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所謂掛糊、就是在原料表面裹上一層粘性的糊，經(jīng)過加熱，使原料成酥脆式滑嫩或松軟的肴。項(xiàng)技術(shù)，就叫掛糊技術(shù)。 一、原料掛糊的作用 （1）減少原料之中水分的損失 經(jīng)過掛糊的原料，在加熱時(shí)，原料表面上的糊遇熱立即凝固而形成糊衣叫糊袍），這層糊衣具有阻止原料內(nèi)部水分外溢的作用。 （2）減少原料之中鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失 有些動(dòng)植物原料，在加熱時(shí)，其鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分隨內(nèi)部水分外溢而損失。而原料掛糊后遇熱凝結(jié)形成的糊衣，可避免鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分隨水分外溢利流失。同時(shí)，還可避免營(yíng)養(yǎng)素直接接觸高溫而遭到破壞。 （3）減少原料的收縮和防止原料碎爛 原料掛糊后受熱形成的糊衣，具有一定的堅(jiān)固性和保水性。因此，對(duì)某些易碎爛的原料（如魚類、熟蛋黃，蛙腿等）可起到保形防碎的作用；對(duì)某些含水較多的動(dòng)植物原料可減輕因失水而收縮的程度。 （4）使原料達(dá)到酥脆或滑嫩或松軟的要求 當(dāng)原料掛上素糊，經(jīng)較高溫度的油炸或爐烤或低溫長(zhǎng)時(shí)間炸、煎后，原料表面上的素糊酥脆；若低溫短時(shí)間炸或煎后，則原料表面柔滑或松軟，原料內(nèi)部細(xì)嫩。 （5）增進(jìn)菜肴的美觀 有些糊具有一定的膨脹性。原料掛糊后經(jīng)加熱烹制而成的菜肴，顯得豐厚、飽滿、光潤(rùn)、形美； 有些糊帶有一定的色彩（如帶有蛋黃的糊呈金黃色，帶有鮮紅辣椒茸的糊呈紅色，帶有綠色菜汁的糊呈綠色，個(gè)別特殊用途的糊還加入少許食用的紅色素、黃色素、橙色素等），原料掛上這類糊，經(jīng)加熱烹制而成的菜肴顯得格外艷麗。此外，有些潔白無彩的糊，附著在原料上以后，采取適當(dāng)?shù)募訜岱椒ê驼莆蘸眉訜釡囟?，可使菜肴如雪似棉（如原料掛上蛋泡糊、蛋清魚糊，蛋清雞糊、蛋清里脊糊等，經(jīng)水氽而成的菜肴）；也可使菜肴如金似橙（如原料掛上蛋泡生粉糊、蛋清發(fā)粉糊、蘇打酵面糊等，經(jīng)油炸而成的菜肴）。所以，原料掛糊能增進(jìn)菜肴色彩和形態(tài)的美觀。 （6）可增菜肴的美味 糊，有咸味糊、甜味糊、咸甜味糊、鮮味糊、香味糊、辣味糊……多滋多味的糊，掛在原料上烹制出來的菜肴，增加了菜肴的優(yōu)美滋味。此外，掛了糊的原料，在高溫（120℃以上）加熱時(shí)，還能產(chǎn)生出一種特殊的香味。 (7）增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分 糊是由淀粉、面粉、米粉、雞蛋、雞茸、肉茸、魚茸、蝦茸以及各種調(diào)料調(diào)制而成的。淀粉、面粉、米粉 等含有豐富的糖類（碳水化合物）利維生素等；雞蛋、雞茸、肉茸、魚茸、蝦茸等含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。原料掛糊后烹制而成的菜肴,可增加其營(yíng)養(yǎng)成分。植物原料掛上葷糊,動(dòng)物原料掛上素糊，則可互相補(bǔ)充其本身所不足的營(yíng)養(yǎng)素,使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分更加全面,從而大大地提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 二、糊的種類及其調(diào)制 糊的種類繁多,用料配比也因地因人而有很大的差異。