民以食為天。作為居家養(yǎng)老服務(wù)中一個(gè)重要項(xiàng)目——養(yǎng)老助餐服務(wù)，在老齡化進(jìn)程加快的今天，多地均對(duì)養(yǎng)老助餐服務(wù)進(jìn)行積極實(shí)踐探索。

目前，助餐服務(wù)供給主體涉及政府、社區(qū)、企業(yè)、志愿者等，現(xiàn)實(shí)中存在各主體角色定位不清、政策激勵(lì)不足、公益和盈利沖突問(wèn)題；在養(yǎng)老助餐服務(wù)運(yùn)營(yíng)方面也存在盈利難、差異化服務(wù)不強(qiáng)、監(jiān)管有限、企業(yè)參與度不高的情況。鑒于此，本文利用2020年對(duì)北京市73家養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)的調(diào)研數(shù)據(jù)，評(píng)估北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)效率及影響因素，尤其關(guān)注不同性質(zhì)和不同模式助餐服務(wù)效率的差異。

在河南省周口市淮陽(yáng)區(qū)五彩社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心，運(yùn)營(yíng)商河南厚樸養(yǎng)老集團(tuán)在此開展配餐服務(wù)，為長(zhǎng)托老人、日間照料老人和周邊居家老人提供助餐和配餐上門服務(wù)。圖：萬(wàn)仁濤

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以北京市為例。2019年北京市首次明確了助餐配餐三種服務(wù)模式。

一是老年餐集中配送中心“1+X”服務(wù)模式。

即1個(gè)老年餐集中配送中心專業(yè)集中制餐，可若干個(gè)老年餐桌提供配送服務(wù)，老年人可以到老年餐桌（助餐點(diǎn)）就餐或由工作人員送餐上門。老年餐的專業(yè)制作在品種、質(zhì)量方面優(yōu)勢(shì)獲得老人喜愛，穩(wěn)定的需求有助于效率的提升。

二是養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐服務(wù)模式。

通過(guò)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)自有的餐飲功能，或改造社區(qū)（村）食堂，規(guī)范提升現(xiàn)有社區(qū)（村）食堂，采取不同形式和方式就近為有需求的周邊社區(qū)和居家老年人提供就餐及配送服務(wù)?，F(xiàn)實(shí)中養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)通過(guò)中央食堂送往助餐點(diǎn)（養(yǎng)老驛站），然后送至老年人手中。但出于運(yùn)輸成本和餐飲安全考慮尚不能覆蓋全部助餐點(diǎn)，尚未被覆蓋的助餐點(diǎn)需要自己投入精力尋找供給者，這種投入會(huì)影響效率。

三是社會(huì)餐飲企業(yè)參與助餐配餐服務(wù)模式。

整合周邊餐飲資源，發(fā)動(dòng)區(qū)域內(nèi)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、管理規(guī)范、食品安全等級(jí)高的社會(huì)餐飲企業(yè)參與養(yǎng)老助餐配餐服務(wù)。由于老年人對(duì)價(jià)格敏感，企業(yè)助餐點(diǎn)面臨較大的成本控制的壓力，加之用餐需求不穩(wěn)定，很多企業(yè)助餐難以維系。

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基于對(duì)北京市提供養(yǎng)老助餐服務(wù)的73家機(jī)構(gòu)的調(diào)查數(shù)據(jù)，采用DEA方法測(cè)算了其服務(wù)效率，在對(duì)比分析不同性質(zhì)運(yùn)營(yíng)主體、助餐模式和行政區(qū)域間的助餐服務(wù)效率差異后，進(jìn)一步通過(guò)回歸分析識(shí)別養(yǎng)老助餐服務(wù)效率的影響因素。分析結(jié)果如下：

首先，公辦和公建民營(yíng)的助餐效率均高于純民辦的助餐效率。

公辦性質(zhì)助餐效率較高，其中公辦性質(zhì)助餐效率高于公建民營(yíng)，其原因可能源與兩方面：

一、前期投入不同。公建民營(yíng)模式是在新建設(shè)施機(jī)構(gòu)的基礎(chǔ)上起步運(yùn)營(yíng)，運(yùn)營(yíng)商需要重新建章立制、招募培訓(xùn)隊(duì)伍、拓展服務(wù)項(xiàng)目，而公辦模式則是在運(yùn)營(yíng)已久的組織架構(gòu)上打補(bǔ)丁、做升級(jí)。在實(shí)地調(diào)研情況也印證了上述解釋。海淀區(qū)的一位養(yǎng)老驛站負(fù)責(zé)人表示，雖然政府提供房屋、水電等設(shè)施，但讓驛站運(yùn)作起來(lái)、讓附近老人了解驛站需要人員和物質(zhì)的大量投入，即使附近小區(qū)的老年人多為部隊(duì)退休干部，有穩(wěn)定的收入，驛站也經(jīng)歷了近三年才逐步走入正軌。另一位負(fù)責(zé)人則表示，自己屬于較早經(jīng)營(yíng)養(yǎng)老助餐的，并沒有享受到近幾年政府提供硬件設(shè)施的優(yōu)惠。

