許多研究表明，日本納豆含有獨特的納豆激酶，具有溶血栓、降血壓、防治糖尿病等功能。而其生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株甚至生產(chǎn)工藝都與中國傳統(tǒng)的食品--豆豉極其相似。如果二者為一種物質(zhì)或歸為同類物質(zhì)，那么豆豉是否也具有日本納豆的上述保健功能呢？豆豉的市場前景是否也會有大的開發(fā)價值呢？帶著這些疑問，記者日前采訪了對此頗有研究的濟南大學(xué)食品科學(xué)系張炳文教授。

　　 日本納豆與中國豆豉是孿生姐妹

　　 據(jù)張教授介紹，日本納豆與中國豆豉確實是一種物質(zhì)，嚴格而形象地說日本納豆與中國的細菌型豆豉就是一對孿生姐妹。

　　 豆豉始創(chuàng)于中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據(jù)《中國化學(xué)史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。豆豉在我國有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，最晚在唐代傳入日本。據(jù)日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”?因為我國的豆豉從其制作工藝上又可分為霉菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以說我國的細菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。

　　 在我國的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。細菌型豆豉是利用枯草桿菌在較高溫度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其較強的蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨特具有特異功能性的食品，其最大特點是產(chǎn)生黏性物質(zhì)，并可拉絲。日本制作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬。1905?年尺村發(fā)現(xiàn)納豆上所繁殖的“拉絲”枯草桿菌這一特性，遂提出專門作為一“種”，命名為納豆芽孢桿菌。但后來的很多專業(yè)人員在研究了納豆芽孢桿菌的生理生化特征后，認為其生理學(xué)性質(zhì)及其他性質(zhì)與枯草桿菌相同，所以伯捷手冊第6版仍將納豆菌包括于枯草桿菌屬內(nèi)，迄今為止國際上也未把納豆菌列為獨立的菌種，但習(xí)慣上仍稱之為納豆桿菌。

　　 日本納豆和中國豆豉的傳統(tǒng)保健功能

　　 對于日本納豆的保健功能，張教授介紹說，早在江戶時代，納豆就是一種有名的保健食品，可用來治療風(fēng)邪、醒酒，同時也用來預(yù)防和治療心腦血管疾病。據(jù)十八世紀日本《本朝食鑒》所載納豆可調(diào)整腸胃、促進食欲、解毒。日本全國納豆協(xié)同組合聯(lián)合會編《納豆沿革史》所載更是把納豆的作用延伸到了藥效上。

　　 關(guān)于納豆激酶溶解血栓的作用，張炳文教授娓娓道來。當(dāng)初日本須見洋行(日本釀造協(xié)會志)等首先發(fā)現(xiàn)納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的酶--納豆激酶牗簡稱NK牘。通過動物血栓模型研究NK的溶栓活性發(fā)現(xiàn)，NK不僅抑制血栓的形成，同時還有很強的溶栓作用。這對日后在日本將納豆激酶作為生物技術(shù)開發(fā)的第二代血栓溶解藥物起了開創(chuàng)性的作用。另外通過類似試驗，專業(yè)人員還發(fā)現(xiàn)了納豆在降血壓和治療糖尿病方面的功效。

　　 中國的大豆制品--豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，被我國衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風(fēng)味、獨特的營養(yǎng)保健作用在國際市場上獲得很高的榮譽。早在中國第一部藥典《本草綱目》中，李時珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。并對豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。但隨著科學(xué)的進步以及人們對食品消費觀念的改變，又由于豆豉這種食品存在高鹽且口味、檔次較低等原因，多數(shù)被做成了調(diào)味品使用，因而造成國際市場競爭力弱，銷售形勢日趨下滑的結(jié)果。加之在長期的實踐中我國人民雖然發(fā)現(xiàn)了豆豉類產(chǎn)品具有良好的保健作用，但疏于文字總結(jié)，缺乏理論依據(jù)，以至于對中國豆豉保健與醫(yī)療的研究遲遲不能上升到現(xiàn)代生命科學(xué)技術(shù)的理論寶庫中。

　　 如何借鑒日本對納豆的研究開發(fā)中國豆豉

　　 對這個問題，張教授似乎久有所思，他首先從豆豉和大豆的營養(yǎng)成分被人們吸收和利用的層面上展開了分析：大豆中的胰蛋白酶抑制物，可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力，因而會妨礙蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用。大豆含有5％的纖維素，這些纖維素形成細胞膜包圍著蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，消化率降低。整粒大豆食用時，其蛋白質(zhì)消化率僅為60％。而豆豉在發(fā)酵過程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如胨、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化而直接為腸黏膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。它比較大豆的優(yōu)越性還在于，發(fā)酵過程破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維素酶使纖維素水解生成單糖，消除了大豆在這方面存在的吸收屏障，提高了人們對豆類營

　　 養(yǎng)的消化率。中國細菌型豆豉從生產(chǎn)原料、生產(chǎn)菌株到生產(chǎn)工藝都與日本納豆極其相似，但其保健功效的名氣和市場效果卻與之差之千里呢？張教授從兩個方面談了他的見解。

　　 第一，納豆激酶是由納豆菌發(fā)酵得到的，可以大規(guī)模生產(chǎn)；另外，納豆激酶穩(wěn)定，易于純化且價廉，有被人們長期食用的安全性和可行性，也為其成為一種理想的預(yù)防和治療栓塞的生化藥物創(chuàng)造了條件，而且為納豆得到廣泛深入的研究打下了基礎(chǔ)，使其作用與功效得以家喻戶曉，深入人心。

　　 第二，中國豆豉雖然歷史悠長，但對其功能成分的研究甚少，由于長期以來僅僅作為傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)味品，其加工范圍太窄，產(chǎn)品沒有系統(tǒng)的開發(fā)，使其自身營養(yǎng)和活性成分沒有得到充分的挖掘，這些都限制了中國豆豉被老百姓認同范圍的擴大和市場前景的發(fā)展。

　　 綜上所述，要使中國豆豉步日本納豆的后塵甚至“居上”，也要從兩個方面努力。第一，把歷史上關(guān)于中國豆豉的優(yōu)越性和保健功能采取生動靈活的方法廣泛宣傳，使之深入中國老百姓乃至國際消費群體，重新喚起人們對中國豆豉的“美好記憶”。第二，也是關(guān)鍵的一步，中國豆豉不應(yīng)僅僅是作為調(diào)味食品，更應(yīng)該開發(fā)為新的保健(功能)食品，如增強抗病力、抗衰老、預(yù)防癌癥、降低血脂等方面的內(nèi)容，這需要大量的食品企業(yè)來完成這一工作。另一方面，為使豆豉這一優(yōu)質(zhì)保健原料更好的造福于人民，在進行上述工作的同時引導(dǎo)有關(guān)豆豉生產(chǎn)企業(yè)緊密合作，在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功能性新食品的開發(fā)方面、豆豉大豆異黃酮的轉(zhuǎn)化等方面進行研究。開展此方面的研究，對提高我國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品的質(zhì)量、檔次與國際市場競爭力都將具有重要的實用價值。(馬永剛)