不管是濃香、醬香、還是清香，只要是純糧釀造的中國白酒，配料表中必不會(huì)少了高粱。的確，中國白酒離不開高粱，而釀造高粱的種植面積占全國高粱種植的85%，現(xiàn)今大部分的高粱都用來釀酒了。

要說只要是含糖或者能轉(zhuǎn)化糖的糧食，都能作為釀酒的原料，為什么中國白酒偏偏選中高粱，而不是其他作物，這里有著高粱自身的原因，也有歷史原因，更和一條河有關(guān)。

“硬漢”作物高粱 耐力拉滿

高粱有三大其他作物望塵莫及的優(yōu)點(diǎn)：耐旱、耐澇、耐鹽堿三項(xiàng)全能。

這讓高粱不管是在北方澆不到水的旱地，黃河中下游的成片的鹽堿地，還是云貴川丘陵的瘠薄的紅土地都能頑強(qiáng)生長。這樣的“硬漢”作物，在土豆、紅薯傳入中國并大面積種植前沒有對(duì)手，占領(lǐng)其他作物無法生存的土地。

高粱除了這三個(gè)優(yōu)點(diǎn)還有個(gè)缺點(diǎn)，就是難吃，但是在中國封建王朝2000多年的歷史中，饑荒時(shí)常發(fā)生，讓老百姓吃飽飯一直是王朝統(tǒng)治者發(fā)愁的事情。相對(duì)于難吃，它更重要的是能果腹，不讓人餓死。

母親河與高粱桿兒

根據(jù)史料記載，從13世紀(jì)開始，高粱的發(fā)展之路和黃河的泛濫時(shí)間高度契合，這條母親河在1128年到1856年多次改道，毀滅良田，奪淮入海。

為了防止黃河的肆意泛濫，明清兩代官府每年都要花費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力來修筑河堤，整治黃河。

河工用的材料有石頭、蘆葦、柳樹、高粱桿。

高粱桿兒從宋代開始就作為防固大提的原料，它被勞役們捆扎成束，制作成長達(dá)二三十米的卷埽。因?yàn)椴牧弦椎?，又耐腐蝕，從雍正之后，高粱桿成了北方河工的主要材料。

高粱旱地、澇地、鹽堿地都能種，又好活，只管種了就能撒手不管，高粱桿兒賣給官府，高粱米能吃，全部利用，這讓當(dāng)?shù)氐睦习傩辗N高粱的熱情十分高漲。

明清的黃河治理工程持續(xù)了300年，高粱桿的用量巨大，讓高粱種遍了黃淮海平原。

乾隆宣布：只有高粱可以釀酒

中國古代很多朝代都禁過酒，這個(gè)邏輯很簡單，農(nóng)業(yè)國家看天吃飯，收成很不穩(wěn)定，遇到災(zāi)年餓都要餓死了，還拿糧食釀酒，那不瞎折騰么。

到了乾隆時(shí)期政策有了變化：禁酒，但不禁高粱酒。

清代名臣孫嘉淦在《請(qǐng)開酒禁疏》中解釋了為啥不再禁高粱酒了：在豐年，高粱這種“原非朝夕常食之物”，本來就是“不急需之顆粒、無所用之糠粃”，囤著也沒人吃，不如廢物利用，“自當(dāng)開通酒禁”，讓百姓釀點(diǎn)酒，“自享盈寧之慶矣”。

至此，高粱釀酒便普及開來，一直到現(xiàn)在。

高粱的里的特殊物質(zhì)“單寧”

高粱難吃，是因?yàn)閱螌帲?/span>高粱酒好喝，也是因?yàn)閱螌?/span>。

含有單寧的高粱吃起來味道又苦又澀，簡直難以下咽，另外，單寧還會(huì)阻礙淀粉的消化，造成消化不良。

但是，有著合適單寧含量的高粱釀造出的白酒香味卻更為芬芳。

最終，高粱里的單寧成就了中國白酒，而高粱也成為國內(nèi)大部分白酒的主要原料。其中，優(yōu)質(zhì)醬酒的釀造則需要一種特殊的高粱。

在中國的醬酒之都茅臺(tái)鎮(zhèn)附近的丘陵上，生長著一種紅纓子糯高粱，高粱中適合的單寧、高含量的支鏈淀粉、豐富的礦物質(zhì)讓它成為釀造醬酒的絕佳原料，而正是這種特殊的高粱成就了現(xiàn)在白酒的行業(yè)老大茅臺(tái)酒。

同樣產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū)的木臺(tái)厚道，用的也就是紅纓子糯高粱，和茅臺(tái)的原料一模一樣，并且此酒的產(chǎn)地距離茅臺(tái)只有2000米，這讓它的釀造環(huán)境無限接近茅臺(tái)。

釀造人馮小寧是“茅臺(tái)八仙”之一，師從茅臺(tái)原廠長李興發(fā)，曾在茅臺(tái)酒廠參與研發(fā)幾十年。

這款酒除了原料采用和茅臺(tái)相同的紅纓子糯高粱之外，其工藝也是依照茅臺(tái)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，用大曲坤沙“12987”工藝進(jìn)行釀造，經(jīng)過一年釀造，五年儲(chǔ)存才能夠灌裝出廠。

打開瓶蓋，馬上酒能感覺到此酒的香氣非常濃郁，醬香、花香、焦香融合在一起，在空氣中久久不散；倒上一杯觀其色，清澈透明，色澤微黃；喝上一口，醬香突出，略帶焦香，酒體醇厚，回味悠長，讓人不禁贊嘆簡直和茅臺(tái)一個(gè)味兒。

我們今天能夠品嘗到如此優(yōu)秀的酒，高粱的作用功不可沒，如果沒有高粱，別說醬香，中國12大白酒香型可能就都不是那些味道了。