一、酵母的本質(zhì)：酵母和其他的細(xì)菌真菌一樣，是自然界中的微生物，屬于單細(xì)胞活物。酵母在面包面團(tuán)中通過(guò)有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，分解里面的糖和淀粉，產(chǎn)生二氧化碳和風(fēng)味物質(zhì)，此時(shí)面團(tuán)膨脹形成面包內(nèi)里蓬松的結(jié)構(gòu)，也給面包帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味。面包制作中使用的酵母是從大量的酵母中篩選出來(lái)的，經(jīng)過(guò)工業(yè)培養(yǎng)面成的，最適合面包制作的單一菌種。所有的酵母都是天然酵母。不要因?yàn)槭枪I(yè)生產(chǎn)的，就誤認(rèn)為人家不是純天然的。

二、酵母的種類(lèi)。我們制作面包時(shí)，經(jīng)常會(huì)用到的酵母可以分為三種：即發(fā)干酵母、鮮酵母、自制酵母。這三種酵母在使用過(guò)程中各有利弊。一般可以根據(jù)面包的種類(lèi)，產(chǎn)品的特點(diǎn)不同來(lái)選擇相應(yīng)的酵母。

因?yàn)榧窗l(fā)干酵母是鮮酵母是市售酵母，而自制酵母是自己動(dòng)手培養(yǎng)的酵母。所以很多人認(rèn)為市售的沒(méi)有自己培養(yǎng)的好，其實(shí)沒(méi)有必要做這種比較。酵母菌是活的，它們之間并不存在什么高低貴賤之分，沒(méi)有哪種酵母好，只有哪種酵母更合適。

即發(fā)干酵母和鮮酵母的本質(zhì)是一樣的，都是經(jīng)過(guò)工業(yè)純粹的培養(yǎng)而成的酵母菌。區(qū)別在于后續(xù)的加工和保存，即發(fā)干酵母是干燥的酵母顆粒易于保存，使用方便。而鮮酵母是沒(méi)有干燥的新鮮酵母，發(fā)酵活力強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間短。這兩種在所有的面包品種中都是適用的。

自制酵母，比如葡萄干酵母，黑麥酵母等。它們是如何制作的呢?將葡萄干倒入廣口瓶中，加少量水，蓋上瓶蓋密封，放在溫暖的室溫條件下發(fā)酵，3~7天后會(huì)出現(xiàn)小氣泡，我們向瓶中加入面粉，混合成柔軟的面團(tuán)，繼續(xù)發(fā)酵到體積兩倍大，就可以作為種面直接制作面包。由于自制酵母風(fēng)味獨(dú)特，在無(wú)奶無(wú)油的硬面包中，更能體現(xiàn)它的風(fēng)味。自制酵母中除了酵母菌還存在一些其他菌，它們是風(fēng)味獨(dú)特的來(lái)源。但安全上也存在風(fēng)險(xiǎn)。

三、酵母的使用

1、使用量。拿最常用的即發(fā)干酵母來(lái)說(shuō)，它的用量一般是面粉重量的1%，鮮酵母和即發(fā)干酵母的重量比例是3：1,所以在使用鮮酵母時(shí)，可以按照面粉重量的3%來(lái)放就可以了。而自制酵母沒(méi)有特定添加比例。因?yàn)樽灾平湍富盍Σ豢煽亍Ｒ话阄覀兌紩?huì)添加一定量的市售酵母作這；輔助。

2、注意事項(xiàng)。首先我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有些干酵母的袋子上，會(huì)寫(xiě)著耐高糖，那么耐高糖和普通的高活性酵母之間，有著什么區(qū)別呢？因?yàn)樘呛望}都是高滲透性食材，可以穿透酵母的細(xì)胞壁,殺死酵母。這也是在投放食材時(shí)，我們要求酵母不要撒在糖、鹽上面的原因。當(dāng)面包配方中，糖的添加量比較高時(shí)，為了防止酵母被破壞，所以一定要使用抵抗?jié)B透壓的耐高糖酵母。面團(tuán)含糖量一般超過(guò)8%時(shí)，就視為高糖。低于8%時(shí)，則視為低糖。如果配方中糖的含量不高，選擇這兩種的差異并不大?？梢愿鶕?jù)方便取用。一袋酵母打開(kāi)后，如果使用不完，應(yīng)該如何保存呢？即發(fā)干酵母如果用得快，常溫下密封保存就可以，一周內(nèi)使用完。但如果用的慢，就需要密封冷藏保存了。鮮酵母因?yàn)槭呛幕罱湍?，所以在保存上要求要高一些，打開(kāi)后必須冷藏，并且在一個(gè)星期內(nèi)用完。如果是未打開(kāi)的整包，可以在0~4攝氏度的低溫下，保存一個(gè)月。自制酵母則不能保存太久，需要在1~2天內(nèi)用完。或者加入適量的水和面粉繼續(xù)喂養(yǎng)。