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非常柔軟、芳香和蓬松的軟酸奶面包(老面團(tuán)法)

 壹度可可男神 2022-10-23 發(fā)布于山東

這是我本周嘗試的酸奶面包,老面團(tuán)方法產(chǎn)生非常柔軟、芳香和蓬松的質(zhì)地。然而到第三天,它失去了一些水分。在嘗試了幾次之后,我發(fā)現(xiàn)酸奶面包更適合老面團(tuán)法,因?yàn)樗梢蕴峁└玫娘L(fēng)味面包。我用預(yù)發(fā)酵面團(tuán)或有時(shí)稱為“舊面團(tuán)”來制作這種柔軟而美味的面包。

傳統(tǒng)上,面包師會取一部分制作的面包面團(tuán),然后將其保存一夜以備第二天烘烤。我是從零開始做的,因?yàn)槲覜]有任何現(xiàn)成的舊面團(tuán)。使用這種方法,使面團(tuán)在緩慢發(fā)酵過程中產(chǎn)生的較高酸度和發(fā)酵氣體,面包更加美味和芳香。 

產(chǎn)量:兩個(gè) 250克的面包

老面團(tuán):

140g 日本高筋面粉)

45g 全脂牛奶或鮮牛奶

45g 水

1.5g 速溶酵母

1.5g 糖

主面團(tuán):

210g 日本高筋面粉)

36克g 紅糖

3.5g 速溶酵母

5g 鹽

50g 雞蛋,打散

120g 希臘酸奶

35g 黃油

配料:

1個(gè)雞蛋+10g 水 

制作步驟

老面團(tuán):

1、在攪拌碗中混合水、酵母和糖。然后加入面粉,用手揉至光滑并完全融合滾成一個(gè)球,放在抹了油的碗里蓋上保鮮膜。

2、讓它在25C-26C發(fā)酵12-16小時(shí)。也可以讓它在室溫下發(fā)酵 1 小時(shí)。1 小時(shí)后,放入冰箱冷藏24-36小時(shí)。使用前30分鐘從冰箱中取出舊面團(tuán)恢復(fù)室溫

主面團(tuán):

1、將包括所有老面團(tuán)在內(nèi)的所有原料(黃油除外)放入立式攪拌機(jī)中,混合 2 分鐘或直至全部混合。換成掛鉤,再揉 3 分鐘或直到面團(tuán)聚在一起

3、加入黃油,繼續(xù)揉12-16分鐘。這個(gè)面團(tuán)有點(diǎn)粘軟,與其他面團(tuán)相比需要稍長的揉捏時(shí)間。

4、讓面團(tuán)在溫暖的地方發(fā)酵45到60分鐘,或者放在抹了油的大碗中發(fā)酵至兩倍大,并蓋上保鮮膜。

成型:

1、將面團(tuán)壓扁以釋放空氣,將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到干凈的撒了面粉的表面上,然后分成兩等份。

2、用搟面杖搟平,向左折疊到中心并向右折疊重疊它。用搟面杖搟成長方形

像瑞士卷一樣把面團(tuán)卷起來,直到形成一個(gè)圓柱型。

3、將所有面團(tuán)放入準(zhǔn)備好的面包盤中,讓面團(tuán)發(fā)酵30分鐘或達(dá)到略高于容器的邊緣。

烘烤:

1、刷上蛋液,在預(yù)熱的烤箱中以180C(頂部和底部加熱)或 160C(風(fēng)扇強(qiáng)制)烘烤25-30分鐘或直至金黃色。

2、在烘烤前預(yù)熱烤箱10-15分鐘。

3、從烤箱中取出面包,在切片前讓它們在架子上完全冷卻。

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