鍋粉腰花

仔兔戲蓮

五弦鮑魚

亮點(diǎn)：注重刀工、味型豐富、擺盤精美

文化基因：精致、休閑的成都文化

正統(tǒng)雅致的四川味

川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色飲食的統(tǒng)稱，精于烹調(diào)的詩人陸游就曾用“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句來盛贊川菜。近幾年來，大眾化“麻辣火鍋在廣州開得成行成市，酸菜魚、毛血旺、水煮魚等菜式大家耳熟能詳，讓不少人誤以為這種香辣刺激與重口味就是四川菜的全部特色。其實(shí)，這只是重慶江湖菜的部分特點(diǎn)。就像正統(tǒng)粵菜以濃厚的廣府文化為基礎(chǔ)一樣，正統(tǒng)的四川菜也以成都風(fēng)味為宗。

廣州的川菜館真正專營精致成都菜的其實(shí)并不多，隱身在番禺洛溪食街的紅燈籠川菜館算是一家。店面不算很大，裝修也比較低調(diào)，而且價格也走親民路線。只有在你打開菜單與正式上菜后，你才會被那種細(xì)膩的菜式與精美的擺盤所震驚。

老板是重慶人，卻是吃成都菜長大的，他笑著說：“以前也是像其他川菜館一樣，隨便經(jīng)營一點(diǎn)麻辣火鍋、酸菜魚就算了，但是后來發(fā)現(xiàn)，外界慢慢對川菜已經(jīng)形成刻板印象，以為川菜就只有這些菜式、這些味道，這是誤解。我希望能夠打破大家對川菜的偏見。”

不同的辣風(fēng)味各異

如果需要用一個字來概括川菜的精髓，辣當(dāng)仁不讓地能夠成為首選?？墒?，簡單的一個辣字，在精致成都菜中，卻一點(diǎn)也不簡單?！霸趶V州十幾年，在這里吃的川菜基本只有麻辣?！辈蛷d中有20多年烹調(diào)成都菜經(jīng)驗的楊師傅介紹，其實(shí)，川菜的最大特色是“一菜一格，百菜百味”，傳統(tǒng)川菜就是味型就有24種，現(xiàn)代更是發(fā)展到了38種，而不是獨(dú)孤一味的麻辣。

真正要做到精致，當(dāng)然要注重每一種味道的細(xì)膩差異。翻開菜單，楊師傅開始滔滔不絕地介紹起各種辣的變化。翡翠牛肉中的是燒椒辣，選擇肉質(zhì)渾厚，顏色清脆的青美人椒，烤制后顯出一種特有的燒椒味，配上專門煉制成青椒油，濃烈與清新兼顧。米椒嫩牛肉中的是鮮辣，不加任何掩飾，小米椒、青辣椒直奔主題，辣味在口腔中就開始綻放，直愣愣地就辣翻了頭。而三味牛舌中更是集中了干麻辣、酸辣、鮮椒辣等三種風(fēng)格迥異的辣味，濃濃的辣味輕重緩急紛至沓來，各不相同的辣性中成就出“大珠小珠落玉盤”的快意。

印象成都（28元/位）：盛著水晶泡菜與麻辣土雞塊的茶碗，錯落有致地擱在了挑花的紅木上，白色的方形碟子，留白部分用醬料繪出一株嬌艷的臘梅。光是擺盤，就已經(jīng)看出其精致的追求。土雞塊做成四川人愛吃的大麻大辣，入口又覺得和一般的麻辣不太一樣。細(xì)品，恍悟這個不一樣來自它有著濃郁的鮮椒味在做背景。

鍋粉腰花（35元）：鮮椒麻辣的味型，新鮮豬腰花刀切成“腰花”一樣的網(wǎng)狀。去腥后加入冰塊冰鎮(zhèn)，以保持爽脆。湯底用紫椒、小米椒炒香后配以高湯熬制，鮮辣、香麻與肉的甜味搭配得天衣無縫。

仔兔戲蓮（38元）：“嬌嫩的兔肉丁”輕滑地靈巧躲閃，“爽脆的蓮藕丁”巧妙自若地貼身追趕。師傅通過低溫“溜”的高超工藝，讓兔肉丁保持鮮嫩有彈性。辣椒要選青、紅二斤條的兩色美人椒，野味無窮。