牛肉面味道并無標(biāo)準(zhǔn)

牛肉自帶鮮，多數(shù)地方都盡可能還原食材自身的味道，著重于湯的鮮味和肉質(zhì)的香感，特別是牛肉面。只要湯鮮、肉香、面爽就可以說是一碗好吃的牛肉面，所以牛肉面并無標(biāo)準(zhǔn)，也無界限。對于開面館來講，我們做出來的牛肉面不是主觀的做給自己吃，而是要獲得更多顧客、和更多口味的接納。既然開面館，那么就應(yīng)該因時因地來調(diào)整。

易家川菜認(rèn)為，生活習(xí)慣成就了口味。到了川渝地區(qū)，一碗牛肉面已經(jīng)不再是本味那么單純，四川口味重麻，而辣是其次，口味融合均衡。重慶口味麻辣兼?zhèn)?，劍走極端。雙方都喜歡油大，兩地口味就會稍顯差異。川渝面雖然名聲在外，但共同點(diǎn)，也就是真正賺錢的地方，卻是鹵菜和酒水的搭配。

重慶與四川牛肉面味型差異

按照重慶口味，那么在做糊辣油的時候，就要考慮辣椒品種搭配，讓其同時兼?zhèn)錁O致的辣和香，紅湯還要加入一定的牛油，來體現(xiàn)出濃郁的牛油脂香，各種小佐料更應(yīng)該豐富，而湯完全就是為了給面增加鮮味和麻度，當(dāng)然面也要充滿堿水氣息。所以重慶的牛肉面，不但保留精髓，而且還在香辣、湯鮮、肉香、面爽的基礎(chǔ)上又增添了麻香、脂香、油重、和堿水面的香味，對于重慶口味來說，一碗面就是一頓舌尖上的歡愉。

按照四川口味，那么辣要適度，所以在做糊辣油的時候就要盡可能去搭配香度高的辣椒，盡量提香降辣。但麻味一定不能或缺，糊辣油香味大于辣味，與紅湯和原湯相融，形成辣鮮融合，勁爽的棒棒面一口面吃到嘴里，除了香辣、湯鮮、和牛肉的軟爛入味以外，花椒的麻味才是相得益彰的感觸。對于四川口味來說，一碗面就是一頓舌尖上的滿足。

當(dāng)初設(shè)計《重慶商用小面技術(shù)專欄》內(nèi)容的時候，應(yīng)對不同地區(qū)口味，根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整和變化，就是本次技術(shù)的一個特點(diǎn)，只要靈活調(diào)整，不管是在川渝地區(qū)開面館還是其他區(qū)域，都可以做到適應(yīng)口味。那么如果要在川渝地區(qū)做面館，首先就要掌握川渝兩地人的習(xí)慣，掌握后就要列出味道的關(guān)鍵點(diǎn)，再根據(jù)關(guān)鍵點(diǎn)，將幾類味道組合的重點(diǎn)進(jìn)行加強(qiáng)。只要把握住這幾個技術(shù)環(huán)節(jié)，做出來的牛肉面味道都差不了。

川渝牛肉面四個重點(diǎn)與獨(dú)特之處

其一，牛肉顆顆入味十足，唇齒留香。也就是說牛肉臊子技術(shù)是一個重點(diǎn)，既然是商用，那么牛肉臊子就要形狀好看，而且要入味，讓顧客看得到是貨真價實(shí)的牛肉，把實(shí)實(shí)在在擺在明處。

其二，具有獨(dú)特川味的糊辣油和花椒，能夠激發(fā)出舌尖味蕾的欲望。也就是川渝面食獨(dú)特的香辣源于糊辣油產(chǎn)生出來的香味，而花椒又能刺激唾液分泌，兩者結(jié)合，讓人感受到麻辣雙重刺激，越吃越覺得停不下來。這就是味重所帶給人的感受。

其三，香鮮濃郁，色紅的紅湯。這種紅湯就是用底料炒香出色，加入清水或者高湯，經(jīng)過與食材共同軟燒后形成的湯汁，肉香、底料香味都融合在一起，紅湯與臊子味道同源，還有更濃厚的鮮味。

其四，相得益彰巧妙的調(diào)味。當(dāng)各種佐料包裹住每一根面條，讓人感受到入口脆香飽滿豐富。易家川菜認(rèn)為，碗底調(diào)味也是重點(diǎn)之一，相同備料，不同比例，可以調(diào)出千變?nèi)f化的味道。只有其余小佐料的作用是相同的。

以上這四點(diǎn)的重要性，和各種推演，就是川渝牛肉面至今無法被超越的原因。

易家川菜認(rèn)為，做一家川渝面館，牛肉面是一張王牌，要做出一碗像樣的川渝牛肉面，各種程序至關(guān)重要，純粹的“辣”并不是關(guān)鍵，關(guān)鍵應(yīng)該是糊辣油所表達(dá)出來的酥香感和糊香味。按照恰當(dāng)比例，將各種調(diào)料巧妙的調(diào)和在一起，形成香辣咸鮮風(fēng)味。因此臊子、糊辣油、紅湯、調(diào)味技巧一個都不能少。