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成都與重慶的辣味之爭,到底是川菜好吃還是渝菜好吃?漲知識了

 奧秘趣聞 2022-09-13 發(fā)布于廣東

讀書的時候,去過重慶,吃過重慶的火鍋和盆菜,那是好多年前的事情,火鍋的味道、盆菜的味道真記不得了,但讓我記憶尤新的是重慶菜的辣。

重慶菜的辣,還有很多的類型,比如:麻辣、鮮辣、香辣、糟辣、酸辣,明知道自己不太能吃辣,但身處那個環(huán)境里,卻又讓人欲罷不能,每天吃飯的時候,都是汗流浹背、眼淚鼻涕一起流。

我沒有去過成都,但我一直是這樣認為的,川渝不分家,同屬于川菜,它們之間的辣應該是沒有分別的?

可當我的好友建國,給我說起成都川菜的辣時,我有點不太相信,又有點不可思議,然而重慶和成都,對于“辣”這件事,已經(jīng)有了這么大的差別嗎?

不都是那些菜肴嗎?魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、回鍋肉、火爆腰花、水煮牛肉、麻婆豆腐等,在重慶也是這些菜肴,在成都吃還不是吃這些。

建國笑著說,確實,但真的不同,特別是他們對辣椒的態(tài)度!

好友建國去過重慶也去過成都,他說他喜歡成都的辣,原因在于成都的辣,辣椒在菜肴中通過湯汁所呈現(xiàn)出來的色澤也是一菜一色,非常的有意思,直觀感受比較美好,比如:

水煮牛肉中的紅油是大紅色的,視覺上沒有那么刺激,吃過之后能夠品嘗出一種溫潤,算是比較沉穩(wěn)的味道。

宮保雞丁滲出來的油是橘黃色,辣椒的味道、糖和醋的味道,看著就直吞口味,非常的開胃下飯。

豆瓣魚是深橘紅色,魚香味型的方式制作,讓人感覺特別開胃,而忽略了豆瓣魚的辣。

當然這些菜肴只是冰山一角,還有很多的美味,川菜在八大菜系中屬于流程比較廣的一種菜系,原因就在于川菜的復雜性、川菜的百菜百味,在辣的運用上,就顯得更加突出。

建國的表述讓我開始懷疑自己的喜好,川菜真的有那么好吃嗎?

大家可以在評論區(qū)給我們留言,說說您的看法,您是喜歡川菜還是喜歡渝菜?同樣都是辣:“渝菜”和“川菜”到底有何不同?

一、“渝菜”為什么又叫做江湖菜?

相對于正宗菜而言的菜式,傳統(tǒng)菜式按照地域進行劃分,比如我們國家川湘粵魯?shù)雀鞔蟛讼?,可能這種說法對廚師比較友好,但對于大多數(shù)消費者來說,可能就不太直觀。

江湖菜最早是從大排檔、小酒家開始發(fā)跡的,有特色、有風味、有新意、不墨守成規(guī),迎合了都市消費者覓新獵奇的心里,價格低符合大眾消費需求,很快就在巴渝大地風行,甚至不少高檔酒店也放下身段開始經(jīng)營江湖菜。江湖菜能夠登大雅之堂,從某種意義上來說,是餐飲行業(yè)為了迎合工薪階層為主的消費群體,適應趨勢的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移,是餐飲市場向大眾化的回歸。

四川和重慶在地理位置上同屬于四川盆地,雖然川渝自古一家親,但在飲食上卻分得非常清楚。川菜分為:上河幫、下河幫、小河幫三個派系,川西上河幫為宮廷菜、川東下河幫為家常菜、小河幫為鹽幫菜。

江湖菜成形是近十多年來的事情,以前是只聞菜名而不成體系,渝幫川菜是河幫菜里的下河幫菜系,江湖菜與經(jīng)典渝菜是一根藤上的兩只瓜,打個比喻吧,江湖菜是潑墨山水、而渝菜是工筆仕女,經(jīng)典渝菜系出名門,而江湖菜源自市井。

