本文轉(zhuǎn)自：市井覓食記

很多人買豬肉、牛肉的時(shí)候會(huì)刻意去挑選不同的部位，但買羊肉的時(shí)候卻往往忽略，認(rèn)為羊肉各部分的味道都差不多，其實(shí)是不對(duì)的。

羊肉各部位的肉質(zhì)和口感是不同的，與之相適合的烹飪方式也不同，買羊肉吃時(shí)，一定要挑選到合適的部位，才能做出更好吃的羊肉菜品。給大家分享一些挑選購買羊肉的技巧，有人專門挑選這四個(gè)部位的羊肉，肉販聽到這些詞，也會(huì)說碰上懂行，會(huì)吃的人了。

買羊肉挑4個(gè)部位：

1、羊上腦

羊上腦指的并不是羊腦上的肉，而是位于羊脖頸后面、脊骨兩側(cè)肋條前面的那部分肉。只因它接近于羊頭，故得名為“羊上腦”。羊上腦靠近羊頭和脖頸，這個(gè)部位活動(dòng)頻繁，所以肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，瘦肉多肥肉少，脂肪均勻地分布在瘦肉的紋理之間，切開后猶如漂亮的大理石紋。

柔嫩適口的羊上腦最適合涮火鍋，它是北方人涮羊肉時(shí)的必點(diǎn)部位，簡單的清水涮燙兩下，就能呈現(xiàn)出羊肉最頂級(jí)的鮮美感，蘸上芝麻醬，入口滑嫩鮮香和芝麻醬的香氣結(jié)合的恰到好處，瞬間幸福感爆棚。除了涮著吃，羊上腦也適合煎、烤等做法，簡單烹調(diào)，保留羊肉的原汁原味是羊上腦的烹飪法則。

2、羊里脊肉

羊里脊肉也就是指羊脊椎骨后側(cè)的那塊長條嫩肉，和豬里脊、牛里脊一樣都是肉中的一塊寶，一頭羊上也就能出兩條里脊，價(jià)格較貴但絕對(duì)是買羊肉時(shí)的優(yōu)先選項(xiàng)。

羊里脊雖是瘦肉，可吃起來鮮嫩多汁，肉質(zhì)緊致細(xì)膩，膻味較小，適合做炒羊肉，特別是爆炒，大火快炒最能保留住羊里脊的鮮嫩感，羊肉的汁水也能牢牢鎖住，品嘗起來較為美味。此外，也適合煎，就如煎牛排一樣，煎好后羊肉吃起來外焦里嫩，滑嫩多汁，久食不厭。

3、羊脖肉

羊脖肉也叫羊頸肉，很多人一聽這個(gè)部位的肉多半會(huì)表示質(zhì)疑，覺得會(huì)和豬脖子一樣有許多淋巴結(jié)，心里不由地產(chǎn)生抗拒。事實(shí)上，羊脖肉和豬脖肉截然不同，羊脖子上的淋巴結(jié)很少，在宰殺時(shí)也會(huì)被剔除得很干凈，是完全可以放心吃的一塊肉。

羊脖肉中的骨頭部分并不多，只有細(xì)細(xì)的一根主骨，剩余的都是肉，而且由于羊脖經(jīng)常上下抬動(dòng)吃草和扭動(dòng)，這部分的肉質(zhì)被鍛煉的十分緊實(shí)，瘦肉居多，僅有極少的脂肪，而且?guī)в薪钅ぃ肟诟薪绖?。羊脖肉適合燉煮著吃，或是家里想包羊肉餃子時(shí)，可以買一塊剁成肉餡包進(jìn)餃子里吃。

4、羊腿肉

羊腿肉一般分為羊前腿和羊后腿，雖然都是腿肉，但肉質(zhì)還是有較大差別的，羊在活動(dòng)走路時(shí)，后腿發(fā)力較多，所以后腿的肌肉相對(duì)發(fā)達(dá)，瘦肉多肥肉少，而前腿則是脂肪更肥厚一些，入口也會(huì)更香嫩一些。

挑選前腿和后腿還是主要看自己更喜歡吃瘦的多一些還是肥的多一些。總的來說羊腿肉是羊身上肉質(zhì)最為緊實(shí)、筋道的部分了。羊前腿適合煲湯，油脂多燉出來的羊湯鮮香、滋味濃郁，經(jīng)得住時(shí)間的打磨，燉好的肉入口細(xì)膩肥美。羊后腿則適合燒烤，肉質(zhì)緊實(shí)，烤好的羊肉串吃起來十分有嚼勁，味美多汁。

如何挑選到新鮮優(yōu)質(zhì)羊肉：

技巧一：看羊肉的色澤

在挑選購買羊肉時(shí)，優(yōu)質(zhì)新鮮的羊肉一般呈鮮紅色或是淡紅色，脂肪潔白且具有一定光澤度。若是羊肉看起來顏色偏暗紅色或是暗淡發(fā)白，脂肪顏色呈黃褐色的，這種羊肉可能存放的時(shí)間較長，就不要購買了。

技巧二：聞羊肉所帶的味道

買羊肉時(shí)記得要聞一聞羊肉散發(fā)的氣味，羊肉本身是具有膻味的，新鮮的羊肉能聞到羊膻味但會(huì)比較清淡，相反羊肉若是放的時(shí)間較長，羊膻味會(huì)過于濃郁，還夾帶著些臭味，聞起來覺得沖鼻，遇到這樣的羊肉就不要購買了。

技巧三：感受羊肉的粘手程度和彈性

挑選羊肉時(shí)除了要聞和看，最好再動(dòng)手按壓一下羊肉，羊肉觸摸起來緊實(shí)有彈性，而且不粘手，按壓的地方能迅速恢復(fù)原狀，則表明是新鮮的羊肉。若是羊肉摸起來黏糊糊、軟趴趴的，按壓的地方恢復(fù)的速度比較慢或不恢復(fù)的，則說明羊肉已經(jīng)不新鮮了，不建議購買。

另外，還有的羊肉看起來很水潤，則有可能是注水羊肉，也不要購買。

——老井說——

伏天吃羊肉，一般多是燉成羊肉湯來食用，既能補(bǔ)充營養(yǎng)，又能補(bǔ)充水分，喝完后大汗淋漓，驅(qū)寒的效果更佳。但燉羊肉湯時(shí)香料和調(diào)料不能亂放，記得不要放料酒和八角，這兩者的味道容易遮蓋住羊肉的鮮美。羊肉還是要挑選新鮮優(yōu)質(zhì)的，這樣的羊肉做起來即使只放點(diǎn)食鹽就能燉的又香又鮮。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！