廣東盛產(chǎn)醬油，珠三角一帶是全國醬油釀造的三大主力地區(qū)之一，廣州有致美齋、佛山有海天、江門有東古、中山有廚邦、揭陽有揭陽醬油......其實，陽江也有本土醬油，其又稱“豉油”，以本地黑豆、粗粒海鹽、漠陽江水為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵、生曬等主要工序制成。

歷時四季 從一粒黑豆到一滴豉油

據(jù)《陽江志》（民國十四年版第二冊卷十六第732頁）記載：“豆菽也土產(chǎn)以黑豆為大宗可作豉造醬釀酒”。始于明清時期的陽江豆豉、陽江豉油，歷史已逾數(shù)百余年。陽江地區(qū)百姓習慣將黑豆釀制成豆豉后，再將豆豉放到土制陶埕里，慢慢瀝曬出天然豉油。

近日，記者循著濃郁醬香，來到位于陽江市陽東區(qū)合山鎮(zhèn)的一家豉油釀造廠。曬場上密布著醬缸，豉油釀造技術(shù)負責人劉昆侖正在陽光下攪拌醬醪，為的是讓豆豉充分發(fā)酵，出油更香醇。

劉昆侖介紹，陽江古法釀造的豉油，從選豆開始就大有講究，以小顆粒黑豆為首選，且配足用料，提高純度，這也意味著成本更高。黑豆經(jīng)過浸泡、蒸煮、冷卻等工序后，經(jīng)傳送帶輸送到制曲池。

制曲是豉油生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，陽江獨特的地理環(huán)境，無需額外添加菌群，僅僅依靠空氣中的天然野生菌種制曲。舊時人們制作豉油時，制曲的溫濕度依靠經(jīng)驗。憑著對品質(zhì)精益求精的執(zhí)著，劉昆侖的曲房引進現(xiàn)代化設備，以保證溫度常年維持在30℃-33℃，濕度穩(wěn)定。待豆子長滿好看的菌曲后，隨即洗去豆粒表面附著的菌絲體，這個步驟叫洗曲。清洗后的豆粒經(jīng)過潤水，加入適量生鹽攪拌均勻。拌鹽后接著入埕，豆粒裝入小陶埕，發(fā)酵48天。

在劉昆侖的曬場內(nèi)，擺放著數(shù)千個大大小小的陶器。陽江民間習慣用直徑50厘米的小陶埕發(fā)酵豆豉，埕體圓潤，有利于陽光均勻滲透；大陶缸則用于盛裝豆豉，瀝曬出豉油。在小陶埕發(fā)酵48天后，豆豉倒入簸箕生曬。

春天時節(jié)，將黑豆蒸制后進行發(fā)酵，黑豆變豆豉歷經(jīng)近一季，這是一個重要歷程；豆豉浸泡等比例的鹽水后，轉(zhuǎn)入大陶埕中再次釀曬三季，這又是傳統(tǒng)豉油制作的另一重要環(huán)節(jié)。

大陶缸是釀制豉油的靈魂。廣口大缸利于采光，有更大的曬面。成曲與鹽水發(fā)酵后的醬醪每隔三天需攪動一次。劉昆侖堅持生曬270天，這樣回油氨基酸更高、味道更濃，當然這也比很多廠房釀造的時間都要長。在火辣辣的陽光下，大陶埕上面蓋著一塊玻璃，透過玻璃，可以看到一粒粒豆豉正在進行著神奇的轉(zhuǎn)化。

經(jīng)過270天的日曬夜露和跨越四季的日積月累，琥珀般晶透的原液逐漸濾出，出油后經(jīng)煮油滅菌即可灌裝。蘊藏著古法釀造文化的陽江豉油，味道鮮甜醇香、色澤棕黃油潤、豉香濃郁醇正。在瓶子里稍微搖晃，聞起來又鮮又香。在那個物資匱乏的年代，一口豉油撈飯，承載著無數(shù)陽江人的味蕾記憶。然而，按照陽江傳統(tǒng)技藝制作的豉油，費時又費力，受新式醬油的沖擊，如今，本地延續(xù)這種工藝制作的人已鳳毛麟角?！懊刻煸谔栂卤瘢@個活非常累，年輕人很難堅持”，劉昆侖表示，盡管很辛苦，但他仍希望盡自己最大的努力將陽江豉油制作的傳統(tǒng)技藝傳承下去。

歷經(jīng)四代 從家庭作坊到創(chuàng)建品牌

劉昆侖的曾祖父劉華鑾出生于劉屋村，自明末清初時期以來，村里百姓習慣用本土方法自制豆豉、豉油。劉華鑾從小傳承祖藝，13歲時被家人送到江城“富記”當學徒，系統(tǒng)習得先進釀造技藝。1921年，其回到家鄉(xiāng)創(chuàng)立了“均源”商號。此后，技藝傳承有序。

1956年，“均源號”響應國家號召，并入供銷社繼續(xù)經(jīng)營，劉昆侖的爺爺劉澤濂成為社員。改革開放前，其父劉柱深率先申請到鎮(zhèn)上的個體工商業(yè)營業(yè)執(zhí)照。因品質(zhì)上乘、交易公道，劉家釀制的豆豉和豉油在當?shù)匾咽羌矣鲬魰浴?/p>

到劉昆侖時，已是第四代。2019年，在廣州從事食品調(diào)香工作20年的劉昆侖回鄉(xiāng)接手，隨后注冊成立公司。成為家族傳統(tǒng)技藝的負責人后，劉昆侖也曾面臨著用先進工藝釀制還是古法釀制的艱難選擇，但他最終選擇了后者。為最大限度傳承、保護和發(fā)展陽江傳統(tǒng)豉油制作技藝，劉昆侖沿用了傳統(tǒng)陶埕發(fā)酵的技藝精髓，其企業(yè)名稱也源于此。

曬場的幾千只大小陶器，可讓他費了不少心力。一部分源于祖輩流傳下來，一部分則是走訪陽江各豆豉老企業(yè)回收，甚至到廣佛一帶高價“淘”回來，運輸途中還壓壞了不少。盡管投入不少人力財力物力，劉昆侖仍覺得值了。

歷經(jīng)家庭作坊輾轉(zhuǎn)遷移、現(xiàn)代工藝沖擊，劉昆侖不想眼睜睜看著先輩采用傳統(tǒng)技藝釀造的豉油就這樣退出歷史舞臺?！白孀孑呡厒飨聛淼募妓嚕荒茉谖疫@里斷了，申請非遺才能更好地保護”，目前，他正積極申報陽江豉油傳統(tǒng)釀制技藝為非遺項目。

一花獨秀不是春。劉昆侖希望陽江豉油生產(chǎn)的工廠、作坊能“抱團”發(fā)展，百花爭艷。同時探尋校企之間深度合作，產(chǎn)教融合，強強聯(lián)手，推動老字號迸發(fā)新活力。在他心里，穩(wěn)步推進“陽江豉油傳統(tǒng)釀制技藝”傳承和發(fā)展的初心一直沒變。 

陽江豉油，歷來是陽江的特產(chǎn)之一，群眾基礎深厚，大眾實踐面廣。優(yōu)越的地理環(huán)境與獨特的氣候，結(jié)合傳統(tǒng)、天然的釀制技藝，保留食材的原始風味和特點，也成就了獨具風味的陽江豉油。隨著生活水平的提高，人們對生活品質(zhì)的追求越來越高，原汁原味的優(yōu)質(zhì)食品重回大眾視野?！捌诖湍艹蔀殛柦碌拿?，未來能有更多人知道陽江豉油”，劉昆侖說。