常用香料里，我跟很多味都稱得上是老朋友，唯獨(dú)白芷認(rèn)識的時間最短。

因?yàn)槠鸪跤X得他太苦，難以把握，所以能不用我就盡量不用。

相信很多朋友應(yīng)該跟我一樣，聽過也見過，也被很多美食博主安利過，但始終沒提起勇氣用他。

我也是在學(xué)廚后，硬著頭皮深究香料，才發(fā)現(xiàn)了白芷的香，希望看到這篇文章的朋友，在讀過全文后，能對白芷應(yīng)用自如吧。

白芷跟我們一樣，是這片土地上的本地人，不過千百年來他一直是以中藥的身份為我們服務(wù)的，至于何時當(dāng)作香料來用，我沒查到，不過也并不影響他在香料界的地位。

白芷最大的特點(diǎn)是香，以至于他在《本經(jīng)》中還有過“芳香”這個名字。白芷不僅香，而且香的濃烈，這大概是他能作為香料使用的重要前提。

與此同時，白芷的缺點(diǎn)更明顯，苦！

這也是我開始時不愿意用他的原因，廚藝差難以掌控，起初白芷作為香料被我用成了異味。

不愿意用他，還有一個原因是我喜歡用“甜鹵”，就像八角，甘草，梔子，茴香，陳皮，丁香，甚至我不太喜歡的桂皮，因?yàn)榕c“甜味”比較搭，我也會用，關(guān)于“甜鹵”如果大家感興趣的話，以后可以分享下。

白芷作為君料使用，最適合他的舞臺就是雞肉的烹飪上，與大部分“香料香氣”略有不同，白芷的香屬于“清新香氣”，與以鮮為主，香為輔的雞肉最搭。

實(shí)現(xiàn)了增香，但不壓鮮味的效果。

這一點(diǎn)上，白芷有一個知音，同樣也是香得濃烈，適合搭配雞肉的丁香。

丁香在我看來更像是花香與果香的結(jié)合，他的增香效果是其次，更大的作用是喚醒雞肉的鮮甜。

而白芷，是純粹的在香味上的貢獻(xiàn)。

他們兩位用在雞肉上，共同點(diǎn)是要嚴(yán)格控制用量。

因?yàn)楸臼孪阄哆^于濃烈，一小片白芷，扔到辣椒與花椒里，都掩蓋不住他的香味，更別提雞肉了。

再就是他回苦的特性，決定了白芷入料的原則，無論何時都要少量。

他們兩個最好也別同時登場，道理很簡單，一山不容二虎，兩個香味炸彈進(jìn)入，雞肉味兒就沒了。

而且香味定不住，我給這個狀態(tài)起了個名兒，叫竄香。

這里大概也顯露香料的基本使用規(guī)則，輔佐食材主味。

烹飪雞肉，要順著他本味鮮甜的方向去調(diào)味。

使用的香料，也要以提鮮或者輔助提鮮的前提去搭配。

丁香，白芷，小茴香，香葉，這類素雅香氣的香料，在與鮮味的配合中不會太占資源，突出鮮味的同時，補(bǔ)充下香味的缺失。

順著這個思路下去，白芷不光用在雞肉上，鮮味系的食材上，也大有可為。

例如羊肉和魚肉，都可以用到白芷，甚至鹵蛋也行，但切記不可過量的原則。

白芷作為臣料使用，在麻辣味型里，功效最明顯。

我常說，香味的構(gòu)建規(guī)則是合理有序地堆疊。

以層次的遞進(jìn)為主，麻辣香味，屬于排頭兵，香味足，但后勁兒小。

也是因?yàn)槁楹屠钡挠绊懱?，到了后面麻辣為主，香味被壓制得比較嚴(yán)重。

八角的香味，耐力沒問題，能夠持續(xù)輸出，托住香味，但與麻辣香味之間有一些斷面。

白芷的作用是在麻辣香氣結(jié)束后，把香味接上，再引導(dǎo)八角香氣的持續(xù)。

所以在縱向上，算是承上啟下的作用，而在橫向方面，白芷的清新類型香氣，能給食客帶來更多的香味種類。

這一點(diǎn)已經(jīng)被川菜證明，白芷在輔佐川菜麻辣上取得了很好的成績。

尤其是我們自己在家里做麻辣小龍蝦的時候，如果覺得味道薄，香味欠缺，加一小片白芷就能有立竿見影的效果。

白芷跟其他香料一樣，香味來自于體內(nèi)的揮發(fā)性油，想要獲取他們，也得“高溫萃取”，說白了，煸炒一下香氣更濃郁。

使用方法，跟我們用花椒，八角一樣。

家里燉魚，燉雞，白芷跟八角涼油下鍋，中小火慢慢升溫，這個過程中給香味留足了時間和空間讓他們盡情揮發(fā)。

等溫度上來再下蔥姜炒香，接著嗆酒，嗆醋，嗆醬油，嗆出香氣加水就行。

夸了這么多，還是要辯證地看待白芷，因?yàn)樗目啵瑫恋K到整道菜品的味道。

好在，白芷的苦味并不算重，還是有一法子去除的。

首先是控制用量，降低苦味成分。

其次，使用“甜味”調(diào)料，例如白糖就可以中和，還可以用一點(diǎn)“甜味香料”，少量小茴香或者桂皮，也有效果。

水泡和酒浸是最有效的辦法，但是麻煩一些。

以上幾點(diǎn)可以綜合實(shí)際情況來選擇，少量燉煮的話，可以加料中和。大量炒料或者熬油，建議水泡或者酒浸后再用。

從形態(tài)上，白芷跟山柰和甘草，有點(diǎn)相像，不熟的人有可能會混淆。

山柰本質(zhì)上是姜的一種吧，還叫沙姜，代表作應(yīng)該就是粵菜經(jīng)典作品，沙姜雞。

所以從味道上就能直接區(qū)分開來，使用方法也不同，山柰作為香料界里的姜屬，簡單說起來，當(dāng)姜用就可以。

而甘草的味道，恰好與白芷的特性相反。

白芷香濃味苦，而甘草卻是微香味甜，兩位正好互補(bǔ)的味型差異，決定了他們可以同時配伍。

甘草微香不會在香味上添亂，微甜的味道又能中和白芷的苦味。

但還是要多說一句，他們可以搭配，但并不是固定搭配哈，還是要根據(jù)自己的味道喜好來決定。

覺得文章有所受用的朋友，記得點(diǎn)擊關(guān)注，別錯過后面的更新。

我把文章放在了“香料合集”里，對其他香料也感興趣的朋友可以順手翻翻。