在杭州想找到一家不錯(cuò)的杭幫菜，確實(shí)不容易。好吃的要么都是酒店系餐廳，難預(yù)約且貴；99%平價(jià)的小館子呢，精華往往只有幾道。起初是為了一盤腰花來的。因?yàn)橐晃豢釔垩ǖ呐笥褟?qiáng)烈推薦，說自己第一次連點(diǎn)了4盤。
即便來之前，已經(jīng)拉了很高的預(yù)期，口味依然是托得住。確實(shí)是，讓人有點(diǎn)訝異的好吃—— 眾所周知，腰花的腥，自古以來如過街老鼠人人喊打。要么用大量紅油去蓋，要么用大量蔥蒜去遮。但這一盤腰花，堪稱艷光四射。那種嫩，是具有一點(diǎn)肌肉感的彈嫩；脆，但又不完全脆；因?yàn)椴⒉恍?，所以大方豪邁切的大片，有厚度，所以有嚼頭；豪邁劃幾道花刀，柔嫩又帶著一點(diǎn)動(dòng)感。調(diào)味也是有點(diǎn)劍走偏鋒的：中式醬油給出一層鮮，然后喼汁、梅子醬搭出精致復(fù)雜的酸度。喜歡一絲微微的麻酥酥余味，意外卻挑逗的一筆，讓這一盤腰花活色生香。腰花底下的黃瓜，原本是滾刀塊，這次去吃發(fā)現(xiàn)改成了刨片。更容易入味，酸酸甜甜脆脆，清爽的很。
老板自豪的說，腰花是淘米水里泡過去腥的。但是哪怕所有配方都公布了，還是做不出來的味道。 其他的菜呢，也吃了七七八八，沒有腰花這么驚艷，但都有一種很老道的巧思。拿茭白來說好了，杭州大概少說有2000家餐廳在做這道菜吧，但仍然覺得這是今年夏天吃過最出色的一盤茭白。茭白并不切塊，而是切細(xì)切小條，不急著加油，而是耐心煸出梅拉德的干香，內(nèi)里的肉質(zhì)也更緊韌。紅燒口味調(diào)的不過分重，格外妙的是悄悄給的一口醋，一盤油燜菜立刻靈起來了。有一位很喜歡這款茭白的朋友，吃完在家復(fù)刻了好幾次，就是味道不一樣。醉蝦，杭幫菜做得不少，這一盤是有點(diǎn)功夫的。
蝦本身無它，新鮮而已，妙的是蘸汁。自帶一種活潑干練的番茄、話梅般的果酸。純靠糖、米醋調(diào)出來的，比例拿得精準(zhǔn)而老道。具體香料配比，老板不肯透露，但吃起來清涼的、類似于香菜根一般清野的香氣。請(qǐng)務(wù)必要留到飯局收尾時(shí)慢慢嗦，滑溜溜的柔軟蝦肉浸入了味，剔透冰涼。不起眼的毛筍燒肉，大概熟客才會(huì)點(diǎn)，調(diào)味賣相都是中規(guī)中矩，就是筍的肉質(zhì)相當(dāng)好。一問才知道，是要用老板自己老家山里的小年紀(jì)毛筍，肉質(zhì)不會(huì)過厚，拿來風(fēng)干燉過后，是剛剛好的一點(diǎn)糯。一整盤菜專門挑著筍吃完，盤里剩下的全是肉。這道新疆菜，這幾年杭州小館子做得越來越多，幾乎千篇一律的無聊。這家的雞，是提前腌過，再慢慢關(guān)火燜熟，有那么一點(diǎn)粵菜的白切雞功夫在里面，才能入味，也夠嫩。湯底麻歸麻，但拿了雞湯去調(diào)，香卻不單薄。春天來吃的時(shí)候，還會(huì)給你的湯底里放點(diǎn)正當(dāng)令的螺絲，陸水兩鮮交融，忍不住拿來拌飯呼嚕掉一碗。哦，這道看似老氣的紅棗發(fā)糕，做得非常、非常出色。底子就是浙江浙一帶常見的龍游發(fā)糕，老板嫌原版糯米太多膩味，減少了糯米粉的比例，堅(jiān)持用老面做引子，足足發(fā)酵8小時(shí)。現(xiàn)蒸好端上來，質(zhì)地有一種令人愛不釋手的……Q彈，細(xì)膩又緊實(shí)，一點(diǎn)紅棗的清甜，粽葉清香，毫不粘牙。雖然x點(diǎn)評(píng)給它打的是杭幫菜的標(biāo)簽，雖然它的大腸出品，并不遜色于某網(wǎng)紅店福x居出品，但實(shí)際寶中寶，并不算是非常本幫菜，風(fēng)格相當(dāng)融合。老板是個(gè)愛研究吃的廚師。打開他的朋友圈，不輸美食博主，篇篇都是在各地名店打卡，從十幾塊的街頭小攤到幾千塊的西餐全都有。因?yàn)槔习逖劢缢悸范际情_闊，也所以你能在一家人均100多塊的小店里，吃到這樣一盤用果蔬汁發(fā)酵的酸湯肥牛。不同于一般的泡椒吊出的酸度，是自己用果蔬發(fā)酵出的酸湯，立體又俏麗，是在貴價(jià)fusion餐廳才會(huì)有的技法。限于定價(jià)，店里用料本身不算出色。比如酸湯肥牛中的肥牛是有點(diǎn)普通的，豬肝是頗腥的，臘筍燒肉的豬肉品質(zhì)也不算好。但用一位杭州小伙伴的話來總結(jié)：能讓一盤腰花永遠(yuǎn)這么嫩脆，已經(jīng)算得上一家優(yōu)秀的餐廳；在此之上，愿意鉆研新菜，優(yōu)化招牌菜——哪怕是黃瓜配菜切塊還是切絲這種小細(xì)節(jié)——的平價(jià)店，的確是很難找到第二家。 最后再嘮叨一句哦，并不是所有的菜都好吃，但是推薦的這幾道都相當(dāng)不錯(cuò)。
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