二是各運(yùn)營(yíng)主體內(nèi)部差異較大。即使同為公建民營(yíng)的養(yǎng)老驛站，不同區(qū)縣政府提供的前期支持力度差別明顯。順義的一個(gè)幸福晚年驛站負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)時(shí)政府只提供了用地和房屋建設(shè)，內(nèi)部的裝修全部有自己承擔(dān)，考慮到老年人安全性，一些適老化設(shè)施的建立全部自己出資。不僅如此，各個(gè)運(yùn)營(yíng)商內(nèi)部的餐飲供給能力也呈現(xiàn)出差異：北京市國(guó)有資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有限責(zé)任公司全額出資設(shè)立的X集團(tuán)對(duì)有用餐需求的養(yǎng)老驛站實(shí)行統(tǒng)一配送，相反對(duì)于沒有中央廚房的運(yùn)營(yíng)商，驛站餐飲的來(lái)源多為就近餐館。

其次，老年餐集中配送中心相比餐飲企業(yè)和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)助餐表現(xiàn)出更高的效率。

老年餐集中送餐中心的用餐需求相對(duì)穩(wěn)定，更容易形成規(guī)模效應(yīng)，種類豐富。調(diào)研海淀區(qū)甘家口老年餐廳，基本上覆蓋了甘家口街道社區(qū)全部有需求老年個(gè)體，隨機(jī)走訪得到老人也表示街道的餐桌值得信任、食材有保障、每日餐品的選擇更多。

相比之下，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和企業(yè)均面臨更嚴(yán)峻的需求規(guī)模小及不穩(wěn)定問(wèn)題。一些較為偏遠(yuǎn)的驛站負(fù)責(zé)人表示，用餐需求太小不值得專門配送，通常就近尋找餐館解決，但這也面臨餐量小餐館不愿意提供的情況，甚至有的驛站一個(gè)月更換幾次餐品供應(yīng)商，也有一些驛站不再提供助餐服務(wù)。

在河南省周口市淮陽(yáng)區(qū)柳湖街道綜合養(yǎng)老服務(wù)服務(wù)中心，運(yùn)營(yíng)商河南厚樸養(yǎng)老集團(tuán)的配餐團(tuán)隊(duì)在此設(shè)立配餐點(diǎn)，每天中午周邊老人會(huì)來(lái)此領(lǐng)餐、就餐。圖：萬(wàn)仁濤

第三，政府補(bǔ)貼對(duì)服務(wù)效率影響不顯著。

調(diào)研數(shù)據(jù)分析顯示政府補(bǔ)貼對(duì)效率影響不顯著性，但這并不能武斷判定為政府補(bǔ)貼不利于提高效率；相反，在調(diào)研中很機(jī)構(gòu)均反映正是政府補(bǔ)貼能夠勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。上述影響不顯著的原因可能在于補(bǔ)貼形式：當(dāng)前北京市對(duì)養(yǎng)老助餐服務(wù)的補(bǔ)貼基本公平——只要從事了助餐服務(wù)，機(jī)構(gòu)都可以按照政策標(biāo)準(zhǔn)得到相應(yīng)補(bǔ)貼，正是這種補(bǔ)貼的“無(wú)差異”在一定程度上掩蓋了政府補(bǔ)貼對(duì)服務(wù)效率的影響。

最后，機(jī)構(gòu)人員的增加能夠提高助餐服務(wù)效率。

調(diào)研中絕大多數(shù)助餐服務(wù)負(fù)責(zé)人均反映服務(wù)人手不足，尤其在送餐方面表現(xiàn)更為突出；由于老年餐的特殊性，配送過(guò)程必須保證餐品質(zhì)量，不然直接威脅老年個(gè)體健康，出于風(fēng)險(xiǎn)控制考慮寧愿少提供或不提供需要外送的老年餐，也不會(huì)貿(mào)然讓非機(jī)構(gòu)人員承擔(dān)配送。是否盈利會(huì)顯著影響助餐服務(wù)效率。

綜上所述：

一、北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)效率未來(lái)還有較大提升空間。半數(shù)的綜合效率處于平均水平以下，多數(shù)機(jī)構(gòu)提供的助餐服務(wù)純技術(shù)效率值保持在一個(gè)較高的水平，但規(guī)模效率不高。二、考慮助餐模式、機(jī)構(gòu)性質(zhì)和區(qū)域差以后發(fā)現(xiàn)：老年餐集中配送中心的助餐模式綜合效率均值最高、社會(huì)餐飲企業(yè)參與模式次之、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)助餐配餐最低；公辦機(jī)構(gòu)助餐效率最高而民辦機(jī)構(gòu)助餐效率最低；首都核心區(qū)域助餐效率較高、生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)助餐效率較低。三、影響因素分析表明機(jī)構(gòu)性質(zhì)、人員數(shù)量、助餐形式和服務(wù)是否盈利等因素對(duì)北京市養(yǎng)老助餐效率的影響存在顯著性意義。

