回味的本意為指吃過東西后，留在口腔中的余味。

    尺頰生香——吃過美味后齒頰感到香味。余香滿口——吃過東西后滿口都是余下的香味。

     鹵制品、火鍋、醬料和用于燒菜中的涉及香料應(yīng)用的回味，對(duì)于不同年齡、不同地域、不同文化領(lǐng)域包括不同工作崗位的人群對(duì)回味理解是不同的。

    小孩子喜歡某個(gè)熟食某種口味、某種美好回味，不一定理解這種回味的內(nèi)涵

喜歡濃郁或清淡對(duì)回味感受不同

     不同文化素質(zhì)對(duì)香味香韻帶來的回味體驗(yàn)不同

     如-能夠感受到很香很有味、有回味的感覺，不理解這種回味的含義-木質(zhì)香、花草香、麝香等

  我們以鹵制品為例，追求的幾個(gè)層次是-

1.濃郁的香味-嗅覺感受 

2.好的口感加香味-嗅覺和味蕾感受 

3.好的回味-曾經(jīng)有過的體驗(yàn) 

4.讓客戶了解產(chǎn)品回味的含義-體驗(yàn)感更好

     最后一點(diǎn)是讓客戶知道并能夠記住。這個(gè)產(chǎn)品很香，如果能夠了解其中回味特征和代表什么，就容易記住或?yàn)槟愕漠a(chǎn)品做推廣。這個(gè)廚師廚藝不錯(cuò)，如果不能進(jìn)一步了解在那個(gè)方面更突出，別人就不容易加深記憶。蒙娜麗莎的微笑這幅畫很好看，如果不是著名及各類渠道介紹這幅畫，一般人看不懂、也不會(huì)掛這幅畫……

那些香料能夠體現(xiàn)回味？

以個(gè)人經(jīng)驗(yàn)

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木質(zhì)香-檀香、百里香、桂皮

還有很多可以組合，就不一一介紹

為什么我的鹵制品沒有回味？

原因有以下幾種

1.香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出那種回。不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會(huì)出現(xiàn)沒有香味，更不要說回味了。

我們首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會(huì)歸類?？纯聪旅孢@個(gè)組方

八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15  小茴香25 肉蔻15 丁香6 陳皮15 良姜15

山奈25 甘草20  蓽撥14  白芷25 木香15 花椒8

我們按照屬性和香味特征重新排列組合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別

桂皮-木質(zhì)香、辛甜味

丁香-辛甜味

陳皮

白芷-苦香，香氣芬芳

木香-苦香，香氣芬芳，香味持久

其他輔助香料 山奈25 甘草20  蓽撥14 花椒8

這樣歸類以后，幾個(gè)主香就明顯，分量和香味強(qiáng)度都突出了。

   一個(gè)五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個(gè)以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分以后，原來的那種回味也不復(fù)存在。

2.組方結(jié)構(gòu)合理，香料苦澀味沒有處理好

   苦澀是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續(xù)時(shí)間也比其他味道長(zhǎng)。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

 3.在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？

    我們?cè)趯?shí)踐中會(huì)發(fā)現(xiàn)、剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以后就沒有那么強(qiáng)烈。這是因?yàn)榧訜岷团c其他氨基酸等成分的反應(yīng)，中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。

    大家下去以后做一個(gè)實(shí)驗(yàn)。將姜黃粉品嘗，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對(duì)比。后者明顯沒有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。

    拿中醫(yī)理論解釋，就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個(gè)問題，這是有誤區(qū)的。

    浸潤(rùn)、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對(duì)不同香料，包括工藝會(huì)有完全不同的效果。

    如豆寇香氣香味濃郁，且?guī)в袧丁３粗坪陀驼ú粌H不能消除澀味，而會(huì)損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。

    燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現(xiàn)就大打折扣。