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面食是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常吃的主食，比如面條、煎餅、饅頭、包子、烙餅等等，有些北方朋友一天三頓都缺不了。 但是，看起來簡簡單單的面食，自己在家做起來卻不太容易，特別是對一些不太下廚房的飯團來說，更是麻煩不斷：
 做面食猶如開盲盒，那種刺激與苦澀，經(jīng)歷過的人一定深有體會。那究竟要怎么巧做面食、做好面食呢？今天請來的兩位嘉賓——退休醫(yī)生翟鳳然和面點師岳躍來，可以為大家支不少高招兒~   翟鳳然退休以后，就一直在家自學(xué)制作面食。經(jīng)過三年的鉆研，她成功從小白變身成為達人，所做出的面點造型多變、口味多樣，家中的老人、小孩都很愛吃。  今天，翟鳳然要帶來一道不放酵母的千層發(fā)面餅，和一道手不沾面就能完成的蔬菜餅。其中究竟有何秘訣，大家趕緊跟著一起學(xué)起來吧！ 民間高手菜 千層發(fā)面餅  -01- 在自發(fā)粉中少量多次地加入水，攪拌至面粉全部濕潤。面與水的比例約為1:0.5，水溫不超過30℃。 竅門：和面時，可以少量多次地添加水，這樣利于掌握面團的吸水情況。   自發(fā)粉
 -02- 戴上一次性手套繼續(xù)將面和成面團，然后搟成長方形備用。  戴一次性手套的好處：① 面團不粘手；② 干凈衛(wèi)生。 -03- 在燒烤蘸料里加入面粉、少量鹽、八成熱的油，攪拌均勻后放涼，油酥就制作好了。其中，燒烤蘸料和面粉的比例為3:2。  -04- 將油酥均勻地涂抹在面片上，把面片分成四等份，慢慢地一層層疊起來，兩邊封口，用搟面杖輕壓幾下，表層刷一點水，撒上白芝麻，放置醒發(fā)20分鐘。 竅門：用搟面杖輕壓面團能使內(nèi)部層次更加均勻，并防止油酥溢出。 -05- 把千層發(fā)面餅放入鍋中蒸制20分鐘，關(guān)火后再悶5分鐘。 竅門：蒸好的面食在鍋中悶一下，能使其內(nèi)部熟透，且更易成形。 -06- 平底鍋刷油，放入千層發(fā)面餅煎至兩面金黃，最后改刀盛盤即可。 和傳統(tǒng)千層發(fā)面餅相比，翟鳳然在制作時有3點創(chuàng)新： ① 用相同的盛器按照面與水1:0.5的比例，就能和出合適的面團，完美解決水和面比例掌握不好的問題； ② 用自發(fā)粉節(jié)省醒發(fā)時間； ③ 用燒烤蘸料調(diào)油酥，入味又簡單。 也正是因為這些改變，使得這道千層發(fā)面餅制作起來更簡單，廚房新手也能輕松掌握。雖然沒放酵母，做出的成品同樣是外酥里嫰，味道讓人十分驚喜~ 民間高手菜 蔬菜餅 -01- 碗中放入胡蘿卜碎、火腿腸丁、雞蛋、鹽、面粉、水，用筷子攪拌均勻。 竅門：胡蘿卜切成小碎丁更易熟，不用焯水就能直接拌面粉。 -02- 平底鍋刷油，倒入面糊攤成小餅狀，撒上白芝麻，煎熟即可出鍋。 這道蔬菜餅吃起來柔韌有嚼勁，營養(yǎng)很是豐富；做起來也方便省事，雙手完全不用沾面，簡單兩步、5分鐘就能搞定。用它來當(dāng)早餐，再合適不過了~ 接下來岳大廚要做的掛面香酥餅，同樣是方便快手又好吃的美味。 之所以會選擇掛面做餅，就是因為它能省去和面、發(fā)面的步驟，做法簡單，不常做菜的人也容易上手。 特級廚師菜 掛面香酥餅 -01- 在豬五花肉中加入鹽、胡椒粉、雞粉、白糖、姜末、蔥末、老抽、生抽、花椒水、生粉、馬蹄碎、香油攪拌均勻。一般1斤肉餡兒加3兩花椒水，但要記住分批逐次加入。 -02- 鍋內(nèi)水開后下入掛面，煮至七成熟后過涼水備用。 竅門：建議選用鈉含量650毫克左右的掛面。 -03- 在掛面中加入花椒粉、雞蛋、鹽攪拌均勻。 -04- 起鍋開火，倒入適量油，待鍋熱后關(guān)火，放入面條擺成鳥巢狀，中間加入餡兒料，再開中火慢慢煎制，將兩面煎成金黃，刷上蒜蓉辣醬，撒上白芝麻即可出鍋。 用掛面做成的香酥餅，香氣四溢，酥脆可口，是老少皆宜的美味。而且，大家若是時間不夠，還可以免去拌肉餡兒的步驟，直接用蔬菜或者雞蛋來代替，更加方便省力，味道也不賴~ 另外大家要注意，掛面在制作時，通常會加入一定量的鈉鹽，以改變它的延展性，并調(diào)整它的口感。這道香酥餅中選用的是鈉含量650毫克左右的掛面，而不同的人群、不同的菜品，在選擇掛面時有不同的講究。 如何選擇掛面？ 大家可以根據(jù)食品包裝上的營養(yǎng)成分表，來了解掛面中的鈉含量。一般來說，每百克中：
建議老人、兒童盡量選擇鈉鹽含量低的掛面。一般人群偶爾食用鈉鹽含量高的掛面，對健康影響不大。 不加酵母就能做成的發(fā)面千層餅，手不沾面、5分鐘就能搞定的營養(yǎng)蔬菜餅，不用和面、只需掛面就可完成的掛面香酥餅…… 今天的這3道面食，不僅味道一級棒，還都方便好做易上手。和面難、發(fā)面難等難題一次全都解決了，即便是廚房小白，照著做也能輕松成功、不會“翻車”啦~ |
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