但總的歸納起來,可分為素糊和葷糊兩大類。 常用的糊料有：各種淀粉、面粉、米粉、玉米粉、高粱粉、鷹粟粉、雞蛋、鴨蛋、雞茸、肉茸、魚茸、蝦茸、以及食鹽、食糖、食油、料酒、牛奶、椰子粉、椰漿、花奶、奶粉、煉奶、果汁等等；根據(jù)某菜肴的需要，有些糊也使用一些五香粉、花椒粉、砂姜粉、茴香粉、陳皮粉、芥未、咖喱粉、辣椒粉、姜粉、鮮辣椒茸、鮮紅辣椒末、蔥末、洋蔥末、姜末、蒜泥、韭菜末、大蒜末、香菜末、芹菜末、番茄沙司、辣椒醬、OK醬、沙律醬、奇夫醬、汁司粉、小蘇打、純堿、色素、食醋、酵面、泡打粉等等。 最為常見的糊： 淀粉糊: 用料：淀粉100克，精鹽、清水各適量。 調(diào)法：將淀粉放小盆內(nèi)，加入適量的精鹽、清水，調(diào)勻成稠糊。 蛋清淀粉糊: 用料：雞蛋清100克，特級(jí)生粉100克，精鹽適量。 調(diào)法：將雞蛋清、生粉、精鹽放小盆內(nèi)，反復(fù)攪拌至勻。 蛋泡淀粉糊: 用料：雞蛋清100克，特級(jí)生粉75克，精鹽適量。 調(diào)法：將雞蛋清放入干凈的瓷器內(nèi)，用蛋抽順一個(gè)方向攪打年呈泡沫狀時(shí)。加入生粉、精鹽，慢而輕地?cái)嚢杈鶆颉?br/> 蛋黃淀粉糊: 用料：雞蛋黃100克，優(yōu)質(zhì)生粉75克，精鹽適量。 調(diào)法：將雞蛋黃、生粉、精鹽放小盆內(nèi)，調(diào)勻。 全蛋淀粉糊: 用料：全雞蛋100克，生粉100克，精鹽適量。 調(diào)法：同上。 面粉糊: 用料：面粉100克，食油10克，精鹽、清水各適量。 調(diào)法：將面粉放小盆內(nèi)，加入適量的清水，輕輕地調(diào)勻成糊，然后，再加入精鹽、食油，調(diào)勻。 蛋泡咸面粉糊: 用料：雞蛋清50克，優(yōu)質(zhì)面粉200克，精鹽、清水各適量\. 調(diào)法：將面粉放小盆內(nèi)，加入適量的清水，輕輕地調(diào)勻成糊；雞蛋清放干凈的瓷盆內(nèi)，用蛋抽攪打成泡沫狀，加入面粉糊中，并加入精鹽，輕輕地?cái)嚢杈鶆颉?br/> 蛋泡甜面粉糊: 用料：雞蛋清150克，優(yōu)質(zhì)面粉200克，白糖50克，清水（牛奶更佳）適量。 調(diào)法:同上。 咸發(fā)粉糊: 用粉：雞蛋5O克，面粉100克，花生油5克，發(fā)酵粉（泡打粉）、精鹽、清水各適量。 調(diào)法：將面粉放小盆內(nèi)，加入適量的清水，輕輕地調(diào)勻成糊，再加入雞蛋、花生油、發(fā)酵粉、精鹽，再調(diào)勻。 甜發(fā)酵粉: 用料：雞蛋50克，面粉10O克，奶油（或豬油）10克，白糖30克，發(fā)酵粉、清水（牛奶更佳）各適量。 調(diào)法同上。 咸蘇打酵面糊: 用料：雞蛋50克，面粉100克，嫩酵面50克，花生油10克，小蘇打、精鹽、清水各適量。 調(diào)法：將面粉、酵面、精鹽放小盆內(nèi)，加入適量的清水，輕輕地調(diào)勻成糊，加入雞蛋、花生油、小蘇打，再調(diào)勻。 甜蘇打酵面糊: 用料：雞蛋50克，面粉100克，嫩酵面50 克，豬油10克，椰子粉5克，白糖30克，小蘇打、清水各適量。 調(diào)法同上。 雞蛋雙粉糊: 用料：雞蛋100克，面粉75克，生粉75克，白糖25克，清油10克，精鹽、清水各適量。 調(diào)法：將面粉、生粉放小盆內(nèi)，加入適量的清水，輕輕地調(diào)勻成糊．加入白糖、精鹽、雞油、清油，調(diào)勻。 米粉糊: 用料：秈米粉150克，糯米粉50克，精鹽、清水各適量。 調(diào)法：將秈米粉、糯米粉、精鹽放小盆內(nèi)，加入適量的清水，調(diào)勻。 雞蛋米粉糊: 用料：雞蛋50克，粳米粉100克，精鹽、清水各適量。 調(diào)法同上 |
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