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大豆原產(chǎn)于中國，咱大中華對大豆的充分利用的發(fā)掘，簡直徹底到了無以復(fù)加的地步。 細(xì)數(shù)一下，對我們的祖先不由自主地發(fā)出了深切的敬仰之情。
今天就說最后的豆豉。 豆豉 [dòu chǐ]，是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。 豆豉最早見于記載的是漢代。古人對豆豉極為看重，不僅用于調(diào)味，也入藥?！稘h書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等都有此記述，其制作可以追溯到先秦時期。 傳說豆豉是在春秋戰(zhàn)國之際創(chuàng)制于江西泰和。 豆豉的主要原料是大豆中的黑豆或黃豆，泡透后或蒸或煮，進(jìn)行制曲發(fā)酵，利用酶分解大豆蛋白質(zhì)。 發(fā)酵到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法繼續(xù)后熟而成。 其實，做豆豉與做醬油的主要原料都是一樣的，都是大豆。
因此醬油也叫豉油，準(zhǔn)確說應(yīng)該叫豉汁，并非是油。 豆豉的種類
有的在發(fā)酵中加入適量青礬（硫酸亞鐵），使豆烏黑增亮。 毛霉制曲法 是古老的傳統(tǒng)工藝，因受季節(jié)限制，生產(chǎn)周期長，長達(dá)1年，瀕臨失傳。但這種方法產(chǎn)品質(zhì)量好。 目前重慶市永川豆豉和四川綿陽三臺縣的潼川豆豉是這種傳統(tǒng)豆豉工藝的活化石。他們作為“豆豉釀制技藝”的代表，被國務(wù)院公布為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 潼川豆豉 創(chuàng)始人是從江西遷徙到潼川的，所制豆豉在清康熙年間就列為宮廷御用珍品，是川菜烹飪的必備佳品。繼續(xù)保存這一工藝，對中國調(diào)味品的工藝研究有著重要的科學(xué)價值。 我買過幾次潼川豆豉和永川豆豉，打開包裝香氣撲鼻，厚重持久，毫無怪味，做菜調(diào)味并增香，效果很好。 曲霉制曲法 不受季節(jié)限制，周期短產(chǎn)量大，品質(zhì)有好有差，但肯定不會超過毛霉法。大部分豆豉是此法生產(chǎn)。 著名的有： 陽江豆豉 廣東陽江江城區(qū)特產(chǎn)。 原料以黑豆為主，產(chǎn)品烏黑油潤，豉味濃香醇厚。有幾種味道：蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、蔥香型、姜香型等。 “豆豉鯪魚”罐頭就是用的陽江豆豉。 黃姚豆豉 廣西賀州昭平縣的黃姚古鎮(zhèn)特產(chǎn)：顆粒均勻，烏黑發(fā)亮，豉香郁馨，隔壁聞香。 一品香豆豉 湖南長沙芙蓉區(qū)香豆豉，清朝年間曾被列為宮庭貢品，故名為"一品香。 易門豆豉 云南玉溪易門縣，有干豆豆豉和青豆水豆豉2種。 湖南瀏陽豆豉 皮皺肉干、質(zhì)地柔軟、汁濃味鮮。 另有
其中不少是獲國家地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品。 云南有許多地方的豆豉，也和普洱茶一樣，是壓成餅塊狀的，便于存放。比如巍山縣、易門縣等。 易門 巍山 細(xì)菌發(fā)酵法 俗稱臭豆子，制品多少帶有酷似鞋底的臭味，有人說是臭襪子味。所以一般加辣味調(diào)（yǎn）和（gài）。 氣味也是區(qū)別發(fā)酵類型的標(biāo)記。霉菌法具有醬香，細(xì)菌法則帶臭味。多虧是雜菌，若像臭豆腐那樣是污染了腸道菌，則是翔臭！ 細(xì)菌法有干濕兩種。
一般同一地區(qū)干濕兩種都產(chǎn)。因水豆豉在夏季不易保存，天熱時以干豆豉為主，冷天則吃水豆豉的較多。所以水豆豉又叫臘豆，湖南叫臘八豆。 著名的有：
