又滑又嫩。炒豬肝時，得待鍋內(nèi)的青辣椒炒得半生熟時(干紅辣椒炒到微微發(fā)紅發(fā)焦時)，才將切得又薄又大的豬肝塊倒入鍋內(nèi)，撒些鹽在上面大火迅速翻炒，待其全部變成淺灰色時，加入切碎的蒜苗起鍋即可。

吃完殺豬飯臨走時，戶主一般會砍一塊兩三斤的豬腰排肉(邵東方言)放到屠戶的竹藍(lán)或背簍里，作為殺豬的酬勞。小氣一點的則會送上一塊兩斤左右的豬頸肉(邵東方言，靠近年豬殺凼旁的肉，肉質(zhì)較差，一般人不想買)。

說實話，我曾經(jīng)跟著父親幫人殺年豬，當(dāng)時除了看中戶主會打發(fā)我們父子一塊豬肉、能吃一頓好飯外，記憶最深刻的則是，在幫人殺完年豬后，雙手常被凍得麻木甚至烤半天火也拿不起筷子。還有長時間彎腰刨豬毛翻豬腸，累得腰酸背痛，幾乎無法直立……以致后來父親決定再也不殺豬，并把三把殺豬刀在石頭上砍成卷刃時，我并沒有感到惋惜和難過。

許因收手早，在同門師兄弟中，作為屠戶的父親和他們一樣雖過世得太早，但他是唯一一個在去世前沒有受到諸如癱瘓等病痛折磨的人。

今又臘月至，過年在眼前，寫到此，我不禁又想起了二十年前，和父親一起幫人殺年豬的情景……