【原】年年有魚（十三）：剁椒魚頭

二班毛豆 2022-10-09 發(fā)布于廣東

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剁椒魚頭

剁椒魚頭是湘菜的重頭戲，然而我在湖南卻沒吃過這道菜。

上大學時，有半個月的寫生課，老師帶著全班同學去了湘西鳳凰，那是我第一次去湖南。學生都很窮，沒機會去大酒樓吃飯，基本都是在街邊吃小吃，最多就是幾個同學去小餐館炒幾個菜，就已經(jīng)很奢侈了。當時與剁椒魚頭失之交臂。

湖南的小餐館，鍋都是辣的。一幫很能吃辣的年青人，到最后硬是投了降，點個炒青菜都要叮囑老板別再放辣椒。哪知吃到嘴里還是辣，然而老板卻很肯定地說：“沒放辣椒?！?br>

第一次吃剁椒魚頭，是在深圳一家湘菜館。

一個碩大的湯盆，一破兩開的胖頭魚魚頭服服帖帖地趴在那兒，半個魚頭上各覆蓋著不同顏色的辣椒，一紅一黃，盤里配了面條。

想起在湘西被辣的經(jīng)歷，心有余悸，遂小心問同桌朋友：這么多辣椒......很辣吧。

“不辣！這是泡椒，腌過的那種，吃過吧。”

泡椒自然吃過，媽媽腌豆角都會放，微辣，很起味。

于是試探著嘗了一口。唔，好吃！魚肉被泡椒浸潤后，鮮中帶辣，很有風味。這種辣作為一個安徽人來說，完全可以接受，甚至還有空間。剁椒魚頭里的面條，真是最佳搭檔，如果沒有面條，這樣的魚湯，小時候我肯定是要泡飯的。

自此之后，仿佛打開了一扇通往湘菜新世界的大門。九十年代的深圳，四川人與湖南人在外來人口中，占比很大，川菜館與湘菜館也相對多。那時很少見到徽菜館，有時想吃辣，便去吃川菜或湘菜。而去湘菜館，除了點經(jīng)常吃的攸縣香干，剁椒魚頭便成了必點之項。

曾在一位湖南朋友家做客，她做了一道啤酒剁椒魚頭，更是別有一番風味。

魚頭切開，洗凈瀝水，兩邊撒少量鹽抹勻，淋一匙料酒腌制數(shù)分鐘。姜、蒜末加一湯匙油攪拌均勻，鋪在魚頭上，再將泡椒與剁辣椒末均勻涂在魚頭，加一湯匙蒸魚豉油，倒入三分之一瓶啤酒。

水沸后將魚頭放入蒸鍋，蒸15分鐘關(guān)火，開蓋撒點蔥花即可。這道啤酒剁椒魚頭有淡淡的酒香，魚肉味道層次遞進，獨特而美味。

剁椒魚頭是湘菜的傳統(tǒng)菜式。

據(jù)說清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農(nóng)戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農(nóng)戶的兒子撈了一條河魚回家。于是，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鐘。避難結(jié)束后，他讓家里廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。

幾乎所有介紹剁椒魚頭來歷的文章，都是這樣千篇一律。然而仔細一算，便經(jīng)不住推敲。

黃宗憲是近代著名數(shù)學家，他在數(shù)學領(lǐng)域最大的成就是對“孫子定理”的發(fā)展?！皩O子定理”在國外稱為“中國剩余定理”，因最早見于公元四百年出版的《孫子算經(jīng)》而得名。

黃宗憲是湖南新化人不假，但他卻是清同治時人。1871年（清同治十年），他離家來到長沙拜讀于算學大師丁取忠門下。1876年，以供事身份隨駐外公使郭嵩燾一同赴西歐，在西歐學習工作五年多之后回國。

黃宗憲與左宗棠之侄左潛，及曾國藩次子曾紀鴻都很交好。因而再怎么拉扯，也扯不到相差一百多年前的雍正年間，也不會因躲避文字獄逃到湖南小村莊吃魚頭。