對于江湖菜,大家可以這樣理解,流傳于地方的風味菜,比如:重慶人叫做江湖菜,但是在東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜,叫法上不一樣,口味上也有差異,在江浙滬被稱為家常菜、在廣東叫做大眾菜、在北方叫做大嫂菜,植根于民間,以某種菜系為基礎,師出多家,復合調(diào)味、老菜新做、中菜西做、北料南烹,看似無心,實乃妙手天成,達到出奇制勝的效果。

重慶的江湖菜常見的菜肴有:重慶火鍋、毛肚火鍋、酸菜魚、歌樂山辣子雞、泡椒牛蛙、酸蘿卜燉鴨子等。

二、川菜的特點是什么?

川菜可以理解為四川地區(qū)的菜肴,特點大致上可以這樣理解,紅味講究麻、辣、香、百味講究咸鮮中帶點微辣,代表菜有:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。

以川西成都、樂山為中心的上河幫、川南自貢、宜賓為核心的小河幫、川東重慶、南允、達州為中心的下河幫。

味型多樣,善于復合味道的應用,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要的調(diào)味品,依據(jù)不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型,厚實醇厚,“一菜一格”,百菜百味的特殊風味。

川菜在烹飪方式上有:炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、爆等三十多種,在口味上講究色、香、味、形、兼有南北之長,取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應性強等三個特征。

三、成都與重慶的辣味之爭,誰勝誰負?

成都和重慶都屬于麻辣系,大致上類似,但在細節(jié)上還是有明顯差別的,大致有如下幾點差別?

1、重慶菜在外形上看著會大氣一些,而川菜制作會更加精致一些。

2、重慶菜不拘一格,味厚味濃好似重慶的天氣一般,如火如荼,而成都的川菜相對來說會更加傳統(tǒng)一些、中規(guī)中矩一些。

3、串串大家都喜歡,但重慶的串串和四川的串串卻有著很大的不同,重慶的串串大多是熱鍋串串,將生食材放入熱鍋里煮著吃。而成都大多是冷鍋串串,將煮好的串串放入蜜汁的調(diào)味料里蘸著吃。

4、重慶火鍋偏牛油,而成都更喜歡清油。成都的火鍋重麻,辣度低,而重慶火鍋則相反,辣椒放得比麻椒多,辣味多于麻味。

四、重慶菜和成都菜到底有什么不同?

1、成都的川菜講究精致,味道溫和、綿香悠長,“開水白菜”就是成都川菜的代表,當然還有其他菜肴,容易給人留下成都川菜不夠辣的主觀感受。而重慶的渝菜以大方粗獷、用料大膽、花樣多著稱。

2、代表的菜式也是不一樣的,比如重慶渝菜,有毛血旺、辣子雞、清燉牛尾湯、而成都川菜的代表菜有:夫妻肺片、肥腸粉、麻婆豆腐、龍抄手等。

3、成都的川菜擅長在改良的基礎上進行總結(jié),因此成都川菜的優(yōu)勢實際上是體現(xiàn)在一些小吃和家常菜上面。

五、到底是渝菜好吃還是川菜好吃?

到底是渝菜好吃還是川菜好吃?這種情況其實沒有什么好比較的,基本上我們不可能在一家酒店同時吃到渝菜和川菜,即使有,那也是淺嘗即止。

當然大多數(shù)情況下,我們在用餐的時候,無論是渝菜還是川菜,都會特別驚訝,因為川菜是八大菜系里流傳最廣的菜系,消費者接受程度也最高,其實是分不出好壞的。

寫到最后,還想啰嗦幾句,到底是川菜好吃還是渝菜好吃?終于有答案了,聽聽這位網(wǎng)友的說法,在文末說說我自己的看法:

能吃辣的情況下,無論是川菜還是渝菜,肯定是吃不夠的,上文也說過了,渝菜的火鍋講究麻,而川菜的火鍋講究辣,具體感官接受度還是有細微差別的,沒有更好吃一說,只有吃不夠的說法。

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文,在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴,它們美味、漂亮、營養(yǎng),您要什么樣的美食,在這里希望我們能夠給您!

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