納豆 日本的納豆也是細(xì)菌法。有人會問，那人家納豆為何不臭。 其實納豆的菌種是經(jīng)過優(yōu)選的枯草桿菌，而不是雜菌，所以氣味少，但也并非沒味。 納豆是唐代由中國傳入日本的，屬于無鹽豆制品，與中國水豆豉相似但味淡。（估計加了鹽可能會好吃點）。 納豆內(nèi)含納豆激酶，可抑制血栓的形成，同時還有很強的溶栓作用。 淡豆豉 咱們中藥中也有不加鹽的干豆豉，叫淡豆豉，主用于風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，胸膈滿悶，心中煩躁。 中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有淡豆豉。 受日本納豆的影響，咱們回過頭來也開始研究自己的豆豉，發(fā)現(xiàn)也含有豆豉激酶，有人叫它尿激酶。 叫成尿激酶的人肯定都是外行人。酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，雖然都是抗栓激酶，但來源不同結(jié)構(gòu)有差別，不能照抄。同樣，豆豉中的激酶肯定也不同，應(yīng)該叫豆豉激酶，而不能叫納豆激酶。更不能叫尿激酶。 不過，吃含鹽的咸豆豉就算了，只能作為小菜和調(diào)味品，那么高的含鹽量，一點點一滴滴保健作用也沒有，只有增加食欲是真的。 天培 印尼還有一種叫天培（丹貝）的豆豉，則是源于根霉型豆豉，是豆豉中的另類。 豆豉的吃法 大宗的豆豉是指曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品。無特別說明，一般就是指這類豆豉。 優(yōu)質(zhì)的豆豉呈黑褐色，油潤有光澤，顆粒完整、松散，有醬香味。豆豉鮮美可口、香氣獨特，含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素B族等營養(yǎng)物質(zhì)，且便于保存。 抗美援朝戰(zhàn)爭中，我國曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍。雖然艱苦，照樣打敗吃罐頭食品的美帝野心狼！ 佐餐 豆豉拌上麻油即可作佐餐小菜，也可作為調(diào)味品烹制其他菜肴。豆豉需密封保存，避免受潮變質(zhì)，防止香氣散發(fā)。 調(diào)味 若直接用豆豉調(diào)味，應(yīng)先將豆豉用油煸香，再入其他食料。否則味道集中在豆豉內(nèi)部，不能充分出來。 湖南、湖北、四川、貴州、云南等地喜歡做辣豆豉，廣東的豆豉不辣。 預(yù)制 豆豉還可事先做成油制豆豉，既可用做調(diào)味品，也可直接當(dāng)小菜吃。 比如加蔥姜將豆豉用油炒香，裝瓶入冰箱，隨吃隨取。 炒回鍋肉、蒸魚都非常方便。 受此家庭做法啟發(fā)，有人把生意做大了，比如貴州“老干媽”風(fēng)味豆豉。 其實這一做法早就有，比如我鐘情的山東臨沂惟一齋的八寶豆豉，從上世紀(jì)60年代就吃，至今家里未斷過貨。 八寶豆豉發(fā)源于山東臨沂的蒙陰縣，選用大黑豆、茄子、杏仁、鮮姜、紫蘇葉、鮮花椒、香油、白酒8種原料，有汁有油，色澤晶瑩，粒粒璣珠，啟封后清香四溢。 重點是，八寶豆豉是真正的香，不辣！ 小吃 豆豉果 江西上饒有種小吃豆豉果，用黃豆或黑豆做的豆豉，加砂糖與糯米做成。一般成圓餅形狀，可以當(dāng)零食或下飯菜，有辣和不辣兩種味道。 和我買過的江西茄子干很相像，以為是北方的茄子干，上去一口，差點把腮幫子辣掉！ 龍游豆豉 江西上饒與浙江衢州相鄰。到了浙江衢州龍游縣，當(dāng)?shù)匾灿幸环N豆豉，是由南瓜干、辣豆醬、糯米粉等做成的傳統(tǒng)小吃。 實際這種“豆豉”里邊根本不含豆豉成分，在本地是叫“豆絲”，不知為何被叫成豆豉了。 |
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