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第一，養(yǎng)老助餐服務(wù)需注重規(guī)模效應(yīng)。

在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，一定產(chǎn)量的范圍內(nèi)，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大會(huì)導(dǎo)致長(zhǎng)期平均成本下降，可以產(chǎn)生最佳的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前北京市養(yǎng)老助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)規(guī)模過(guò)小，規(guī)模效應(yīng)難以實(shí)現(xiàn)。可以考慮把散在各處的小型廚房，家庭飯桌式、小作坊式的助餐機(jī)構(gòu)集合起來(lái)，建立數(shù)個(gè)大型的中央廚房，集中供餐，用規(guī)模提升品質(zhì)。

一方面有助于降低食材成本，同時(shí)能夠有效管理采購(gòu)源頭，確保助餐品質(zhì)；有助于嚴(yán)格管理生產(chǎn)過(guò)程；提升衛(wèi)生水平，確保用餐品質(zhì)；另一方面，可以降低人員成本，如可以減少?gòu)N師數(shù)量和送餐人員，從而降低人工成本。與此同時(shí)，機(jī)構(gòu)規(guī)模擴(kuò)大也更容易實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格管理，實(shí)現(xiàn)對(duì)人員的正規(guī)培訓(xùn)，提高服務(wù)品質(zhì)。

第二，提高養(yǎng)老助餐服務(wù)質(zhì)量。

一方面是提高餐品的質(zhì)量，不僅僅要讓老人吃得飽，更要讓其吃得有品質(zhì)、更健康。隨著老年個(gè)體健康狀況下降，對(duì)于患有慢性病的個(gè)體可以提供少油、少糖的個(gè)性化餐品。還可以借鑒上海的智慧結(jié)賬系統(tǒng)，使老人可以在挑選菜品時(shí)看到每個(gè)菜的營(yíng)養(yǎng)成分，并在結(jié)賬時(shí)對(duì)每餐的攝入熱量和菜品價(jià)格一目了然。

另一方面，提高服務(wù)品質(zhì)。尤其對(duì)于在助餐點(diǎn)吃飯的老年人，除了基本生理需求的滿足還有很強(qiáng)精神需求，老人不僅僅是來(lái)吃飯的更是一種與他人互動(dòng)交流的方式。為此，一些有能力的助餐點(diǎn)可以考慮功能的擴(kuò)展，比如舉辦老年相關(guān)活動(dòng)不僅極大程度滿足了老人精神需求，也能吸引更多老人。日本永旺葛西購(gòu)物中心為老齡群體提供各式各樣的免費(fèi)服務(wù)：包括免費(fèi)的廣場(chǎng)舞舞場(chǎng)，免費(fèi)的室內(nèi)健身步道，免費(fèi)的樂器、攝影、手工藝學(xué)習(xí)等；同時(shí)向老齡群體有償提供餐飲。

第三，鼓勵(lì)更多社會(huì)主體參與養(yǎng)老助餐，探索養(yǎng)老助餐服務(wù)的持續(xù)發(fā)展機(jī)制。

政府一直托底的養(yǎng)老助餐不現(xiàn)實(shí)，也很難持續(xù)，亟需鼓勵(lì)更多社會(huì)主體參與尋找穩(wěn)定的盈利模式，逐步建立可持續(xù)發(fā)展機(jī)制。針對(duì)老年餐的規(guī)模有限、成本過(guò)高、難以盈利的問(wèn)題，可以考慮在向老人提供餐飲的同時(shí)可以同時(shí)吸引非老年群體用餐，擴(kuò)大規(guī)模形成穩(wěn)定的用餐需求；針對(duì)養(yǎng)老助餐中送餐環(huán)節(jié)人工成本過(guò)高問(wèn)題，可以考慮與“餓了么”“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)”等互聯(lián)網(wǎng)生活服務(wù)平臺(tái)合作，滿足送餐需求；針對(duì)社會(huì)企業(yè)參與度不高，可參照北京市養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對(duì)老年餐服務(wù)享受的流量補(bǔ)貼。

第四，增強(qiáng)老年人對(duì)養(yǎng)老助餐服務(wù)需求的支付能力，補(bǔ)貼政策從“供給方”向“需求方”轉(zhuǎn)變。

可以考慮政府將補(bǔ)貼經(jīng)費(fèi)撥付給老年消費(fèi)者，切實(shí)解決老年群體由于支付能力不足導(dǎo)致的養(yǎng)老助餐服務(wù)需求不足問(wèn)題，不僅能滿足老年人的養(yǎng)老助餐服務(wù)需求，也有利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制發(fā)揮作用，促進(jìn)養(yǎng)老助餐服務(wù)的市場(chǎng)化供給。

在這里，讀懂中國(guó)養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)