動(dòng)物性的原料，受熱后肌肉中的水分容易丟失，致使成品入口后感到粗老。為了避免這種情況發(fā)生，可以在原料的表面,裹上一層淀粉(或雞蛋液)，受熱后，這種附加物形成一層保護(hù)層，使原料內(nèi)部水分不易走失，從而保持了原有的脆嫩滑爽，這種工藝方法就稱為上漿或掛糊。

【上漿的實(shí)施】

最常用的上漿方法是將雞蛋清和干淀粉放原料碗中,用手抓勻,要多抓幾下(防止受熱時(shí)脫掉),大塊的原料,可以用手掛抹。

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【上漿與掛糊的區(qū)別】

掛糊一定要用淀粉、水等制成糊,然后裹附在原料表層；而上漿往往可以直接將原料與淀粉、蛋液等混合，裹附在其表面，不一定要先制糊。另外，糊比漿要稠，要厚。

上漿的原料多用于炒、爆、溜、蒸;而掛糊的原料多用于炸、煸。

【漿、糊的種類】

上漿、掛糊種類有:

濕淀粉、蛋清糊、雞蛋糊、雪麗糊、酥炸糊、酵面糊、面包糊、拔絲糊。

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1、濕淀粉

用1份干淀粉和1~2份清水調(diào)成，其中可以加鹽或不加鹽,視烹調(diào)要求而定。

2、蛋清糊

用干淀粉加蛋清調(diào)成(加鹽與否，視烹調(diào)要求而定)。

3、雞蛋糊

用1份干淀粉(或面粉)加1份雞蛋而成,多用于軟炸。

4、雪麗糊

有的是用雞蛋清打成雪花狀作糊,有的還須在雪花蛋清中加入1/3的玉米粉(按雞蛋清的重量加入)，和少許鹽調(diào)成糊。

5、酥炸糊

廣東稱為發(fā)粉脆漿、急漿。

用面粉500克、淀粉100克、植物油150克、鹽6克，泡打粉20克和勻,加入清水750克，邊加水邊攪拌,勿使勁，以免面粉起筋。用此種糊炸制成品,松化漲發(fā),但時(shí)間久了要收縮。

6、酵面糊

廣東稱為有種脆漿。

將發(fā)面75克、面粉370克、淀粉65克、荸薺粉60克、鹽10克混勻,徐徐加入清水600克，邊加邊攪拌，發(fā)酵4小時(shí)，使用前再加油160克、堿水約10克攪心，靜置20分鐘，即可用來對原料掛糊。

成品外脆里嫩、漲發(fā)度大。

7、面包糊

是由西式烹調(diào)引進(jìn)而來，即是將原料先粘上面粉，再用雞蛋液拖一下,最后埋入面包渣內(nèi)粘埋,按實(shí)后取出抖去浮渣即成。

8、拔絲糊

用淀粉100克、面粉265克、清水400克、植物油10克、發(fā)酵粉10克混合面成，用來制作“拔絲菜”，可使成品外形圓滑。

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