在白酒圈，有這樣一種說法——5斤糧食1斤酒。這種說法最早是來自于茅臺(tái)，但到了今天卻頗受爭(zhēng)議。

不少人、尤其是農(nóng)村釀酒小作坊的釀酒師紛紛表示，茅臺(tái)實(shí)在夸大其詞，糧食釀酒的出酒率并沒有那么低，那么事實(shí)究竟是怎樣的呢？

為此，我們特地去詢問了一位在酒廠工作了40余年的釀酒師，最后得到了白酒釀造的3大真相。

1.原料影響出酒率

我們常見的白酒的釀造的原料，是高粱、小麥、玉米等谷物糧食，其中高粱的淀粉含量最高，出酒率也最高，因此，我國(guó)大部分白酒的主要釀造原料都是高粱。

但是不同品種的高粱的出酒率也并不完全相同，就拿我們都知道的茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的紅纓子糯高粱來說，它的淀粉含量就要略高于其它品種的高粱。

2.曲種影響出酒率

我們最常見的酒曲有3種，分別是大曲、小曲和麩曲。出酒率最高的是小曲，最低的是大曲，但即便都以大曲為酒曲，出酒率也并不完全一樣。

比如采用了高溫大曲的出酒率，就要比采用了中溫大曲的出酒率更低，但中溫大曲的出酒率，又會(huì)低于低溫大曲。這是因?yàn)?strong>酒曲溫度越高，糖化力、液化力和發(fā)酵力就會(huì)越低。

也就是說，出酒率由高到低的排序是：低溫大曲（清香型白酒）、中溫大曲（濃香型白酒）、高溫大曲（醬香型白酒）。

3.釀造工藝影響出酒率

一般來說，清香酒采用的是清蒸工藝、地缸發(fā)酵，以50度為標(biāo)準(zhǔn)來說的話，出酒率在50%左右，也就是說100斤糧食能夠出50斤左右的酒；

濃香型白酒采用的是老窖、萬年糟發(fā)酵工藝，同樣以50度為標(biāo)準(zhǔn)的情況下，出酒率大概在40%左右，就是100斤糧食能出40斤酒；

而醬酒，采用的是12987的開放式高溫發(fā)酵釀造工藝，出酒率則在20-30%之間，100斤糧食能出20-30斤的酒，差不多確實(shí)是5斤糧食1斤酒。

那么，5元一斤的酒，到底有沒有可能是“純糧好酒”呢？

市面上的普通高粱，也就是是濃、清香白酒用的高粱，目前一斤在4元左右，那么一斤酒的成本會(huì)在8-12元之間；普通醬酒用這種高粱的話，成本也能控制在20元/斤酒；

而貴州的紅纓子高粱，也就是優(yōu)質(zhì)醬酒所用的高粱的價(jià)格，高達(dá)11.2元一斤，那么一斤酒的成本會(huì)在56元左右，而這僅僅只是糧食成本。

也就是說，5元/斤的酒，絕對(duì)不會(huì)是什么好酒，不過想要做到“純糧”也不是完全沒有可能，只需要用一些質(zhì)量不是很好的糧食、或者是陳化糧就可以，這樣成本能夠低上一半多。

但值得注意的是，糧食質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)的影響是極大的，陳化糧甚至還會(huì)產(chǎn)生致癌的黃曲霉素，對(duì)人體傷害極大。

看完這些，想必大家也明白，我們?nèi)粘Ｔ谛∽鞣毁I到的散酒，通常都是濃、清香酒，極少有醬酒的原因了。

醬香酒的成本光是從糧食上來說，就已經(jīng)要遠(yuǎn)高于其它香型了，而在其他成本上更要高很多，我們以木臺(tái)厚道酒為例。

它產(chǎn)自于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū)，所用的原料就是當(dāng)?shù)氐募t纓子高粱，拋開這個(gè)成本不談的話，它的其它成本也并不低，首先就是釀造工藝相關(guān)的成本。

它采用了12987的釀造工藝，釀造周期長(zhǎng)達(dá)1年，這其中的人工人本、時(shí)間成本都十分高昂。

更為重要的是，它釀造之后還需要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)5年的陳放，才能由茅臺(tái)老廠長(zhǎng)李興發(fā)的弟子馮小寧進(jìn)行勾調(diào)，這5年的時(shí)間所需要的倉(cāng)儲(chǔ)成本更是不可小覷。要知道，這可是在寸土寸金的茅臺(tái)鎮(zhèn)。

其次，成酒之后還有包裝成本、物流成本等等。再加上在赤水河畔建廠，維護(hù)環(huán)境的成本也十分高昂。

但它的成本確實(shí)要更低，只不過并不是低在了質(zhì)量上，而是低在了宣傳上。

如果認(rèn)真看過茅臺(tái)的財(cái)報(bào)就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在茅臺(tái)的知名度如此之廣的情況下，每年花費(fèi)的宣傳費(fèi)用依舊高達(dá)3億，這是白酒中的“最大成本”，而且最終都是要分?jǐn)傇诿恳黄烤粕系摹?/p>

可木臺(tái)厚道酒并沒有這些成本，所以價(jià)格要低上太多太多，但品質(zhì)卻相當(dāng)不錯(cuò)，而且性價(jià)比極高。

可見，即便是在正規(guī)廠家，我們依舊能夠找到價(jià)格不貴的好酒，實(shí)在沒有必要貪圖小便宜最終傷身！