這會(huì)兒要是去江南，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多店門口貼著“糟貨上市”的告示。

“糟”跟“貨”兩字湊一塊兒，怎么看都不像好詞。

誰(shuí)能想到，它竟是一種讓整個(gè)包郵區(qū)心醉神迷、大排長(zhǎng)龍的美食——糟鹵涼菜。

“糟”其實(shí)就是“糟粕”，釀酒后剩下的糟泥。

不同于魯菜的白糟，閩菜的紅糟，作為黃酒產(chǎn)區(qū)的江浙滬，“糟”一般特指黃酒的酒糟，即香糟。

經(jīng)香糟浸漬的食物，統(tǒng)稱“糟貨”，是江南最具代表性的涼菜。

《風(fēng)味人間 第2季》

糟制涼菜光有糟泥還不夠，得“吊糟鹵”。

糟泥為主料，混入一定比例的黃酒，還要加鹽，以及八角、月桂、陳皮等香辛料，小火慢吊濾出汁，升華成微醺咸鮮的香糟鹵。

再平凡的食物，經(jīng)一汪香糟鹵泡制，都能油膩盡褪，香醇凸顯。

正如美食家陸文夫所說(shuō)：

“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味。”

不過(guò)吊糟鹵個(gè)精細(xì)活，非老手拿捏不好比例。

普通家庭一般都是買糟貨讓老板多放點(diǎn)汁，拿回去接著糟菜。

或者買現(xiàn)成的香糟鹵，如今當(dāng)?shù)囟嗉以阕硎称防献痔?hào)，都研發(fā)了方便攜帶的瓶裝/袋裝香糟鹵

有現(xiàn)成的香糟鹵，做糟貨也不過(guò)是一煮一浸的事。

食材的選擇，非常寬容，葷素不拘，全然應(yīng)了那句老話：“入口之物，皆可糟之”。

素糟里，以茭白、毛豆、花生、筍條、藕片居多。

這類食材本身風(fēng)味清減，要借助濃醇的香糟鹵，才能頂出馥郁的鮮甜。

時(shí)間無(wú)需太長(zhǎng)，2個(gè)小時(shí)左右，淡淡的糟香、料香賦予食材另一重婉約的鮮美。

需要久漬、等候味道徐徐升華的，則是肉糟一派。

其中“糟三寶”讓人尤為惦記，“三寶”指代的是雞中翅、雞胗、雞爪三樣有活肉、耐咀嚼的部位。

同樣沒(méi)有難度，延長(zhǎng)糟制時(shí)間即可。

于江浙滬的同學(xué)們來(lái)說(shuō)，糟鹵好吃之余，還是調(diào)和家庭關(guān)系的一把好手。

溽熱的夏日里，誰(shuí)也不想下廚，從冰箱里從容端出涼颼颼的糟貨，就是母親得意的拿手菜，父親摯愛的下酒菜。

所有人只管洗干凈雙手，圍坐在桌前啃食，吃完晚上都要枕著糟香酣然入夢(mèng)。

- 糟鹵涼菜 -

[ 食材 ]

香糟毛豆茭白：毛豆200g 茭白150g 干辣椒1-2個(gè) 1/2小勺花椒 八角1個(gè) 香葉1個(gè) 鹽1小勺 食用油1小勺 特級(jí)糟鹵200ml（2/5瓶）

香糟三寶：雞爪200g 雞翅200g 雞胗150g 姜5片 蔥結(jié)1個(gè) 花椒1小勺 干辣椒2-3個(gè) 八角1個(gè) 香葉2個(gè) 鹽1小勺 料酒1大勺 特級(jí)糟鹵300ml（3/5瓶）

此配方適合3-5人食用

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

香糟毛豆茭白

1.毛豆減掉兩端，加入1小勺鹽和少許清水，揉搓表面絨毛，加入清水沖洗

2.茭白去皮，對(duì)半切，扣案板，間隔2mm切一刀不切斷，切八刀再切斷

3.煮一鍋沸水，放入茭白煮1分鐘，撈起

再放入毛豆、1/2小勺花椒、1片香葉、1個(gè)八角、1小勺食用油煮6分鐘，喜歡軟糯煮10-15分鐘

煮好的蔬菜放冰水晾涼后，撈出瀝干

4.煮好的茭白、毛豆加入剪好的辣椒絲、200ml糟鹵、100ml清水沒(méi)過(guò)，冷藏腌漬2小時(shí)以上入味，可冷藏隔夜腌制

如果喜歡酒味道更濃郁，可以直接加300ml糟鹵腌漬1-2小時(shí)

香糟三寶

1.雞胗加入1小勺鹽、1大勺料酒抓腌幾分鐘，去除黏液和腥味，再?zèng)_洗干凈待用

2.雞爪去指甲，剪成小塊，雞翅兩邊打花刀，便于入味

3.洗凈的雞胗、雞爪、雞翅冷水入鍋，加入姜片、蔥結(jié)煮沸，撇去浮沫

再加入1小勺花椒、1個(gè)八角、2片香葉繼續(xù)煮18分鐘后，撈出過(guò)冰水

4.雞翅、雞爪、雞胗瀝干水分，加入剪好的辣椒絲、300ml糟鹵、150ml清水沒(méi)過(guò)，冷藏腌漬12小時(shí)以上入味，可冷藏隔夜腌制

如果喜歡黃酒味道更濃郁，可以直接加500ml糟鹵腌漬3-4小時(shí)

以毛豆茭白、雞三寶作為演示，往后素糟和肉糟的制作，你們完全可以照著這倆方子舉一反三。

此外我還做了糟鹵馬蹄、鵪鶉蛋、鮮蝦…每個(gè)種類都填充一些，一把實(shí)現(xiàn)糟鹵自由！

本來(lái)覺(jué)得這次備料得多，吃不完還能拎著到樓下支個(gè)涼菜小攤來(lái)的。

結(jié)果工作室一致反對(duì)，吃到最后，屬實(shí)還有些不夠分

鵪鶉蛋可能也沒(méi)想到，自己是最快被分食完畢的

別看它水光滑溜，但總有人的筷子穩(wěn)準(zhǔn)狠出擊，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)送上舌面。

蛋白微韌，蛋黃透香，不愧是糟貨界扛把子！

雞翅表層特地劃拉了幾道口子，鹵汁徐徐滲透，格外入味。

一口嗦下去，酒香在嘴里晃蕩，鮮甜、咸香交替徘徊，滋味美得很。

蝦本身風(fēng)味足，和糟鹵一搭，算得上錦上添花。

最讓我驚喜的是，一道糟馬蹄。

這菜在清代朱彝尊的《食憲鴻秘》里有記載，本以為放到現(xiàn)代有些不合時(shí)宜，懷著半信半疑的心態(tài)做了一份。

哪知道，好吃到驚為天人！表層咸鮮微醺，內(nèi)里清甜爽脆，一咬在舌面炸開涼絲絲的汁液，讓人忘記了這是個(gè)30多度的大熱天～

給想要嘗試但不知道從哪種食材先行入手的同學(xué)，分享一個(gè)菜菜本人喜好排行版——

糟雞翅/糟鵪鶉蛋/糟蝦/糟毛豆/糟豬蹄>糟馬蹄/糟鳳爪/糟雞胗>糟茭白

從第一梯隊(duì)開始嘗試，相信你們很快也會(huì)被這獨(dú)特的糟鹵味道給俘獲。

江南有句話叫：夏天吃糟醉，酷暑不遭罪。

私以為非常貼切，大家也在家糟一份夏日限定吧～